For fjorten år siden kjøpte Stéphane Pellegrin en strandrestaurant på et innfall. Det som fulgte, er et av Côte d'Azurs mest veldrevne sommersteder. Her er historien bak Prao Plage.
Det finnes strandklubber, og så finnes det Prao Plage.
Prao Plage ligger på en av Sainte-Maximes eldste og vakreste private strender, ut mot Saint-Tropez-bukten, og er den typen sted som ikke ber deg om å gjøre noe annet enn å sette ned farten. Vannet er turkist, sanden er fin, og dagen utfolder seg helt i ditt eget tempo - en padletur på det rolige vannet, en lang lunsj i skyggen av en parasoll, en massasje i vannkanten, en huscocktail når ettermiddagen blir mildere. Restauranten Le Prao, der kjøkkenet kretser rundt Côte d'Azurs enkle gleder: villfisk, grillet fisk og økologiske grønnsaker fra hagen.
For 14 år siden jobbet Stéphane Pellegrin i bilindustrien. Så kjøpte han og kona Gasparine en strandrestaurant på et innfall. Det som skjedde deretter, er en av de historiene som ved første øyekast virker enkle, men som ved nærmere ettersyn avslører en enorm mengde hardt arbeid. Prao Beach, som ligger ved strandpromenaden i Sainte-Maxime, er nå en sommerinstitusjon i seg selv: en strandklubb, restaurant og festlokale. I sommermånedene er det plass til opptil 300 personer, og den totale dagskapasiteten er på 500-600 personer, alle tjenester inkludert. Når solen går ned og stearinlysene tennes, blir stemningen en annen. Aperitiffen på takterrassen avløses av en raffinert middag, og senere, når DJ-en setter i gang, får stranden et klubblignende preg.
Virksomheten
Restauranten eies av Alexandre Barbero og hans kone, som også driver vingården Clos des Roses i Fréjus, en av Provences mest anerkjente roséprodusenter. De to familiene har tilført prosjektet komplementære styrker, og samarbeidet har pågått i fjorten sesonger. Stéphane nøler ikke med å snakke om ekspertisen sin. Hans erfaring med salg av luksusvarer har lært ham at prinsippene som kan overføres til hotellbransjen, er enkle: velkomst, produktkvalitet, kundetilfredshet og oppfølging. "Du må konsentrere deg om velkomsten, tilfredsheten, oppfølgingen og produktet. Så lenge du respekterer gjestene dine og ønsker å gjøre dem fornøyde, kan dynamikken bare være gunstig for et sted som dette."
En familiebedrift
Virksomheten har blitt en ekte familiebedrift. Stéphanes sønn Tom, som nå er 24 år, var ti år gammel da foreldrene kjøpte restauranten. Han har utviklet seg til å bli daglig leder, noe som gir et fremtidsperspektiv på virksomheten. Gasparine har stått for all interiørdesign og er fortsatt tett involvert i den daglige driften av stedet.
To av medarbeiderne har lang fartstid: Jules, bartenderen, som har vært med siden starten, og Mounir Belaid, kjøkkensjefen, som har drevet kjøkkenet i fjorten år. Av de 50 sommeransatte er rundt 90 % med på teamkulturen, som inkluderer teambuilding-arrangementer og sporadiske husmøter. Familiens rekkevidde i Sainte-Maxime strekker seg til en annen restaurant, Le Maimo, som åpnet dørene etter et år som satte familien på prøve som få bedrifter gjør, og som bærer de samme verdiene i en annen setting: vennlig, personlig og solid forankret i den samme tilnærmingen til gjestfrihet.
Inspirasjon til interiøret på Prao Plage
Interiøret er helt og holdent Gasparines egen kreasjon. Gulv, vegger, banketter og bord er alle designet eller laget for hånd, i det Stéphane beskriver som en hippie-chic, bohemsk-zen-estetikk: ingen sterke farger, ingen skarpe kommersielle kanter. Resultatet er et rom som føles gjennomtenkt snarere enn stylet etter en brief. Praktiske detaljer er godt gjennomtenkt. Dusjfasilitetene er plassert utenfor restauranten, slik at gjester som kommer fra stranden, kan skylle seg uten å gå gjennom spisesalen. Det er massasjerom og omkledningshytter på stedet. "Gasparine er enda mer detaljorientert enn meg", sier Stéphane, "og det er akkurat det som utgjør forskjellen." Intensjonen bak hele operasjonen er enkel. "Vi vil at de skal glemme alle ukens bekymringer", sier Stéphane, "gå herfra glade og fornøyde, og ønske å komme tilbake. Vårt ideal er lojalitet."
Kjøkkenet på Prao Plage
Kjøkkenet drives av Mounir Belaid, som har vært profesjonell kokk siden 2000, med opphold på Château de la Messardière i Saint-Tropez og Hôtel du Castellet før han kom til Prao Plage. Et team på 17 personer i høysesongen, inkludert en dedikert konditor, lager en middelhavsmeny bygget rundt dagens fangst og eksepsjonelle kjøttstykker: Wagyu-, Angus- og Jersey-biff fra Lesage-gruppen. "Vi gjør det enkelt med gode råvarer, og utnytter dem til sitt beste", sier Mounir. "Kort forsyningskjede: Vi jobber bare med ferske råvarer." I høysesongen kommer det inn rundt ett tonn råvarer daglig, og Mounirs far dyrker økologiske grønnsaker i Grimaud til kjøkkenet i de travleste månedene. I kullovnen tilberedes store fiskeslag, blant annet Middelhavets dentex, lokalt kjent som kongefisken, og de fineste kjøttstykkene. En av husets favoritter, bourride de Stéphane, er basert på det beste fra dagens fangst. Menyen begynner med et mindre utvalg i begynnelsen av sesongen, og utvides etter hvert som råvarene blir tilgjengelige. "Dette er ikke en fabrikk", sier Mounir. "Alt er tatt hånd om: hver eneste oppdekking, hver eneste tallerken pyntet med spiselige blomster."
"Hold det enkelt med gode råvarer, og bearbeid dem til det beste. Kort leverandørkjede: Vi jobber kun med ferske råvarer. Vi får inn rundt et tonn råvarer hver dag, og faren min dyrker økologiske grønnsaker i Grimaud for oss i høysesongen. Det er ikke en fabrikk - alt blir tatt hånd om. Hver eneste oppdekking, dekorasjonen av hver eneste tallerken med spiselige blomster." - Mounir Belaid, kjøkkensjef på Prao Beach
Praktisk informasjon
Stranden åpner kl. 9 om morgenen. Lunsjserveringen er åpen hele dagen, og stranden forvandles til en restaurant på kveldstid. Restauranten stenger kl. 02.00. Det anbefales å bestille bord til lunsj, og om kvelden er det mer fleksibelt på stranden. Prao Beach fungerer som en sommerrestaurant.
Etter fjorten sesonger er Prao Beach fortsatt akkurat det Stéphane satte seg fore å skape: et sted der velkomsten er ekte, maten ærlig og gjestene ønsker å komme tilbake.
À bientôt,
