En guide til AOP Vallée des Baux-de-Provence, de tre store møllene og den århundregamle kunsten å lage fruité noir.
Hvis Luberon er preget av lavendel, er Alpillene preget av oliventrær. De bleke, sølvfargede olivenlundene som strømmer ned fra kalksteinsryggene i Vallée des Baux, har vært dyrket siden romertiden, og i dag produserer de en av de mest prestisjefylte olivenoljene i Frankrike: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Et par dager på besøk hos møllene i dalen er en av de mest givende matopplevelsene i Provence - og en av dem som besøkende ofte forteller oss at de skulle ønske de hadde oppdaget tidligere. Her er alt du trenger å vite om Alpilles olivenoljesti: hva som gjør AOP-en spesiell, forskjellen mellom fruité vert og fruité noir, møllene som er verdt å bruke tid på, og hvordan du kan smake som om du vet hva du gjør.
Hva er AOP Vallée des Baux-de-Provence olivenolje?
AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence ble etablert i 1997 og er en av bare åtte AOP-er for olivenolje i Frankrike - og en av fem i Provence. Betegnelsen dekker sytten kommuner rundt Alpilles-massivet og Crau-sletten, inkludert Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau og Arles.
Oljene i dalen er laget av en streng cocktail av fem olivensorter: Salonenque, Aglandau (også kjent lokalt som Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône og Picholine. De dyrkes på steinete, solbrente jorder med den kjølige mistralvinden som går gjennom trærne, og smaksprofilen som oppstår er umiskjennelig: aromatisk, kompleks, dypt lagdelt og i stand til å måle seg med hvilken som helst annen olivenolje i verden. Det som skiller Vallée des Baux fra alle andre AOP-områder i Frankrike, er at det offisielt anerkjennes to helt forskjellige stilarter innenfor samme betegnelse: fruité vert og fruité noir.
Fruité vert og fruité noir | Den store Alpilles-skillet
Fruité vert - grønn, frisk, pepperaktig
Fruité vert er olivenolje slik de fleste i verden kjenner den. Olivenene plukkes tidlig, presses i løpet av få timer, og resultatet er en lysegrønn, pepperaktig og gressaktig olje med en smak av friske urter og mandel og en lett svie bak i halsen. Dette er oljen du kan dryppe over en tomatsalat, et stykke grillet fisk eller en nyristet skive pain de campagne.
Fruité noir - myk, kompleks, gammelmodig
Fruité noir er noe helt annet. Etter innhøstingen oppbevares olivenene hos mølleren i tre til ti dager under kontrollerte forhold før de presses. Denne korte, bevisste modningen forvandler frukten fullstendig. Oljen som kommer ut - noen ganger kalt "olive maturée" - er myk, rund og nesten smøraktig, med dype aromaer av kakao, trøffel, sopp, surdeigsbrød, kandiserte oliven og kokt artisjokk. Maussane-les-Alpilles er stilens historiske hjemsted. Kooperativet der har laget fruité noir i hundre år, og er kjent for å ha formalisert teknikken til den moderne AOP-en. Dette er oljen for varme retter, rotgrønnsaker, egg, linser - alt som trenger mykhet i stedet for gnist.
Alpilles olivenoljemøller er verdt et besøk
Alle de tre møllene nedenfor tar imot besøkende, arrangerer smaksprøver og selger direkte fra butikkene sine. Åpningstider og omvisninger varierer i løpet av året - særlig under innhøstingen i november og desember, da møllene går for fullt - så det er alltid verdt å sjekke de siste åpningstidene på møllenes nettsider før du drar dit.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
Den kooperative møllen i Maussane-les-Alpilles er det eldste og mest sagnomsuste stoppestedet på stien. Den hvelvede steinbygningen er fra mellom 1600 og 1620 - opprinnelig den private møllen til herren av Manville - og ble et kooperativ for vinbønder i 1924. Den fikk AOP Vallée des Baux-betegnelsen i 1997 og har blitt tildelt den prestisjefylte statusen Entreprise du Patrimoine Vivant (levende kulturarvbedrift) for sin uavbrutte håndverksmessige produksjon.
