Kokken Baptiste lager mat med instinkt, presisjon og en dyp respekt for timing.
Det som fascinerer ham mest, er ikke sesongens høydepunkt, men dens avsluttende øyeblikk. Det japanske ordet Nagori beskriver denne følelsen av stille nostalgi for ingredienser som er i ferd med å forsvinne, og det er en idé som påvirker matlagingen hans sterkt. I Provence kan dette bety å jobbe med jordbær helt på slutten av sesongen, når smaken blir tettere og mer uttrykksfull. Han kombinerer dem med bonito fra Middelhavet, eller forvandler dem til en hibiskus-infusert is, og lar kontrast og tilbakeholdenhet gjøre jobben.
Vi presenterer kokken Baptiste
Kokken Baptiste fulgte ikke en tradisjonell vei inn i kjøkkenet. Opprinnelig jobbet han mot en internasjonal karriere innen hotelldrift, men hans forhold til mat endret seg da han bodde i Dubai, der han åpnet en kokkeskole og begynte å jobbe med mennesker fra et bredt spekter av kulturer. Det var der han begynte å se på mat ikke bare som en teknikk, men som et felles språk formet av sted, minner og følelser.
Da han kom tilbake til Frankrike, ble han leder for kokkeskolen til Cyril Lignac, og senere ble han kulinarisk konsulent for programmer som Top Chef og MasterChef. I mer enn ti år har han også jobbet som smaksdommer for Top Chef, der han har bidratt til å identifisere nye kokker ved å vurdere både matlagingen og karakteren deres. Denne rollen har foredlet ganen hans og skjerpet instinktet hans for balanse, presisjon og klarhet på tallerkenen.
"Jeg lærte å lage mat ved å smake. Ved å analysere retter, forstå balansen og spørre hvorfor noe fungerer eller ikke. Det er et utrolig godt verktøy når du ønsker å lage mat med nøyaktighet i stedet for overflod."
Oppskrift | Cherry Chérie-salat, fikenbladolje og lilla basilikum
En sesongbasert sommeroppskrift av kokken Baptiste
Ingredienser til fire personer
Pynt
- 400 g flerfargede cherrytomater, hele og flåede
- 250 g provençalske kirsebær, hele og utsteinet
- 12-16 blader av lilla basilikum
Fikenbladolje
- 200 ml vindruekjerneolje
- Tre store grønne fikenblader
Krydder
- Ett lite hvitløksfedd, svært finhakket
- Tre spiseskjeer fikenbladolje
- En spiseskje fersk kjørvel, grovhakket
- En klype Espelettepepper
- En til halvannen teskje colatura di alici (valgfritt)
Fremgangsmåte
- Kok opp en kjele med vann og sett fram en bolle med isvann. Riss lett i skallet på hver cherrytomat. Senk dem ned i kokende vann i ti sekunder, og legg dem deretter umiddelbart over i det iskalde vannet. Skrell tomatene forsiktig, men hold dem hele, og sett dem i kjøleskapet.
- Skyll og utstein kirsebærene, hold formen intakt, og sett dem i kjøleskapet.
- Vask og tørk fikenbladene grundig, og hakk dem grovt. Varm opp druefrøoljen til rundt sytti grader Celsius, varm, men ikke kokende. Hell oljen over fikenbladene og bland med en gang. La den trekke i femten minutter, og sil deretter fint for å få en klar, velduftende olje.
- Bland den finhakkede hvitløken med eventuell colatura di alici i en bolle. Tilsett fikenbladoljen, kjørvel og Espelettepepper. Bland, smak til og juster etter behov.
- Legg de flådde tomatene og kirsebærene i en bolle, tilsett krydderet og bland forsiktig for å unngå å skade frukten. La hvile i fem minutter i romtemperatur. Tilsett den lilla basilikummen i siste øyeblikk, enten hel eller revet for hånd.
Provence som ramme for private dining
Provence former måten kokken Baptiste lager mat på, på en veldig direkte måte. Med en så sterk stedsfølelse og så sjenerøse råvarer er det lite behov for å overdrive. Maten hans reagerer instinktivt på landskapet rundt ham. I Luberon fører de varme okertonene ham naturlig mot ild, glør og forsiktig røkte smaker. I Alpillene, der grønnsakene står i sentrum, blir tallerkenene hans mer plantestyrt, ofte avsluttet med en modnet olivenolje fra Vallée des Baux.
En middag med Chef Baptiste er designet for å deles og oppleves, ikke iscenesettes. Han liker å gi kontekst til det han serverer, og forklarer valgene på en naturlig måte, uten å gjøre måltidet til en leksjon. Laks står aldri på menyen, men det gjør ørret, og det er alltid en grunn til det. En del av tilberedningen skjer på kjøkkenet i Eyragues, men når han kommer til villaen, holder han kjøkkenet åpent. Gjestene er velkomne til å se på, stille spørsmål eller delta hvis de har lyst. Han tilbyr også et masterclass-lignende format, der matlaging, samtale og en aperitiff møtes i et avslappet, uformelt øyeblikk. Som privat kokk blir han en del av rytmen i et opphold, snarere enn en engangsforeteelse. Han tar denne rollen på alvor, og tilnærmer seg hver opplevelse med raushet, omtanke og stor oppmerksomhet på menneskene rundt bordet.
Vårt opplevelsesteam kan arrangere en privat middagsopplevelse med kokken Baptiste, skreddersydd til din villa, din gruppe og årstiden.
À bientôt,
