Provence er kjent for sine sesongbaserte råvarer, sine langsomme lunsjer under en pergola og sin uanstrengte følelse av raffinement. For reisende som bor i en luksusvilla med privat kokk, blir maten en del av ferierytmen.
Denne uken møter vi Julie fra Barigoule Kitchen, en privat kokk med base i Saint-Rémy-de-Provence, hvis fargerike provençalske matlaging er formet av en karriere mellom New York, Barcelona og den franske landsbygda. Julie har en frisk og moderne tilnærming til det provençalske kjøkkenet, der hun blander lokale råvarer med innslag fra verdenskøkkenet. Rettene hennes er lyse, sjenerøse og dypt knyttet til tradisjonene i Provence. For gjester som er på jakt etter en privat kokk i Provence, luksuriøs middag i Provence eller sesongbaserte provençalske oppskrifter, tilbyr bordet hennes akkurat det folk håper å oppleve når de velger en villaferie i Sør-Frankrike.
En kulinarisk reise fra Provence til New York og tilbake igjen
Julies kulinariske løpebane begynte lenge før hun begynte å jobbe profesjonelt. Hun var opprinnelig utdannet i kunsthistorie, men lagde mat for fornøyelsens skyld, og tok kurs i thailandsk, japansk, cajun og sausproduksjon. En senere flytting til New York endret alt. Tilfeldighetene førte til at hun åpnet Fanny, en provençalsk bistro i Williamsburg. Der utviklet hun menyer inspirert av Provence, men tilpasset byens smak. Da kjøkkensjefen sluttet, tok hun steget helt inn på kjøkkenet og fikk den praktiske opplæringen som formet stilen hennes.
Etter at hun solgte restauranten, ble hun privatkokk i New York, der globale ingredienser og ulike påvirkninger beriket matlagingen hennes. Senere flyttet hun til Barcelona og åpnet en kafé i New York-stil, der hun integrerte katalanske klassikere i tilbudet sitt. Disse erfaringene lærte henne at matlaging ikke bare er teknikk, men også en måte å forstå mennesker, steder og kultur på.
I dag gjenspeiler arbeidet hennes i Provence denne blandingen. Oppskriftene hennes respekterer lokale råvarer og tradisjonelle smaker, samtidig som de har en moderne, internasjonal sensibilitet.
Middag med en privat kokk i Provence
Når Julie lager mat til gjestene i villaen deres i Provence, begynner hun med en avslappet provençalsk aperitiff. Hun tilbereder flere småretter basert på den valgte menyen, og benytter anledningen til å presentere seg selv, snakke om lokale vingårder og forstå gruppens preferanser. Hun spør gjerne hvor gjestene har spist under ferien i Provence for å sikre at hun kan tilby noe nytt og skreddersydd.
Middagene består av en forrett etterfulgt av en hovedrett i familiestil, noe som gjenspeiler det hyggelige livet i Provence. Desserten er tilpasset anledningen, enten det er en festkake eller en tallerkenanrettet dessert dekorert med blomster, urter eller olivengrener som er plukket i nærheten.
Julie tilbyr ikke formelle matlagingskurs, men mange gjester liker å sitte på kjøkkenet mens hun lager mat. Hun forklarer ofte hva hun velger av ingredienser, hvor de lokale råvarene kommer fra, og hvordan tradisjonelle provençalske retter er bygget opp. Selv om hun ikke organiserer markedsbesøk, anbefaler hun gjerne sine favorittlandsbyer, vingårder og restauranter i Provence, Alpene, Camargue og Marseille.
Matlaging med Provence som inspirasjonskilde
Julie følger årstidene nøye. Om sommeren bruker hun artisjokker og courgetteblomster. Disse ingrediensene kan serveres rå eller tilberedt, sammen med fisk eller grillet kjøtt, og de kan styles til de fargerike tallerkenene som kjennetegner kjøkkenet hennes. Når vinteren kommer til Provence, vender hun blikket mot jordskokker og lokal squash, som er verdsatt for sin delikate sødme.
