ジョゼフィーヌ・シェフの料理は、季節感と最盛期の食材に対する明確な敬意によって形作られている。
彼女は主に果物や野菜を使い、それらが一年を通してどのように変化していくかを大切にし、色、テクスチャー、風味で遊ぶ余地を与えている。このようなアプローチによって、彼女の料理は、地に足がついた、読みやすく、その年の季節と密接に結びついたものとなる。
幼少期の影響からプロの厨房へ
彼女の料理の旅は、リヨンのアラン・デュカスの私的なサークルで数年間を過ごし、若くして始まった。後に世界的に知られるようになるシェフの規律と情熱を目の当たりにし、その印象は強く残っている。その後、ビジネスを学ぶ傍ら、リヨンの伝統的なブションで働き、実地で技術を学んだ。その後、数年間コミュニケーションの仕事に携わった後、厨房に戻り、パリ近郊のモントルイユに自身のレストラン「メゾン・グロ・グルマン」をオープンした。彼女のキャリアを通して一貫しているのは、食が健康の中心的役割を果たすという信念に根ざした、シンプルで健康的な料理である。
「本当に風味のある食材を使いたいとき、プロヴァンスは私にとって理想的な場所だ。地元の肉や鶏肉の生産者を探したり、最高のメロンやトマトを求めて畑を歩いたり、自分でハーブを摘んだり。プロヴァンスでは、生産物との距離が非常に近く、土地、光、季節によって形作られる真摯な料理を楽しむことができる。"
プロヴァンス地方が彼女のキャリアをどのように形成したか
プロヴァンスに移り住んだことで、シェフのジョゼフィーヌは多くのゲスト、特に外国人観光客に、地元の食材の力強さと、シンプルで和やかな地中海料理の楽しさを紹介することができるようになった。プロヴァンス地方は、彼女が作る料理だけでなく、分かち合い、寛大さ、正確さに重点を置いたゲストの迎え方にも影響を与えている。
彼女と食事をする際の注意点
地元の食材を使った季節のメニュー、すべて手作りの料理、行き届いた心のこもったサービスをご期待ください。どの家庭にも独自のリズム、伝統、雰囲気があります。彼女の役割は、その精神を尊重しながら、技術、風味、心遣いを食卓に届けることだ。発酵への情熱は、しばしば彼女のメニューにさりげなく取り入れられ、それぞれの料理に深みとバランスを与えている。
地元の影響と個人的なお気に入り
リュベロンやアルピーユの展望台までピクニックバスケットを持って行き、景色を楽しみながら時間をかけて食事をするのが、プロヴァンスでの彼女の最もシンプルな楽しみのひとつだ。特にお勧めの料理は、オリーブで育てた子羊の肩肉をスプーンですくえるまで柔らかく煮込み、濃厚なジュを添えたもので、プロヴァンス料理の寛容さを表現している。ピスタチオのファラフェルにヨーグルトソースをかけて食べるのが特にお気に入り。
ピスタチオのファラフェル、ヨーグルトソース添え
ジョゼフィーヌ・シェフのレシピ
このピスタチオのファラフェルは、前菜としてシェアできるようにデザインされており、軽くて食べ応えがあり、中は柔らかく、ハーブの優しい香りがします。シンプルなヨーグルトソースを添えたこの料理は、季節の食材を生かしたジョゼフィーヌ・シェフのアプローチを反映している。
材料
ファラフェル
ピスタチオ1/4カップ、フランス産エシャロット1本、ニンニク1片、乾燥ひよこ豆250グラム、バジルの葉5枚、フレッシュパセリ一握り、クミン小さじ1/4、フェンネルシード小さじ1/4、植物油大さじ2、卵黄1個、重炭酸ソーダ小さじ半分、小麦粉1/4カップ、塩コショウ適量。
ヨーグルトソース
プレーン・ギリシャヨーグルト1/2カップ、みじん切りにしたニンニク1片、レモン汁1/2個分、塩・胡椒で味を調える。
作り方
オーブンを180度に予熱し、ベーキングトレイにパーチメントペーパーを敷く。
フードプロセッサーでピスタチオとエシャロット、ニンニクを細かくなるまで混ぜる。残りのファラフェルの材料を加え、なめらかなペースト状になるまで混ぜる。
ファラフェル1個につき大さじ2杯を目安に、混ぜ合わせたものを12個の大きなボールに成形し、用意したトレイに均等に並べる。色が均一になるように途中で裏返しながら、20分間焼く。小さめのコロッケを作る場合は、同じ温度で片面8分ずつ焼く。
ヨーグルトソースを作るには、すべての材料をボウルで混ぜ合わせ、味を調える。
ピタ半分にレタスの葉、ファラフェル3個、ヨーグルトソースをたっぷりと盛り付ける。
シェフのコメント
このレシピでは、大きなファラフェル12個、または小さなファラフェル24個を作ることができる。ファラフェルは冷蔵庫で10日間ほど保存できます。このミックスはカクテル・サイズのベースとしても使えるので、アペリティフ・スタイルの食事に最適。
プロヴァンス滞在中、シェフ・ジョセフィーヌのプライベート・ダイニングをお楽しみください。当ホテルのコンシェルジュ・チームが、お客様のヴィラとグループに合わせたメニュー、食材の調達、サービスをご用意いたします。
ではまた、
