Kokken Joséphines matlaging er preget av sesongvariasjoner og en tydelig respekt for råvarer når de er på sitt beste.
Hun jobber først og fremst med frukt og grønnsaker, og verdsetter hvordan de forandrer seg gjennom året og gir rom for å leke med farger, tekstur og smak. Denne tilnærmingen definerer maten hennes, som forblir jordnær, lesbar og nært knyttet til årstiden.
Fra tidlig påvirkning til profesjonelt kjøkken
Hennes kulinariske reise begynte i ung alder, da hun tilbrakte flere formative år i den private kretsen til Alain Ducasse i Lyon. Å observere disiplinen og lidenskapen til en kokk som senere skulle bli internasjonalt anerkjent, gjorde et varig inntrykk. Ved siden av økonomistudiene jobbet hun i en tradisjonell bouchon i Lyon, der hun lærte håndverket sitt på nært hold. Etter flere år i kommunikasjonsbransjen vendte hun tilbake til kjøkkenet og åpnet sin egen restaurant, Maison Gros Gourmand, i Montreuil i nærheten av Paris. Gjennom hele karrieren har hun holdt fast ved sitt ledende prinsipp: enkel, sunn matlaging, forankret i troen på at mat spiller en sentral rolle for velvære.
"Når du vil jobbe med råvarer som virkelig har smak, er Provence det ideelle stedet for meg. Å oppsøke lokale kjøtt- og fjørfeprodusenter, gå gjennom åkrene på jakt etter de beste melonene eller tomatene, eller plukke sine egne urter - dette er en ekstraordinær rikdom. Provence gir en sjelden nærhet til produktet og oppmuntrer til et oppriktig kjøkken som er formet av jorda, lyset og årstidene."
Hvordan regionen formet karrieren hennes
Da hun flyttet til Provence, fikk Joséphine muligheten til å introdusere mange gjester, særlig internasjonale gjester, for styrken i lokale råvarer og gleden ved enkel og hyggelig middelhavsmat. Regionen påvirker ikke bare hva hun lager, men også hvordan hun tar imot gjestene, med vekt på deling, raushet og presisjon.
Hva du kan forvente når du spiser hos henne
Gjestene kan forvente sesongbaserte menyer basert på lokale råvarer, helt og holdent hjemmelagde retter og oppmerksom og omtenksom service. Hvert hjem har sin egen rytme, sine egne tradisjoner og sin egen atmosfære. Hennes rolle er å respektere denne atmosfæren, samtidig som hun tilfører teknisk dyktighet, smak og omsorg til bordet. Lidenskapen for fermentering finner ofte en subtil vei inn i menyene hennes, noe som gir dybde og balanse til hvert måltid.
Lokale påvirkninger og personlige favoritter
En av hennes enkleste gleder i Provence er å bære en piknikkurv til et utsiktspunkt i Luberon eller Alpillene, og ta seg tid til å spise mens hun nyter landskapet. Når det gjelder en rett hun anbefaler spesielt, er det en olivenfôret lammeskank tilberedt til den er mør som en skje med en fyldig jus, noe som gjenspeiler rausheten i det provençalske kjøkkenet. Til deling er hun spesielt glad i pistasjfalafel servert med yoghurtsaus, en oppskrift hun gjerne gir videre.
Pistasjfalafel med yoghurtsaus
En oppskrift av kokken Joséphine
Denne pistasjfalafelen er laget som en forrett til å dele, lett og mettende, med et mykt indre og milde urtetoner. Den serveres med en enkel yoghurtsaus og gjenspeiler Chef Joséphines tilnærming til sesongbasert, råvarebasert matlaging som er sjenerøs, enkel og passer godt til langbord i Provence.
Ingredienser
Til falafelen
Du trenger en kvart kopp pistasjnøtter, en fransk sjalottløk, et hvitløksfedd, 250 gram tørkede kikerter, fem basilikumblader, en håndfull fersk persille, en kvart teskje spisskummen, en kvart teskje fennikelfrø, to spiseskjeer vegetabilsk olje, en eggeplomme, en halv teskje bikarbonat, en kvart kopp mel og salt og pepper etter smak.
Til yoghurtsausen
Du trenger en halv kopp gresk yoghurt, et finhakket hvitløksfedd, saften av en halv sitron samt salt og pepper etter smak.
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 180 grader, og beleg et stekebrett med bakepapir.
Kjør pistasjnøtter, sjalottløk og hvitløk i en kjøkkenmaskin til de er finhakket. Tilsett resten av falafelingrediensene og bland til en jevn, sammenhengende masse.
Form massen til tolv store kuler, ca. to spiseskjeer per falafel, og fordel dem jevnt på det klargjorte brettet. Stek i 20 minutter, og snu dem halvveis i stekingen for å sikre jevn farge. Hvis du lager mindre falafler, steker du dem i åtte minutter på hver side ved samme temperatur.
Bland alle ingrediensene til yoghurtsausen i en bolle og smak til.
Server ved å fylle en halv pita med et salatblad, tre falafler og en sjenerøs skje yoghurtsaus, eller server på et fat som en delingsforrett.
Kokkens notater
Denne oppskriften gir tolv store falafler eller tjuefire mindre. Tilberedelsestiden er ca. 20 minutter, og falaflene holder seg godt i kjøleskapet i opptil ti dager. Blandingen kan også brukes som base for små biter i cocktailstørrelse, noe som gjør den ideell til en aperitiff.
Nyt en privat middagsopplevelse med kokken Joséphine under oppholdet i Provence. Concierge-teamet vårt kan organisere menyer, innkjøp og service som er skreddersydd for din villa og din gruppe.
À bientôt,