Det er her du kan smake den legendariske fruité noir ved kilden - møllen var med på å definere stilen - sammen med en fruité vert og en dypt tradisjonell svart tapenade. Butikken ligger i en stille gate bak torget i landsbyen. Gå inn og be om en smaksprøve, så skjenker de opp små smaksprøver og forteller deg nøyaktig hvilken rett hver olje hører hjemme på. Det er enkelt, sjenerøst og helt nydelig.
BESØK MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Like nedenfor den spektakulære landsbyen Les Baux ligger Moulin Castelas i en påfallende moderne bygning midt i sine egne olivenlunder. I løpet av de siste femten årene har Moulin Castelas vunnet medalje etter medalje i Concours Général Agricole i Paris - blant annet flere gullmedaljer for sin "Noir d'Olive" fruité noir - og er ansett som en av de mest stabile produsentene i AOP.
Besøksopplevelsen her er mer polert enn hos Maussane: gratis guidede smakinger hver dag uten reservasjon, smaksrommet er spesialbygget, og butikken er utmerket. En kort, merket tursti går gjennom den omkringliggende olivenlunden og forklarer olivenårets rytme. Castelas produserer også en liten serie olivenoljer med smak av rosmarin, basilikum og sitrus, som er ideelle som gaver. Kombiner besøket med en ettermiddag på Carrières des Lumières og en spasertur gjennom selve landsbyen Les Baux - sammen utgjør de en av de beste dagene i Alpillene.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
I utkanten av Saint-Rémy, på den gamle veien til Arles, ligger Moulin du Calanquet, en familiedrevet eiendom og mølle som ble grunnlagt i 2000. Møllen, butikken og lundene ligger alle på samme sted, og velkomsten er varm. Omvisningene varer i tretti til førti minutter, enten på fransk eller engelsk, og avsluttes med en smaksprøve på tre stasjoner: oljer, deretter tapenader og syltetøy, og til slutt bordoliven, som alle er laget på stedet.
Åpningstidene er generøse: Fra april til september er butikken åpen sju dager i uken, kl. 09.00-12.30 og 14.00-19.00; fra oktober til slutten av mars er den åpen mandag til lørdag, kl. 09.00-12.00 og 14.00-18.30. Av de tre møllene er Calanquet den som er lettest å kombinere med en formiddag i Saint-Rémy - onsdagsmarkedet, Van Gogh-stien ved Saint-Paul de Mausole og lunsj i gamlebyen.
Når er olivenhøsten i Provence?
Olivenhøsten i Vallée des Baux varer fra begynnelsen av november til slutten av januar, avhengig av år, sort og om produsenten lager fruité vert (tidlig plukking, umiddelbar pressing) eller fruité noir (senere plukking, kontrollert modning). Det er nå du bør besøke møllene hvis du vil se dem arbeide for fullt: lukten av nypresset olje fyller hele landsbyer, og mange møller tilbyr smaksprøver av den nye sesongens olje rett fra pressen - lys, pepperaktig og ufiltrert.
Hvis du ikke kan være til stede under innhøstingen, er det ingen grunn til bekymring. Møllene er åpne året rundt, butikkene er fulle av varer, og oljene i seg selv holder seg fint i mange måneder i et kjølig, mørkt skap. Våren og forsommeren er også en fin tid å vandre i olivenlundene før varmen setter inn.
Hvordan smake på olivenolje som en proff
En olivenoljesmaking fungerer omtrent som en vinsmaking, med noen få unntak. Hell en liten mengde i et rent glass - helst et blått eller ugjennomsiktig glass, slik at fargen ikke påvirker deg - varm det kort i hånden, sniff dypt, ta en liten slurk og trekk luft over oljen gjennom tennene. På denne måten frigjøres de aromatiske forbindelsene, og du kan smake på både forsiden og baksiden av oljen.
Se etter tre ting: fruktighet (smaker den oliven, gress, artisjokk eller kakao?), bitterhet (et tegn på frisk, sunn frukt) og skarphet (den pepperaktige svie bak i halsen - også et tegn på kvalitet). Smak den deretter på brød, så med en tomat, så med et stykke ost. Oljen vil smake forskjellig hver gang, og det er det som er poenget.
