AM

Konseptet AM bygger på en personlig reise formet av de fem sansene, inspirert av Aristoteles' De Anima, der persepsjon, kunnskap og følelser definerer den menneskelige opplevelsen. Denne filosofien ligger til grunn for både matlagingen og opplevelsen som tilbys gjestene.

Kokkens historie begynner i Pointe-Noire i Kongo, der de tidlige minnene er forankret i tekstur, duft og smak. Den taktile følelsen av sand, nærværet av havet og tradisjonelle metoder for konservering av fisk gjennom røyking og tørking danner grunnlaget for hans kulinariske identitet. Disse tidlige erfaringene introduserte betydningen av materiale, ild og tid.

Aromaer spiller en sentral rolle. Duften av brennende treverk og intensiteten i krydderet er varige referanser som har formet et kjøkken som arbeider med ristede, røkte og tilførte elementer. Disse inspirasjonskildene fortsetter å styre kokkens instinkt, særlig når det gjelder bruk av krydder og kontraster.

Et avgjørende øyeblikk kom senere, gjennom en uventet kombinasjon av grillet fisk og sjokolade, som avslørte potensialet i kontraster og kreativitet i smakskombinasjoner. Denne oppdagelsen har gitt grunnlag for en bredere tilnærming basert på balanse, presisjon og utforskning.

I dag kommer dette perspektivet til uttrykk i Marseille, en by som er valgt på grunn av sin åpenhet og sitt mangfold. Restauranten tilbyr en smaksopplevelse der formatet er kjent, men retningen utvikler seg. Gjestene inviteres til å følge en meny som er formet av instinkt, teknikk og sesongvariasjoner, uten at det på forhånd er gitt noen indikasjon på hvordan den utvikler seg.