Kvelden den 24. desember, lenge før noen tenker på gaver, setter provençalske familier seg til bords for å nyte årets viktigste måltid. Det kalles «le gros souper», den store middagen, og navnet er en mild spøk: det er nemlig ikke noe kjøtt på bordet i det hele tatt. Det er et måltid med tre hvite duker, tre stearinlys og syv magre retter, og det avsluttes med de tretten dessertene. Her kan du lese hvordan det foregår, hva som serveres, og hvordan du kan holde tradisjonen i hevd i din egen villa denne julen.
En stor middag uten et eneste stykke kjøtt
Gros souper er en repas maigre, et magert måltid, som spises på julaften før midnattsmessen. I århundrer fastet de troende før jul, så Provence gjorde det Provence gjør best og forvandlet en begrensning til et festmåltid. Det beste fra spiskammeret, hagen og markedet spares til akkurat denne kvelden: olivenolje, tørrfisk, vintergrønnsaker, snegler, hvitløk og godt brød.
Det er et familiemåltid, og det starter tidlig, tradisjonelt rundt klokken syv. Julen i Provence følger også sin egen kalender. Festsesongen, den perioden provençalerne kaller «calendale», strekker seg fra 4. desember til Kyndelsmesse 2. februar, og kvelden den 24. er høydepunktet. Som byen Aix-en-Provence minner oss om i sin guide til lokale skikker, kjenner den provençalske tradisjonen ikke til noen «réveillon». Feiringen er selve middagen.
Å dekke bordet: alt i treer
Før en eneste rett blir servert, forteller bordet en historie. Tallet tre, som symboliserer Den hellige treenighet, går som en rød tråd gjennom det hele.
Tre hvite duker er lagt oppå hverandre. Tre lysestaker lyser opp bordet. Tre små fat med hvete står i midten, sådd 4. desember, Sainte-Barbes festdag, og grønne ved julaften. Hvis hveten vokser rett og tett, blir det et godt år.
I midten står «pain calendal», et rundt brød omgitt av tolv mindre brød som symboliserer Kristus og apostlene, ofte prydet med en kvist vill kristtorn. I mange familier dekkes det opp til en ekstra person, eller det settes av en porsjon, til en fattig reisende som banker på døren. I gamle dager ble døren til huset aldri låst på julaften.
Cacho fiò, velsignelsen av trestokken
Middagen innledes med et av de eldste ritualene i Provence. Den eldste og den yngste i familien bærer sammen en stokk fra et frukttre, går tre ganger rundt bordet og legger den på glørne i ildstedet. Deretter drypper den eldste tre ganger på den med «vin cuit», den søte, kokte vinen som hører til en provençalsk jul, og fremsier velsignelsen som ble foreviget av dikteren Frédéric Mistral.
Alègre! Alègre!
Mi bèus enfant, Diéu nous alègre!
Emé Calèndo tout bèn vèn…
Gled dere, gled dere, mine kjære barn, må Gud fylle oss med glede. Med julen kommer alt det gode. Velsignelsen avsluttes med et ønske som alle familier forstår: Må Gud gi oss nåden til å oppleve det kommende året, og hvis vi ikke blir flere, må vi i det minste ikke bli færre. Noen landsbyer tenner fremdeles et «cacho fiò» på torget i dagene før jul, med drakter, julesanger og hele samfunnet samlet rundt bålet.
De syv magre rettene
Syv er det perfekte tallet, til minne om Jomfru Marias syv sorger, men ingen familier serverer nøyaktig samme meny. Hva som kommer på bordet, avhenger av landsbyen, høsten og, fremfor alt, av hva bestemoren pleide å lage. Dette er rettene du mest sannsynlig vil støte på.
Aigo boulido. En enkel buljong av hvitløk og salvie, hellet over brød med en dråpe olivenolje. Et provençalsk ordtak sier at den redder livet ditt.
Tørrfisk. Stjernen på mange bord, servert i raïto, en saus av vin og kapers, eller pisket til brandade.
Snegler, noen ganger servert med spinat.
Gratinert grønnsaker. Spinat, blomkål eller mangold, bakt med litt olivenolje og brødsmuler.
Fisk. Grå multe med oliven, havabbor eller ål.
Omeletter, laget med trøffel når året har vært gunstig, eller med artisjokk.
Anchoïade. Ansjos knust med hvitløk og olivenolje, til å dyppe vintergrønnsaker som selleri i.
I området rundt Aix tilsier tradisjonen til og med at det skal skjenkes syv forskjellige viner under måltidet. Vin cuit spares til desserten.
Og så: de tretten dessertene
Når den siste tallerkenen er ryddet bort, kommer de tretten dessertene ut samtidig: pompe à l'huile, hvit og svart nougat, de fire tiggerne, dadler, calissons og mer. De serveres ikke én etter én. De legges frem på en gang, og det forventes at alle smaker litt på hver.
Før familien drar til midnattsmessen, løftes de fire hjørnene på dukene slik at ingen onde ånder kan klatre opp, og bordet forblir dekket. Julaften er en kveld for fellesskap med dem som har gått foran, og når rommet er tomt, sies det at sjelene til familiens avdøde kommer og deler på dessertene.
Hold tradisjonen i live i villaen din denne julen
Du trenger ikke en provensalsk bestemor for å sette deg til bords for en gros souper. En villa med et langt bord, en peis og et godt marked i nærheten er et fint utgangspunkt.
Dekk bordet med tre hvite duker og tre stearinlys. Kjøp tørrfisk, nougat og en pompe à l'huile på et julemarked eller hos landsbybakeren, og be den lokale vinbutikken om en flaske vin cuit. Hvis du heller vil sitte ved bordet enn å stå ved komfyren, kan en av våre private kokker tilberede middagen i villaen din, og det eneste du trenger å ta med deg er vedklossene.
For flere ideer til høytiden, fra julemarkeder til midnattsmesse i en landsbykirke, kan du lese vår guide til å feire jul i Provence.
Tre brød, syv retter, tretten desserter og en trekloss velsignet med vin: «gros souper» er Provence på sitt mest sjenerøse. Skal du dekke opp til en ekstra person i år?
À bientôt,