Hvor du kan smake Alpilles olivenolje ved bordet
Alpillene er fulle av restauranter som setter den lokale oljen i sentrum på tallerkenen. La Chassagnette utenfor Arles, bistroene rundt torget i landsbyen Maussane og Michelin-stjernekjøkkenet i Saint-Rémy bruker alle Vallée des Baux-oljer med ærbødighet. Spør tjeneren din hvilken mølle oljen kommer fra - de vil med glede fortelle deg det, og ofte blir de positivt overrasket over å bli spurt. En enkel tomatsalat, anrettet ved bordet med en olje fra en mølle du har besøkt samme morgen, er en av de små, perfekte gledene ved en ferie i Provence.
Hvor du skal bo på olivenoljestien
Med en villa i hjertet av Alpillene er du ikke mer enn tjue minutter unna alle møllene på denne listen. Maussane-les-Alpilles, Paradou, Eygalières og Saint-Rémy-de-Provence er alle naturlige baser, med den ekstra fordelen at du har det beste av regionens restauranter og markeder rett utenfor døren. Planlegg tre dager for turen i et behagelig tempo: én mølle per morgen, med lange lunsjer, landsbyvandringer og et glass rosévin innimellom.
Ofte stilte spørsmål
Hva er AOP Vallée des Baux-de-Provence olivenolje?
Det er en av åtte franske AOP-er for olivenolje, etablert i 1997, som dekker sytten kommuner rundt Alpilles og Crau-sletten. AOP-en er unik i Frankrike ved at den offisielt anerkjenner to forskjellige olivenoljestiler - fruité vert og fruité noir - innenfor samme betegnelse, og den er laget av en blanding av fem sorter: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale og Picholine.
Hva er forskjellen mellom fruité vert og fruité noir?
Fruité vert er laget av oliven som er plukket tidlig og presset i løpet av få timer: grønn, pepperaktig, gressaktig, frisk. Fruité noir er laget av oliven som har ligget under kontrollerte forhold i tre til ti dager før pressing: rund, myk, med dype toner av kakao, trøffel, sopp og kandiserte oliven.
Hvilke olivenoljemøller kan du besøke i Alpilles?
De tre klassiske stoppestedene er Moulin Jean-Marie Cornille (den kooperative møllen i Maussane-les-Alpilles, grunnlagt som et kooperativ i 1924), Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, flere ganger medaljevinner i Concours Général Agricole) og Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, familiedrevet, grunnlagt i 2000). Alle tre tar imot besøkende og arrangerer smaksprøver.
Når er olivenhøsten i Provence?
Fra begynnelsen av november til slutten av januar, avhengig av sorten og hvilken type olje som produseres. November er den mest stemningsfulle tiden å besøke møllene på, når den ferske oljen presses og kan smakes rett fra pressen.
Hvor kan jeg kjøpe autentisk Vallée des Baux-olivenolje?
Direkte fra møllene selv - Cornille, Castelas og Calanquet selger alle fra sine egne butikker - og fra markedene og delikatessene i Maussane, Saint-Rémy og Les Baux. Se alltid etter AOP Vallée des Baux-de-Provence-merket på flasken: Det garanterer sortsblandingen, produksjonsmetoden og opprinnelsen.
Olivenoljestien i Vallée des Baux er en av de stille gledene i Provence: tre møller i drift med bare tjue minutters mellomrom, to forskjellige oljestiler basert på de samme fem olivensortene, og århundrer med kunnskap i hver eneste flaske. Cornille for det tradisjonsrike kooperativet og den legendariske fruité noir-oljen, Castelas for den medaljevinnende konsistensen og den raffinerte smaksopplevelsen, Calanquet for den varme familievelkomsten og den enkle kombinasjonen med en formiddag i Saint-Rémy. Legg turen rundt novemberhøsten hvis du kan, smak ved enhver anledning, og ta med deg en flaske eller to hjem - et enkelt drypp måneder senere, over brød eller en vintertomat, vil ta deg rett tilbake til Alpillene.
À bientôt,
