シェフのオスカルとエロイーズはデュオとして、季節感、食材の品質、そして美味しい料理とはどういうものかという共通の理解に導かれて料理を作る。
彼らのアプローチはシンプルさとバランスに根ざしており、不必要な介入をせず、食材が自ら表現することを許されている。彼らにとって、料理は食材が適切であればあるほどうまくいく。形よりも風味を重視して季節の果物や野菜を選ぶ。例えば、自然な酸味のあるよく育ったリンゴは、バランスのとれたタルト・タタンにするためには、注意深く扱うだけでいい。この哲学は彼らの料理にも及んでいる。食材を尊重し、地元産の食材を最優先する。献身的な生産者のネットワークを持つプロヴァンスは、彼らの料理を日々形作る原材料を提供している。
研修からパートナーシップへ
オスカルとエロイーズはポール・ボキューズ学院で出会い、フランス料理の基礎を学んだ。この共通の教育が、二人の仕事と個人的な旅の始まりとなった。学業の後、2人はシャテルの高級山岳シャレーでシェフとして冬の2シーズンを過ごした。この環境では、正確さ、適応力、そして強いサービス精神が求められた。料理、ダイニングルームのコーディネート、コンシェルジュレベルの期待など、すべてが日常生活の一部であったため、2人はハイエンドのホスピタリティに対する全体的な理解を深めることができた。エレガンスと温かみのバランスを保ち、プライベートで親密な雰囲気に適した独自の料理スタイルを確立したのもこの時期だった。彼らは、この時期、そして以前の雇用主からの信頼が、創造的に成長する自由を与えてくれたと信じている。
今日、プロヴァンスのプライベート・シェフとして、彼らの料理は彼らの経歴と影響を反映している。ロット地方カオール出身のオスカルは、フランスとイギリスの文化の間で育ち、アジアに早くから親しんできたことで、野菜が主役の、優しいスパイスを効かせた風味豊かな料理を好むようになった。エロイーズはエイガリエール出身で、幼い頃から祖母の郷土料理と祖父のリヨネーズ料理の影響を受け、プロヴァンスの食文化に浸ってきた。農業をルーツとする彼女の家系では、地元の食材を使った料理は習うより慣れろといった感じだ。
皿の上のプロヴァンス
プロヴァンスは彼らの料理において決定的な役割を果たしている。プロヴァンス地方の野菜、ハーブ、オリーブオイル、熟した果物は、彼らのメニューを自然に導き、その結果、直接的で、おおらかで、地に足のついた料理が生まれる。テロワールが調子を整え、風味を無理に強調する必要のない料理スタイルだ。
特にエロイーズにとって、プロヴァンスに戻ることは必然だった。プロヴァンスは個人的なルーツであり、仕事上のチャンスでもある。2人のシェフにとって、プロヴァンスはプライベート・ダイニングのためのダイナミックな舞台であり、顧客はテクニックと同様に場所を反映した料理を求めている。彼らの料理は、記憶、風景、本能に基づくものであり、正式な訓練と同様に子供時代によって形作られたものである。
オスカーとエロイーズとのお食事
オスカルとエロイーズとのお食事では、お客様一人ひとりに合わせたお料理をご堪能いただけます。好みや食事内容、ゲストが望む雰囲気を理解するために時間をかける。彼らの気配りは細やかだが、情熱を分かち合うタイミングと、その場が自然に展開するように身を引くタイミングを心得ている。
ベジタリアン、ビーガン、グルテンフリー、ラクトースフリーのメニューなど、幅広い食事のニーズに自信を持って対応し、それぞれの食事を引き立てるために、心のこもったワインペアリングを提供する。彼らの料理は真摯でおおらかで、分析するよりも楽しむことを目的としている。大皿のコース料理でも、気前よく取り分けるスタイルのビュッフェでも、もてなしの心、くつろぎ、真の和やかさに重点を置いている。
プロヴァンスで彼らが賞賛するテーブル
プロヴァンスでお気に入りの食事場所を選ぶのは簡単ではないが、シャトー・デストゥブロンは2人のシェフにとって傑出している。特にオリーブの木に囲まれたランチは、ワインとオリーブオイルがこの土地で直接生産され、体験と密接に結びついている。料理は正確で自信にあふれ、大胆な味を丁寧に扱っている。特にオリーブオイルを使ったチョコレートムースは、印象に残る一品だ。バウマニエールのベジタリアンメニューも何度も体験しており、高い評価を得ている。インドを旅したシェフ、ジャン・アンドレ・シャリアルが導入した、洗練されたベジタリアン料理への長年のこだわりは、プロヴァンスにおける先進的で影響力のあるテーブルとして、このレストランを際立たせている。
レシピ｜オスカルとエロイーズの軽いティラミス
この軽いティラミスは、オスカルとエロイーズの料理へのアプローチを反映しています。ボリュームがあり、バランスが良く、シェアできるようにデザインされています。濃厚さよりも丁寧なテクニックで、馴染みのあるクラシックな味わいをフレッシュに仕上げている。
材料｜8人分
- 卵白 6個
- ブラウンシュガー 100g
- 生クリーム 250 ml (35%)
- マスカルポーネ 250g
- 良質のブドワールビスケット
- 5 cl エスプレッソ（カフェインレスでも可）
- 5 cl 琥珀色のラム酒
- 正方形の型 1個（約20cm×20cm
- 無糖ココアパウダー
作り方
- 卵白を中速で泡立てる。ブラウンシュガーをスプーンですくって少しずつ加えながら、最高速度まで上げ、軽く削った泡状になるまで混ぜる。
- 別のボウルにマスカルポーネと生クリームを入れ、2～3分泡立てる。
- 大きめのヘラを使って、マスカルポーネ・クリームに卵白を3段階に分けて優しく混ぜ、ムースにできるだけ空気を含ませないように注意する。
- エスプレッソと琥珀色のラム酒を混ぜる。ブドワールビスキュイを素早く液に浸し、浸っていることを確認するが崩れないようにする。型の底にきれいに並べ、ムースで覆う。
- 冷蔵庫で最低2時間冷やし、ティラミスを固める。
- 食べる直前に、無糖のココアパウダーをたっぷりまぶす。大きなヘラを使って盛り付ける。丁寧に作れば、ティラミスは形を保ちながら、軽くて繊細な仕上がりになる。
オスカルとエロイーズのシェフは、プロヴァンス地方に根ざしたシェフとしての訓練と、心のこもったもてなしが一体となった、新世代のプライベート・シェフです。彼らの料理は、季節感、食材への敬意、もてなすことへの純粋な喜びによって導かれ、配慮され、個人的で、その土地と密接に結びついていると感じられる体験を生み出します。
ではまた、
