Noen kokker lar seg lede av én enkelt ingrediens. Kokken Gérald lar seg lede av kombinasjoner. Han tar utgangspunkt i det som er ferskt, sesongbasert og tilgjengelig, og lar ingrediensene forme hver meny i stedet for å påtvinge den faste ideer.
Grønnsaker og frukt spiller en sentral rolle i kjøkkenet hans, fra tomater, hvitløk, paprika og squash til grønne og hvite asparges, vårløk, sopp og trøfler. Etter hvert som årstidene skifter, dukker aprikoser, fersken, jordbær og kirsebær opp sammen med aromatiske provençalske urter som basilikum, timian, rosmarin, isop og lavendel. Disse plantebaserte råvarene suppleres med råvarer fra Middelhavsområdet. Kokken Gérald jobber jevnlig med havbrasme, multe, breiflabb og sardiner, i tillegg til lam, okse, fjærkre og Ventoux-svin. Tilnærmingen hans er konsekvent for alle ingrediensene. Målet er alltid det samme: å lage mat på en måte som får frem det fulle uttrykket av provençalske smaker uten unødvendig kompleksitet.
En karriere formet av europeiske kjøkken
Kokken Géralds karriere begynte med struktur og disiplin. En fireårig læretid i Sveits ga ham et bredt teknisk grunnlag, som omfattet slakteri, fiskeoppdrett, sauser, konditori og desserter. Opplæringen vekslet mellom studier og profesjonelle kjøkken, blant annet på Michelin-restauranter i Genève som Le Fer à Cheval og L'Auberge de Lully.
Derfra gikk veien videre gjennom hele Europa. I Tyskland jobbet han i dessertavdelingen hos Ochsen Post Jost, der han videreutviklet presisjon og balanse. I Belgia, på La Grande Bigarde i nærheten av Brussel, tok han over ansvaret for kaldavdelingen i et kjøkken med to Michelin-stjerner, og utviklet ferdigheter innen kaldrøyking og sous vide. Deretter fulgte Paris, der han begynte på La Petite Bretonnière, med fokus på kjøtt i et kjøkken med én Michelin-stjerne.
Tilbake i Sveits jobbet Gérald på noen av landets mest respekterte kjøkken, deriblant Girardet, Rabet og Ravet, som alle ble tildelt tre Michelin-stjerner. Senere ledet han grønnsaksstasjonen på Rolland Pierroz' restaurant Rosalp i Verbier, der han fortsatte å fordype sitt forhold til råvaredrevet matlaging.
Å slå røtter i Provence
Flyttingen til Provence markerte et skifte fra struktur til instinkt. Sammen med familien restaurerte Gérald La Ferme de la Huppe, en provençalsk bondegård fra 1700-tallet, og tok vare på de opprinnelige rommene, fra låven og kornmagasinet til kjøkkenet og spisesalen. Det var her matlagingen hans ble tettere knyttet til stedet.
På La Ferme de la Huppe utviklet han et kjøkken med respekt for regionen og dens produsenter, med ferske, lokale og sesongbaserte råvarer og et lojalt og kresent klientell. I denne perioden videreutdannet han seg også til sommelierkonsulent, noe som førte til både faglig vekst og et personlig partnerskap. Han og kona drev gården sammen i mer enn ti år før de solgte den i 2008. Fra da av valgte Gérald å jobbe på en annen måte. Ved å gå over til private dining kunne han fokusere på en svært diskret kundekrets og forme hver enkelt opplevelse med full frihet.
Da han kom fra Nord-Europa, var Provence ikke noe kjent territorium. Smør måtte vike for olivenolje. Sterke smaker erstattet lagdelte sauser. Klimaet ble en daglig faktor. Mistralen, de lange tørre månedene og det intense sollyset påvirket hva som vokste og hvordan det smakte. Kokken Gérald lærte det provençalske kjøkkenet ikke gjennom lærebøker, men gjennom nærhet. Samtaler med bønder, tid sammen med lokale restauratører og en genuin kjærlighet til selve produktene har formet hans tilnærming. Han verdsetter et kjøkken som er direkte, uttrykksfullt og jordnært, der smaken kommer fra råvarene snarere enn fra teknisk oppvisning.
