Kokk Laurent: Sesongbasert matlaging, provençalske røtter
Noen kokker begynner med en signaturrett. Kokken Laurent begynner med et prinsipp: respekt for årstiden, stedet og råvarene. På spørsmål om hvilke sesongbaserte produkter han foretrekker, er svaret veldig klart. Han forklarer at han "ikke har noen spesielle preferanser når det gjelder valg av matvarer for øyeblikket, så lenge sesongvariasjonen respekteres, så lenge det lokale aspektet ved ingrediensene respekteres og deres ferskhet garanterer optimal smakskvalitet." Det viktigste er med andre ord at råvarene er lokale, i sesong og ferske nok til at de kan uttrykke sin fulle karakter.
Denne filosofien er nært knyttet til utdannelsen hans i naturmedisin, som har formet måten han tilnærmer seg mat og menydesign på. For kokken Laurent handler matlaging ikke bare om smak, men også om hvordan ingredienser, urter, krydder og blomster bidrar til balanse og velvære. Denne bakgrunnen gjør at han kan tenke nøye gjennom hvordan rettene skal komponeres, og bruke mat som en måte å gi næring på, i tillegg til å tilfredsstille.
I samarbeidet med gjestene tar kokken Laurent seg tid til å sette seg inn i individuelle preferanser, kostholdsønsker og eventuelle helsemessige hensyn før han ferdigstiller menyen. Hans kunnskap og oppmerksomhet gjør at hvert måltid tilpasses med omtanke, enten gjestene ønsker lettere retter, spesifikke ernæringsmessige hensyn eller rett og slett mat som føles i tråd med rytmen i Provence. Resultatet er sesongbasert matlaging som er gjennomtenkt, personlig og dypt forankret i regionen.
Lag mat med smakene fra Provence
Provence har et spiskammer som passer akkurat til denne tilnærmingen. For Laurent inspirerer regionen ham gjennom "mangfoldet av produkter, fargene" Fra tidlige vårgrønnsaker til sensommerens urter og høstens lammekjøtt - han ser på Provence som en kilde til stadig nye ideer snarere enn et fast sett med oppskrifter. Det tradisjonelle kjøkkenet er fortsatt et viktig referansepunkt. Han beskriver hvordan "tradisjonelle, gamle oppskrifter alltid er inspirerende, og det ligger i sakens natur at lokale produkter påvirker valget av en oppskrift eller meny" I stedet for å kopiere klassiske retter, bruker han dem som et rammeverk. Utgangspunktet kan være en kjent provençalsk tilberedning, men den endelige tallerkenen styres av hva som er best på markedet den uken.
Når Laurent ikke står på kjøkkenet, er hans eget favorittsted å spise i Provence karakteristisk enkelt. Han elsker å nyte sjømat "direkte fra en skalldyrprodusent, for øyeblikkets autentisitet" Kombinasjonen av ferske skalldyr, sjøluft og fraværet av formalitet fanger opp den enkle matgleden han søker. Hvis han må anbefale én rett til alle som er på oppdagelsesferd i regionen, er svaret direkte: "Pistou-suppe!" Denne grønnsaks- og basilikumsuppen er en av grunnpilarene i provençalsk husmannskost, og et perfekt eksempel på hvordan sesongens råvarer, god kraft og tålmodighet kan skape noe imponerende i det stille.
En kokk som liker å være tett på gjestene sine
Laurents måte å jobbe på legger naturlig nok opp til en mer interaktiv opplevelse på kjøkkenet. Han lager som regel mat i åpne rom der gjestene kan se hvordan en rett blir til. "Jeg jobber som regel i åpne kjøkken, så gjestene er velkomne til å stille meg spørsmål om et produkt, en teknikk eller lignende", sier han.
Dette skaper en avslappet form for semi-kokkeskole, der gjestene kan observere, lære og smake på samme tid. Snarere enn en formell workshop blir det en samtale rundt komfyren: hvorfor dette lammekjøttet, hvordan skjærer man squash så tynt, hva er en god urteinfusjon? For mange besøkende er det ofte her Provence blir håndgripelig - i det øyeblikket de ser og lukter regionen gjennom råvarene de har foran seg.
