Kokken Boris arbeider mellom Luberon og Alpillene, områder som er kjent for sine dyrkere, sesongbaserte råvarer og veletablerte matkultur.
Hans matlaging gjenspeiler rytmen i Provence, formet av sesongens råvarer, sterk teknisk kunnskap og mange års erfaring fra både fine restauranter og private villaer. For reisende som er på jakt etter en privat kokk i Provence, tilbyr rettene hans en trygg blanding av tradisjon, håndverk og varme.
"Om høsten og vinteren gir squash, sopp, kastanjer og sitrus varme og hygge til rettene. Om våren dukker aromatiske urter og grønne grønnsaker opp. Så kommer sommeren, når alt er mulig. Solen lyser opp landskapet og gir frukt og grønnsaker sin naturlige sødme."
Sesongens råvarer former matlagingen hans
Provence skifter merkbart fra måned til måned, og Boris følger disse endringene nøye. Høsten og vinteren bringer med seg squash, sopp, kastanjer, epler, pærer og sitrusfrukter. Disse ingrediensene kombinerer han ofte i langtidstilberedte retter som bygger dybde over flere timer. De kaldere månedene er også ideelle for fisk og sjømat fra Middelhavet, med kysten så nærme hjemmet.
Våren er hans favorittsesong. Urtene kommer tilbake på markedet, aspargesen kommer opp av jorden, og landskapet får tilbake fargene sine. Lammet får ny smak når det flyttes fra fjøset og ut på beite, og lokale jordbær inspirerer til mange av hans lettere kreasjoner.
Sommeren bringer overflod. Tomater, meloner, auberginer, grønne bønner, erter, fersken og røde bær når sitt beste. Varmen konsentrerer sødmen, og Boris liker å lage menyer rundt disse sesongens høydepunkter.
En profesjonell reise bygget trinn for trinn
Boris kom inn i den kulinariske verden på en uvanlig måte. Han er ikke oppvokst på et restaurantkjøkken. Etter å ha begynt sin karriere innen handel, gikk han i 1999 over til hotell- og restaurantbransjen, der han jobbet på sesongbaserte restauranter ved sjøen og på fjellet. Han gikk raskt fra Chef de rang til maître d'hôtel, deretter til restaurantsjef og sommelier, og utviklet en detaljert forståelse av service.
Fra 2011 og utover jobbet han med flere kokker på høyt nivå i private hjem, ofte i bemerkelsesverdige eiendommer. Disse årene var avgjørende. Ved å bringe matlaging på restaurantnivå inn i private omgivelser kunne han kombinere sin kunnskap om service med praktisk kulinarisk opplæring, og han lærte direkte av generøse kokker som delte sine teknikker.
I 2015 formaliserte han ferdighetene sine med en CAP i kokkekunst, etterfulgt av to år med selvstendig matlaging i teamene til etablerte kokker. I 2018 var han klar til å jobbe på egen hånd. Nå samarbeider han med luksusutleiere og kunder over hele Luberon og Alpilles, og tilbyr private middager og skreddersydde menyer. Parallelt samarbeider han med Weber, holder matlagingsdemonstrasjoner og grillmesterklasser over hele Frankrike og tilbyr "all grill"-menyer for villaopphold, komplett med sitt eget utstyr.
Hvordan Provence inspirerer ham
"Ved å jobbe med lokale råvarer har jeg kunnet skape retter som gjenspeiler regionens sjel."
Boris er fra Vaucluse, og oppveksten i Provence har formet hans kulinariske identitet. Regionens urter, grønnsaker og landskap påvirker ham i alle faser av arbeidet. Markedene, mangfoldet av lokale råvarer og årstidenes syklus styrer menyene og teknikken hans.
Boris henter inspirasjon fra et bredt spekter av provençalske tradisjoner i matlagingen sin:
- Påskelam
- Melon- og lavendelfestivaler
- Trøffelmarkeder om vinteren
- De 13 juledessertene
- Sesongfeiringer i hele regionen
Disse tradisjonene står side om side med urter, grønnsaker og ville vekster som preger den provençalske matlagingen gjennom hele året.