Hvor han spiser når han ikke lager mat
Mange år med matlaging og reising har gitt kokken Gérald en dyp forståelse for restauranter som respekterer råvarene og omgivelsene. Blant dem han setter høyest, er La Mirande i Avignon for sin stedsfølelse, Le Vivier i L'Isle-sur-la-Sorgue for sin produktorienterte matlaging, og Chez Fonfon i Vallon des Auffes i Marseille for en bouillabaisse som fortsatt er et referansepunkt. Det tidligere Auberge de la Garde i Lagarde-d'Apt har også en varig plass i hans kulinariske minne. Hvis han blir bedt om å anbefale en enkelt rett, er svaret umiddelbart. Bouillabaissen på Chez Fonfon, der friskhet, tilbakeholdenhet og teknikk går opp i en høyere enhet.
Til bords med Chef Gérald
Å spise med Chef Gérald er bevisst personlig. Gjestene kan forvente sjenerøs, autentisk matlaging med røtter i provençalske og middelhavstradisjoner, og menyene er formet etter hva som er i sesong. Rettene er enkle i strukturen, men nøye balansert, slik at ingrediensene kommer tydelig til sin rett. For dem som ønsker å gå lenger, tilbyr han også matlagingsopplevelser som begynner på markedet. Disse øktene starter med at man velger ut råvarer sammen, etterfulgt av praktisk tilberedning på kjøkkenet og et felles måltid ved bordet. For Chef Gérald er denne utvekslingen viktig. Undervisning, samtale og overføring av praktisk kunnskap er en del av opplevelsen, ikke et tillegg til den.
Provençalsk aioli av kokken Gérald
Aioli er en hjørnestein i det provençalske kjøkkenet, bygget på enkelhet, sesongvariasjoner og nøye balanse. For Chef Gérald handler denne retten mindre om teknikk og mer om respekt for råvarene. Hvert element tilberedes separat, slik at smaker og teksturer forblir distinkte før de samles på bordet. I denne versjonen er det sesongens grønnsaker, middelhavstorsk og en myk, velbalansert aioli som fremhever snarere enn dominerer på tallerkenen.
Ingredienser
- 7 sesongens grønnsaker, tilberedt og holdt adskilt (etter eget valg)
- 2 hele egg
- 4 porsjoner fersk torsk
Til aiolien:
- 4 eggeplommer
- 1 spiseskje sennep
- Salt og pepper
- Noen dråper rødvinseddik
- 1 liter solsikkeolje
- 8 til 10 hvitløksfedd
- En liten håndfull fersk persille
Fremgangsmåte
- Begynn med grønnsakene. Kok hver enkelt grønnsak for seg i forsiktig kokende vann til de er akkurat møre, vanligvis mellom tre og syv minutter avhengig av sort. Målet er å beholde farge, konsistens og smak, ikke å gjøre dem helt møre.
- Kok eggene i kokende vann i åtte minutter, avkjøl dem og del dem i to. Forvarm ovnen til 200 grader og stek torsken til den er akkurat gjennomstekt, slik at kjøttet holder seg fuktig og delikat.
- Til aiolien blander du solsikkeoljen med hvitløk og persille til en jevn blanding, siler og setter til side. Visp eggeplommene med sennep, rødvinseddik, salt og pepper i en separat bolle i flere minutter til det er godt blandet. Tilsett oljen sakte under kontinuerlig visping til sausen blir tykk og kremet.
Servering
- Anrett de varme grønnsakene, torsken og de halverte eggene på et stort serveringsfat. Server aiolien ved siden av, slik at alle kan forsyne seg.
Kokken Géralds råd er enkelt. La ingrediensene tale for seg selv. Aioli fungerer best når balansen er riktig og smakene er rene, direkte og sjenerøse.
Kokken Gérards matlaging er formet av erfaring, tilbakeholdenhet og en dyp respekt for stedet. Fra Michelin-stjernekjøkken over hele Europa til private bord i Provence, har hans tilnærming vært konsekvent. Sesongvariasjoner er viktigst, produsentene er viktige, og smaken blir aldri overarbeidet. Det er denne klarheten som definerer kjøkkenet hans, og som fortsatt er retningsgivende for hver eneste opplevelse han skaper.
À bientôt,