Følg en kokk til markedet
For dem som ønsker å gå et skritt videre, tilbyr Laurent også skreddersydde markedsbesøk. Han bekrefter at "ja, det er mulig, noen ganger kombinert med et matlagingskurs, slik at kundene får en ekte opplevelse og kan fordype seg i dagliglivet til en kokk som velger produktene sine direkte fra en produsent."
Disse formiddagene handler mindre om en sjekkliste over boder og mer om å forstå hvordan en kokk tenker. Hvilken produsent går han til først? Hvordan velger han mellom to typer courgetter? Hva er det som gjør at en olivenolje passer bedre til en bestemt rett enn en annen? Gjestene følger den samme ruten som han kanskje ville tatt for sine egne menyer, og går deretter tilbake til kjøkkenet for å lage mat med det de har valgt sammen.
Hva du kan forvente deg når du spiser med Chef Laurent
På spørsmål om hva gjestene kan se frem til når de booker ham, beskriver Laurent "en kulinarisk opplevelse som kombinerer kreativitet og sunn mat" Rettene er nøye konstruert, men alltid med et øye for balanse og letthet. Rike, langtidstilberedte smaker kombineres ofte med lyse urter, friske sitrusfrukter eller rå elementer som holder måltidet dynamisk fra første rett til dessert.
Denne filosofien gjenspeiles i rettene han designer for private middager i villaene til Provence Holidays. Menyene er bygget opp rundt sesongen og gjestenes preferanser, enten det er et grønnsaksrikt måltid, fokus på lokalt lammekjøtt og fjærkre, eller en smaksprøve av provençalske klassikere i en moderne versjon.
Oppskrift: Tian av courgette med confitert lam og sitron
For å gi en fornemmelse av hvordan disse ideene kommer sammen på tallerkenen, deler Laurent en oppskrift på tian de courgette au confit d'agneau et citron - tian av courgette med confitert lam og sitron. Her kombineres klassiske provençalske ingredienser som Sisteron-lam, lokale urter og courgetter, med noen mer personlige detaljer som ristet sesamolje og ferske mandler.
Denne retten er beregnet for syv personer
Ingredienser
- En skulder av Sisteron-lam
- En løk
- Ett hvitløkshode
- Timian, laurbær, rosmarin, salt
- 2 store courgetter
- Olivenolje
- Salt og fleur de sel
- Vineddik
- Ristet sesamolje
- 50 gram knuste friske mandler
- 2 sitroner
- En kvart liter hvitvin
Fremgangsmåte
- Kok lammekjøttet i 1 time og 45 minutter i en gryte med så mye vann at det dekker, hvitvin og provençalske urter. La den avkjøles i kokevannet.
- Skjær squashene i svært fine skiver på langs og la dem marinere i 1 time med litt fleur de sel. Pensle lett med olivenolje, og legg skivene i ramekiner eller lignende former, slik at de henger litt over og kan brettes over senere.
- Strimle det avkjølte lammekjøttet og krydre med vineddik, ristet sesamolje, sitronskall, løk i skiver, knust hvitløk, de ristede mandlene og salt.
- Fyll de courgettekledde formene med lammeblandingen, trykk forsiktig til og brett courgettene over.
- Til sausen koker du inn lammekjøttsaften til den har tyknet litt.
- Stek tianene på 140 grader i 30 minutter.
- Vend dem ut og server dem varme. De passer godt til fersk ratatouille eller polenta, sammen med en avkjølt flaske Provence rosé.
Kokken Laurents mat fanger essensen av Provence på en måte som føles både moderne og rotfestet. Han lager mat med sesongen som rettesnor, og henter inspirasjon fra markedene, produsentene og tradisjonene som definerer regionen. For reisende som bor i villaer i Provence Holidays, tilbyr menyene hans en autentisk måte å komme i kontakt med Syden på: et måltid formet av det som er godt akkurat nå, og av en kokk som forstår å la disse ingrediensene tale.
À bientôt,
