Chez Fonfon

Aix-en-Provence > Marseille

På Fonfon har bouillabaisse blitt tilberedt i over sytti år, etter en familieoppskrift som har gått i arv i fire generasjoner. Retten har lenge vært forbundet med Marseilles fiskere, som brukte usolgt fisk til å lage en næringsrik suppe krydret med urter og krydder. Bouillabaisse regnes som en tradisjonell rett fra Marseille, og dens opprinnelse kan ofte spores tilbake til byens tidlige historie. Navnet stammer fra det provençalske uttrykket *bouiabaisso* eller *bolhabaissa*, som betyr "når det koker, tar vi ned fisken". Oppskriften kan variere, men to prinsipper som ble etablert i 1880 av bouillabaisse-charteret i Marseille, er fortsatt allment anerkjent: Retten må ikke inneholde hummer, og fisken som brukes - minst fire arter - må komme fra Middelhavet. På Fonfon leveres fisken daglig fra lokale fiskebåter *pointu*. Avhengig av fisket kan bouillabaisse inneholde arter som skorpionfisk, rød multe, galinette, conger ål, girelle og annen klippfisk. Fisk som Saint-Pierre kan også tilsettes, og hver av dem tilberedes forsiktig for å bevare konsistensen. Buljongen tilberedes med hvitløk, safran, selleri, fennikel, herbes de Provence, cayennepepper og olivenolje. Potetene serveres med rouille og krutonger. Fisken kan tilberedes ved bordet eller serveres ferdig tilberedt