Fra gården til trestjerners kjøkken ... Møt kokken Camille
Når en kokk har tilbrakt åtte år på noen av de mest feirede kjøkkenene på den franske Rivieraen og fortsatt henter sin dypeste inspirasjon fra farens gård, vet du at du har noe spesielt i vente. Møt Camille, en privatkokkopplevelse med base i Marseille, tilgjengelig i Aix-en-Provence og omegn. Camille er en av partnerkokkene våre hos Provence Holidays og bringer Michelin-teknikk og en dypt forankret kjærlighet til provençalske råvarer rett til bordet i villaen din.
En bondesønn med Michelin-bakgrunn
Camilles forhold til mat begynte lenge før han satte sin fot på et profesjonelt kjøkken. Som sønn av en bonde har kjærligheten til førsteklasses råvarer vært en del av livet hans siden barndommen. Denne sansen for kvalitet ble finslipt ved hotellskolen i Avignon, der han utdannet seg mens han jobbet deltid på en restaurant med én stjerne i samme by.
Derfra la Camille ut på en åtte år lang reise langs den franske Rivieraen, der han jobbet på noen av Frankrikes mest anerkjente restauranter: Le Louis XV i Monaco (3 Michelin-stjerner), La Chèvre d’Or i Èze (2 stjerner) og La Villa Madie i Cassis (3 stjerner). Det er en CV som taler for seg selv – og en skolering som gir seg utslag i uanstrengt presisjon på tallerkenen.
Provence ligger i hans DNA
Til tross for mange år på kjøkken i verdensklasse langs kysten er Camilles matlaging fortsatt solid forankret i hjemtraktene. Den provençalske identiteten kommer til uttrykk i hver eneste rett. Camille gir regionale klassikere en moderne og raffinert vri – tenk deg en «moderne pissaladière» som hilser til tradisjonen, men overrasker med teknikken. Han sanker også ville vekster som népita, blomster av agurkurt, fennikel, myrt og strandfennikel, og vever dem inn i kreasjonene sine for å bygge det han selv beskriver som en sterk kulinarisk identitet. Sitrusfrukter har en særlig plass i repertoaret hans. De er middelhavske helt inn til kjernen og gir den friskheten som definerer stilen hans – og Camille er rask med å gi æren til de dyktige lokale bøndene som gjør det hele mulig.
Som han selv sier det: «Provence er selve essensen i kjøkkenet mitt. Det er regionen der jeg henter mesteparten av inspirasjonen min, og jeg fletter inn mange referanser til den i matlagingen min.»
En smakebit av Camilles kjøkken: grapefrukt med sichuanpepper, hvit sjokolade og népitaolje
For å gi deg et inntrykk av Camilles stil er her en av signaturdessertene hans – en rett som perfekt viser hvordan han balanserer middelhavets sitrusfrukter med uventede smaker og teksturer.
6 porsjoner | Tilberedning: 120 minutter
Ingredienser
3 egg
80 g sukker (kake)
80 g hvetemel (kake)
40 g malte mandler
40 g smeltet smør (kake)
1 klype salt
100 ml fersk grapefruktjuice (til fukting)
1 ts malt sichuanpepper (til fukting)
200 g hvit sjokolade
400 ml helfet kremfløte, delt (100 ml varm + 300 ml kald)
1 vaniljestang (valgfritt)
200 ml fersk grapefruktjuice (sirup)
30 g sukker (sirup)
1 klype knust sichuanpepper (sirup)
40 g fersk grapefruktjuice (tuiles)
30 g melis
10 g hvetemel (tuiles)
10 g smeltet smør (tuiles)
20 g friske népitablader
70 ml druekjerneolje
Slik gjør du
- Lag den fuktede kaken: Forvarm ovnen til 170 °C. Pisk de 3 eggene og 80 g sukker til en lys og luftig eggedosis. Vend inn 80 g hvetemel, 40 g malte mandler, klypen med salt og 40 g smeltet smør. Fordel røren på et stekebrett med bakepapir og stek i 12 til 15 minutter. Så snart kaken kommer ut av ovnen, fukter du den varme kaken med 100 ml grapefruktjuice blandet med 1 ts malt sichuanpepper.
- Lag ganachen av hvit sjokolade: Smelt 200 g hvit sjokolade med 100 ml varm fløte, tatt fra de 400 ml kremfløte. Rør til massen er glatt, og tilsett vaniljestangen om du bruker den. Rør inn de resterende 300 ml kald fløte. Sett i kjøleskapet og la det hvile i 240 minutter.
- Pisk ganachen: Når den er godt avkjølt, pisker du ganachen med elektrisk mikser til den er lett og luftig. Oppbevar den i kjøleskapet til servering.
- Kok inn grapefruktsirupen: Kok opp 200 ml grapefruktjuice, 30 g sukker og klypen med knust sichuanpepper i en liten kjele. La det koke forsiktig inn til en sirupsaktig konsistens. Sil og la avkjøle.
- Lag grapefrukt-tuiles: Bland 40 g grapefruktjuice, 30 g melis, 10 g hvetemel og 10 g smeltet smør til en glatt røre. Smør den tynt ut på et stekebrett med bakepapir. Stek ved 180 °C i 6 til 8 minutter, til de er lett gylne. Form dem mens de fortsatt er varme, om ønskelig.
- Lag népitaoljen: Kjør 20 g friske népitablader med 70 ml druekjerneolje i en blender til oljen er klart grønn. Sil og sett til side i romtemperatur. Ikke varm opp oljen på noe tidspunkt – slik bevarer du både fargen og den delikate smaken.
- Anrett og server: Legg et stykke fuktet kake på hver tallerken. Tilsett en romslig quenelle av pisket ganache, drypp over grapefruktsirup og legg en tuile ved siden av. Avslutt med noen dråper népitaolje og noen friske népitablader rett før servering.
Kokkens tips: Népita er en korsikansk urt et sted mellom mynte og oregano – den gir en overraskende eksplosjon av friskhet. Varm aldri opp népitaoljen, slik bevarer du både fargen og den delikate smaken. Noen friske blader lagt på rett før servering gir en elegant finish.
Dette kan du vente deg når Camille lager mat til deg
Med Camilles egne ord kan gjestene vente seg «et eksklusivt kjøkken forankret i rikdommen og skattene fra Middelhavet og Provence». Dette er raffinert og gjennomtenkt matlaging som bygger på mange års Michelin-skolering, men som føles personlig og raus – skapt for intimiteten i en villas spisestue snarere enn en formell restaurant. Noe av det som skiller en privatkokkopplevelse fra et restaurantmåltid, er forbindelsen mellom kokk og gjest, og det omfavner Camille fullt ut. Han tar gjerne imot spørsmål, deler innsikt i råvarene og teknikkene sine og mener at den direkte utvekslingen er en av de virkelige gledene ved opplevelsen. For gjester som vil prøve seg selv, tilbyr Camille også masterclass-kurs i matlaging som kan bestilles på forhånd – en sjanse til å lære av en kokk med ferdigheter smidd på trestjerners kjøkken, tilpasset varmen og den uformelle stemningen i ferien din.
Enten du feirer en spesiell anledning, ønsker deg en minneverdig kveld under ferien i Provence eller vil skjerpe ferdighetene dine på et masterclass-kurs med en Michelin-skolert kokk, gir Camille deg en opplevelse som er vanskelig å glemme. Ta kontakt med opplevelsesteamet vårt for å bestille en privatkokkopplevelse med kokken Camille under oppholdet ditt.
À bientôt,