Arbeidet hennes er formet av tiden i utlandet, men Provence står fortsatt i sentrum for alt hun skaper. Hun beskriver det som en hjemkomst etter mange år på reisefot. Da hun kom tilbake til Alpillene, fordypet hun seg i JB Rebouls La Cuisine Provençale og spurte lokalbefolkningen om deres favorittoppskrifter etter årstiden. Provences tradisjoner, festivaler og innhøstingssykluser er fortsatt retningsgivende for menyene hennes i dag.
Julies provençalske favorittrett
Julies anbefalinger gjenspeiler mangfoldet i Sør-Frankrike. Hun elsker Marseille for sin provençalske autentisitet og sine globale påvirkninger, med krydderbutikker og markeder fylt med ingredienser fra hele verden. Sète i Occitanie er en av byene hun anbefaler på grunn av fisken, kanalene og det overbygde markedet. For gjester som utforsker Provence, liker hun å fremheve hvordan smakene skifter mellom havet og Alpillene.
Hvis hun skulle velge én rett for å introdusere noen til det provençalske kjøkkenet, ville det være fylt blekksprut. Den er laget med enten chorizo eller en provençalsk bohemfylling, og serveres med grillet rødløk og svarte oliven, og fanger regionens enkelhet og dybde.
"Provence inspirerer meg med sine farger og tradisjoner. Et bord under en pergola, sesongens grønnsaker, urter og skalldyr i alle former. Målet mitt er enkelt: å skape et fint ferieminne for kundene mine."
Oppskrift: Escabeche med Petits Violets-artisjokker
Denne escabechen er Julies hyllest til Petits Violets, de små lilla artisjokkene som dukker opp i Provence hver vår. Retten fungerer godt som en avslappet forrett eller som en del av en lang lunsj utendørs, og den fremhever de provençalske råvarenes friskhet med enkel og presis tilberedning.
Ingredienser
- Et utvalg av skalldyr (for eksempel reker, telliner, hvithval, blåskjell eller muslinger)
- Petits Violets-artisjokker
- Like deler vann og mild eddik
- Sitronskall
- Appelsinskall
- Stjerneanis eller vill anis
- Korianderfrø
- Fennikelfrø
- Olivenolje
- Syltetøy av sennepsfrø
- Friske urter (for eksempel kjørvel, persille eller gressløk)
Fremgangsmåte
Begynn med å tilberede marinaden. Bland like deler vann og mild eddik i en kjele og varm den forsiktig opp. Ta det av varmen så snart det begynner å småkoke. Tilsett en stor stripe sitronskall, en stripe appelsinskall, stjerneanis, korianderfrø og fennikelfrø. Legg skalldyrene du har valgt i den varme blandingen, tilsett en sjenerøs skje olivenolje, og sett i kjøleskapet i noen timer slik at smakene får utvikle seg.
Tilbered deretter petits violene. Trekk av de ytre bladene for å avdekke det møre hjertet, og kok det kort til det akkurat er gjennomkokt. Når de er drenert, legger du dem i litt olivenolje og lar dem konfitere forsiktig.
Når alle ingrediensene er kalde, setter du sammen escabechen. Fordel artisjokkhjertene på et serveringsfat, anrett skalldyrene på toppen, og øs over litt av marinaden. Avslutt med litt sennepsfrøsyltetøy og litt friske urter.
Denne retten er enkel, sesongbasert og full av provençalsk karakter. Den passer godt sammen med en avkjølt hvitvin fra Cassis eller en lett rosévin fra Alpillene, og passer både til avslappede lunsjer og elegante villamiddager.
Julies tilnærming til provençalsk mat gjenspeiler alt det som gjør det så særegent å spise i Provence. Fargerike råvarer, sesongens rytmer og et bord som innbyr til samtale, er noe av det som går igjen i matlagingen hennes. For gjester som bor i en luksusvilla, vekker kokker som Julie regionen til live gjennom smak, tradisjon og en gjennomtenkt forståelse av hva folk håper å oppleve når de reiser hit. Det er denne blandingen av ekspertise og generøsitet som gjør måltidet til en del av selve ferien.
À bientôt,
Provence Holidays-teamet
