Kokken Francis' matlaging følger rytmen til de provençalske årstidene.
Ingrediensene hans skifter fra vårens grønnsaker og tidlige frukter til sommerens solmodne råvarer og høstens første oliven. For gjester som ønsker å finne en privat kokk i Provence, er hans tilnærming en hyllest til alt regionen har å by på: eksepsjonelle råvarer, middelhavssmaker og gleden av å lage mat med ingredienser på sitt aller beste.
Sesongens råvarer definerer matlagingen hans
Francis strukturerer menyene sine rundt den naturlige utviklingen av årstidene fra april til oktober. Våren begynner med asparges, bønner, jordbær, rabarbra og lammekjøtt. Etter hvert som havet blir varmere, dukker det opp mer middelhavsfisk, særlig havbrasme og havabbor. I juni kommer squash, tomater, fennikel, friske urter og aprikoser, mens juli og august bugner over av provençalske råvarer: auberginer, grønne bønner, erter, meloner, fersken og røde bær. Om høsten kommer druer, fiken, epler, pærer og ny olivenolje.
"Uansett årstid gir det meg glede å besøke markedene i Provence."
En global kulinarisk vei formet av Provence
Francis' kulinariske reise er utrolig variert. Etter tidlig erfaring fra flere restauranter i Paris, tilbrakte han flere sesonger som kokk på charterseilbåter i Middelhavet og Karibia. Som 21-åring åpnet han sin første restaurant i Avignon, etterfulgt av en annen i Luberon. Senere jobbet han på en- og tostjerners Michelin-restauranter og videreutviklet teknikken sin. Den internasjonale erfaringen fortsatte da han flyttet til New Zealand og ble kjøkkensjef ved Le Cordon Bleu i Wellington. Denne blandingen av regional forankring og global eksponering preger matlagingen hans i dag. Nå jobber han i Provence som privat kokk og arrangerer matlagingsworkshops gjennom hele året. Francis er utdannet på kokkeskolen, hvor han tok både CAP og BEP, noe som gir ham et solid teknisk grunnlag.
Hvordan Provence påvirker kjøkkenet hans
For Francis er Provence en inspirasjonskilde for solfylt middelhavsmat som bygger på eksepsjonell frukt, grønnsaker og fisk. Han fokuserer på produsenter han møter på markedene, og på ingredienser som uttrykker regionens identitet. Mangfoldet og fargene i de provençalske markedsbodene har formet hans tilnærming like mye som den formelle utdannelsen hans. Mange av regionens råvarer påvirker menyene hans: pistou-suppe, bouillabaisse, pieds & paquets, escabeche, provençalsk biffgryte, trøfler og et bredt utvalg av ville urter og blomster.
Spis med kjøkkensjef Francis
Gjestene kan forvente retter som fremhever regionale smaker, presentert med presisjon, men servert på en avslappet og selvsikker måte. Stilen hans er elegant, men diskret, med nøye dekorerte tallerkener og enkel, oppmerksom service. Francis liker å snakke med gjestene, enten det gjelder matlaging, regionen eller ingrediensene som brukes.
Matlagingskurs og workshops
Francis tilbyr matlagingskurs for gjester som ønsker å ta del i tilberedningen av måltidet. Noen foretrekker å sitte ved siden av ham og lytte mens han forklarer teknikker og ingredienser. Andre velger en praktisk workshop der de selv er med på å tilberede rettene de skal nyte senere. Fokuset ligger på praktisk kunnskap, sesongens råvarer og lett tilgjengelige kjøkkenferdigheter.
Markedsturer med en privat kokk
Som en del av opplevelsen er det mulig å få en omvisning på markedet. Francis guider gjestene gjennom bodene, møter produsenter og utforsker sesongens frukt, grønnsaker, urter, oljer, kjøtt og fisk. Disse turene etterfølges ofte av en workshop, der gjestene får mulighet til å lage mat med ingrediensene de har valgt ut.
Hvor kjøkkensjef Francis liker å spise i Provence
Francis liker restauranter som gjenspeiler de samme verdiene som han selv legger til grunn for sin egen matlaging: lokale råvarer, gjennomtenkte menyer og en følelse av stedstilhørighet. Han anbefaler blant annet
Agastache, L'Isle-sur-la-Sorgue - oppfinnsomt kjøkken, ofte økologiske råvarer, utmerket vinkart, oppmerksom service og en rolig terrasse i sentrum av byen.
Restaurant Ju Maison de Cuisine,Bonnieux
Disse restaurantene tilbyr en kombinasjon av kreativitet, regional identitet og nøye innkjøp.
TA KONTAKT FOR Å SIKRE DEG EN RESERVASJON MED KJØKKENSJEF FRANCIS
Oppskrift | Kald melon- og vannmelonsuppe med fjellskinke, viltvoksende ruccola og pepperkakekrutonger
Ingredienser til fire personer
Denne forfriskende sommerretten kombinerer søt provençalsk frukt, sprø fjellskinke og delikate urter. Kombinasjonen av teksturer gjør den ideell til varme kvelder eller en avslappet lunsj ved bassenget.
Ingredienser
- En melon
- En halv vannmelon
- Åtte skiver iberisk skinke
- En liten korg med rips
- En stor skje med lett søtet sitrongelé
- Åtte blader av viltvoksende ruccola
- Nasturtiumblomster og -blader
- Lilla basilikum
- Tjue milliliter svart, fruktig olivenolje fra Vallée des Baux
- To skiver pepperkaker
Fremgangsmåte
1. Tilbered den sprø skinken og pepperkakekrutongene
Legg skinkeskivene på et stekebrett og tørk dem i en ventilert ovn ved 80 °C i flere timer til de er helt sprø. Skjær pepperkakene i små terninger og tørk dem i ovnen på samme måte. Sett til side for avkjøling.
2. Tilbered frukten
Form små kuler av melon og vannmelon ved hjelp av en melonformer. Hold dem avkjølt. Blend resten av melonen og vannmelonen til en glatt puré og sett den i kjøleskapet til den er kald.
3. Lag skinkepulveret
Når den tørkede skinken er helt sprø, kverner du to skiver til et fint pulver. Sett til side til pynt.
4. Sett sammen retten
Hell den kalde melon- og vannmelonsuppen i grunne skåler. Legg i noen av de avkjølte melon- og vannmelonkulene. Fordel pepperkakekrutonger, noen små biter av sitrongelé og noen rips på overflaten. Legg en liten haug med sprø skinkebiter i midten av hver bolle, og dryss lett over skinkepulveret. Avslutt med viltvoksende rucola, nasturtiumblader og -blomster, noen kvister lilla basilikum og noen dråper svart olivenolje fra Vallée des Baux.
Kokken Francis forener smakene fra Provence, rytmen fra markedene og en karriere som er formet av både regional og internasjonal erfaring. Hans matlaging gjenspeiler mangfoldet av regionens råvarer og middelhavspåvirkningene som definerer Provence. For gjester som bor i en villa, tilbyr han en autentisk, sesongbasert og innbydende introduksjon til det provençalske kjøkkenet.
À bientôt,
Provence Holidays-teamet