Spis med kokken Boris i villaen din
Gjestene kan forvente en varm og interaktiv matopplevelse. Rettene hans fokuserer på provençalske smaker, presentert med omhu og servert på en elegant, men avslappet måte. Borddekkingen er gjennomtenkt, og hver rett er designet for å gjenspeile landskapet og årstiden. Under tilberedningen inviterer han ofte gjestene til å bli med på kjøkkenet hvis de ønsker det. Noen hjelper til med oppskriftene, andre stiller spørsmål, og noen nyter rett og slett et glass vin mens han lager mat. For Boris er kjøkkenet et sted for kontakt.
Når gjestene ønsker å lære, deler Boris teknikker, produktkunnskap og matlagingstips mens måltidet blir til.
I høysesongen tilbyr han ikke markedsbesøk for å kunne være fullt tilgjengelig for gjestenes matopplevelser.
Sitronterte med bretonsk shortbread-bunn
Denne terten kombinerer en myk sitronkrem med en sprø bretonsk kjeksbunn. Sitronkremen må tilberedes dagen før for at den skal få tid til å stivne helt. Til en terte på 22 cm:
Ingredienser
Sitronkrem (tilberedes dagen før)
- 3 egg
- 140 gram melis
- 140 g sitronsaft på flaske
- 165 gram usaltet smør
- Halvannet ark gelatin (3 gram)
Shortbread-bunn
- 250 gram bretonske kjeks
- 60 gram malte mandler
- 100 gram usaltet smør
- 2 teskjeer rom
Dekorasjon
- Zest av en lime
Fremgangsmåte
Sitronkrem (forbered dagen før)
- Legg gelatinbladene i bløt i kaldt vann.
- Skjær smøret i biter og la det stå i romtemperatur.
- Hell sitronsaften i en kjele, tilsett egg og sukker og visp sammen.
- Varm forsiktig opp til 85 grader Celsius under konstant visping. Blandingen vil tykne på dette stadiet. Ikke overskrid temperaturen.
- Tilsett den drenerte gelatinen og bland godt.
- Overfør blandingen til et grunt fat og la den avkjøles.
- Når kremen når 34 til 35 grader Celsius (ca. 40 minutter senere), overfører du den til en høy beholder. Tilsett det mykgjorte smøret på en gang, og kjør med stavmikser til kremen blir glatt og litt lysere i fargen.
- Utstyr en sprøytepose med en 14 mm tylle og fyll den med sitronkremen. Forsegl sprøyteposen godt og sett den i kjøleskapet over natten.
Shortbread-bunn
- Forvarm ovnen til 150 grader varmluft.
- Fordel de malte mandlene på et stekebrett med bakepapir og stek i 10 minutter.
- Blend bretonske kjeks til en fin smul.
- Smelt smøret.
- Bland kjekssmulene, de ristede mandlene, smeltet smør og rom i en bolle. Bland med en skje til blandingen ligner våt sand.
- Plasser en 22 cm stor terteform på et ark bakepapir på et flatt brett.
- Trykk kjeksblandingen godt ned i ringen med en skje.
- Sett i kjøleskapet i minst 1 time, eller til den har stivnet helt.
Montering
- Riv skallet av limefrukten.
- Ta bunnen ut av kjøleskapet, løft den av bakepapiret og legg den på et serveringsfat. Fjern terteringen.
- Sprøyt sitronkremen på bunnen, og hold sprøyteposen oppreist for å få en ren finish.
- Dryss over limeskall.
- Sett i kjøleskapet til den skal serveres.
Kokken Boris kombinerer kunnskap om service, praktisk kulinarisk trening og en dyp tilknytning til råvarene i Provence. Han jobber mellom Luberon og Alpillene, og skaper matopplevelser som føles både raffinerte og innbydende. For gjester som bor i en villa, gir rettene hans en direkte kobling til regionens råvarer, markeder og tradisjoner.
À bientôt,
