バティストシェフは、本能と正確さ、そしてタイミングへの深い敬意をもって料理をする。
彼を最も魅了するのは、季節の最盛期ではなく、その終わりの瞬間である。日本語の「なごり」という言葉は、消えようとしている食材に対する静かな郷愁を表現しており、彼の料理に強い影響を与えている。プロヴァンスでは、イチゴの風味が濃くなり、より表情豊かになる季節の終わりにイチゴを使う。地中海のカツオと組み合わせたり、ハイビスカス入りの氷に変身させたりして、コントラストと抑制を効かせるのだ。
バティスト・シェフの紹介
バティスト・シェフは、伝統的な道を歩んで厨房に入ったわけではない。もともとホテル経営で国際的なキャリアを積んでいたが、ドバイに住んでいたときに料理との関係が変わり、料理学校を開いてさまざまな文化の人々と仕事をするようになった。そこで彼は、料理を単なる技術としてではなく、場所、記憶、感情によって形作られる共有言語としてとらえるようになった。
フランスに戻ると、シリル・リニャックの料理学校を主宰し、後に『トップシェフ』や『マスターシェフ』などの番組の料理コンサルタントとなった。また、10年以上にわたって『トップシェフ』のテイスターを務め、料理と人柄の両方を評価することで、新進シェフの発掘に貢献してきた。この役割によって彼の味覚は磨かれ、皿の上のバランス、正確さ、明快さに対する直感が研ぎ澄まされた。
「私は試食によって料理を学んだ。料理を分析し、バランスを理解し、なぜそれがうまくいくのか、いかないのかを考える。過剰ではなく、正確な料理を作りたいときには、信じられないようなツールになる」。
レシピ｜チェリー・シェリーのサラダ、イチジクの葉のオイルと紫バジル
バティストシェフによる夏の季節のレシピ
材料4人分
付け合わせ
- 色とりどりのチェリートマト（皮をむいて丸ごと）400グラム
- プロヴァンス産チェリー250グラム（丸ごと、皮をむいておく
- 紫バジルの葉12-16枚
イチジクの葉のオイル
- グレープシードオイル200ml
- イチジクの葉（大）3枚
調味料
- ニンニク小1片（みじん切り
- イチジクの葉のオイル 大さじ3
- 生のチャービル大さじ1（粗みじん切り
- エスプレットペッパー ひとつまみ
- コラトゥーラ・ディ・アリーチ 小さじ1～1.5（お好みで）
作り方
- 鍋に湯を沸かし、ボウルに氷水を用意する。プチトマトの皮に軽く切り込みを入れる。沸騰したお湯に10秒ほどつけ、すぐに氷水に移す。丁寧に皮をむき、トマトは丸のまま冷蔵庫で冷やす。
- チェリーは水洗いし、形を保ったまま皮をむき、冷蔵庫で冷やす。
- イチジクの葉はよく洗って水気を拭き取り、粗みじん切りにする。グレープシードオイルを70度くらいに温める。イチジクの葉にオイルをかけ、すぐになじませる。15分間放置した後、細かく濾し、透明で香りのよいオイルを得る。
- ボウルに細かく刻んだニンニクと、使用する場合はコラトゥーラ・ディ・アリーチを入れる。イチジクの葉のオイル、チャービル、エスプレットペッパーを加える。混ぜ合わせ、味見をして、必要に応じて調整する。
- 皮をむいたトマトとチェリーをボウルに入れ、調味料を加えて果実を傷つけないように優しく混ぜる。室温で5分間休ませる。最後に紫バジルを丸ごと、または手でちぎって加える。
プライベートダイニングの舞台としてのプロヴァンス
プロヴァンスは、バティスト・シェフの料理を非常に直接的な方法で形作っている。このような強い土地感覚と豊かな食材があれば、過剰な演出はほとんど必要ない。彼の料理は周りの風景に本能的に反応する。リュベロンでは、暖かな黄土色の色調が、火、燠火、優しく燻製された風味へと彼を自然に導く。野菜が中心のアルピーユ地方では、彼の料理はより植物が主役となり、しばしばボーの渓谷で採れた熟成したオリーブオイルでシンプルに仕上げる。
バティストシェフとの食事は、演出されたものではなく、分かち合い、体験するためにデザインされている。バティストシェフは、食事を教訓にすることなく、自然な方法で選択肢を説明しながら、提供する料理に背景を与えることを好む。彼のメニューにサーモンは登場しないが、マスは登場する。準備の一部はエイラグにある彼のキッチンで行われるが、彼が別荘に到着するとキッチンはオープンな状態になる。ゲストはその様子を見たり、質問したり、その気になれば参加することができる。また、マスタークラス形式で、料理、会話、食前酒を一緒に楽しむこともできる。プライベート・シェフとして、彼は単発のイベントではなく、滞在のリズムの一部となる。彼はその役割を真剣に受け止め、寛大さ、気配り、そしてテーブルを囲む人々への細心の注意を払って、それぞれの経験に取り組んでいる。
