あるシェフは一つの食材に導かれる。ジェラルド・シェフは組み合わせによって導かれる。彼の料理は、新鮮で旬のもの、手に入るものから始まり、固定観念を押し付けるのではなく、食材がそれぞれのメニューを形作るようにする。
トマト、ニンニク、ピーマン、クルジェット、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、ネギ、マッシュルーム、トリュフなど、野菜や果物は彼のキッチンで中心的な役割を果たす。季節の変わり目には、バジル、タイム、ローズマリー、ヒソップ、ラベンダーといった香り豊かなプロヴァンスのハーブとともに、アプリコット、桃、イチゴ、サクランボが登場する。これらの植物主導の基盤は、地中海沿岸の食材によって補完されている。シェフのジェラルドは日頃から、鯛、アカムツ、鮟鱇、イワシ、そして羊肉、牡牛肉、鶏肉、ヴァントゥー産の豚肉を使っている。彼のアプローチはどの食材においても一貫している。プロヴァンスの風味を余分な複雑さを排して最大限に引き出す調理法である。
ヨーロッパの厨房で形成されたキャリア
シェフ・ジェラルドのキャリアは、組織と規律から始まった。スイスで4年間修業し、精肉、魚料理、ソース、パティシエ、デザートなど幅広い技術的基礎を身につけた。この修業は、ジュネーブのミシュラン1つ星レストラン「ル・フェール・ア・シュヴァル」や「オーベルジュ・ド・リュリ」を含むプロの厨房での修業と交互に行われた。
そこから彼の道は着実にヨーロッパを横断していった。ドイツではオクセン・ポスト・ヨストのデザート部門で働き、正確さとバランスに磨きをかけた。ベルギーでは、ブリュッセル近郊のラ・グランド・ビガルドで、ミシュラン2つ星の厨房のコールドセクションを担当し、コールドスモークとスービングの技術を磨いた。その後パリに戻り、ラ・プティット・ブルトンニエールにてミシュラン1つ星を獲得。
スイスに戻り、ミシュラン3つ星を獲得したジラルデ、ラベット、ラヴェットなど、スイスの名だたる厨房で働く。その後、ヴェルビエにあるロラン・ピエロッツのレストラン「ロザルプ」で野菜ステーションを率い、食材主導の料理との関係を深め続けている。
プロヴァンスに根を下ろす
プロヴァンスへの移住は、構造から本能への転換を意味した。シェフのジェラルドは家族とともに、18世紀に建てられたプロヴァンスの農家「ラ・フェルム・ド・ラ・ユッペ」を修復し、納屋や穀物庫からキッチンやダイニングルームに至るまで、オリジナルの空間を大切に保存した。ここで、彼の料理は場所とより密接に結びついた。
ラ・フェルム・ド・ラ・ユッペでは、地元とその生産者を尊重し、新鮮な地元産の旬の食材を使った料理を開発し、舌の肥えた熱心な顧客を迎えた。この間、彼はソムリエ・コンサルタントになるための研修も受け、プロとしての成長と個人的なパートナーシップを築くことに成功した。2008年に農家を売却するまでの10年以上、夫婦で農家を切り盛りしてきた。それ以来、ジェラルド・シェフは異なる働き方を選んだ。プライベート・ダイニングに移行したことで、彼は非常に慎重な客層に集中することができ、それぞれの経験を完全に自由に形作ることができるようになった。
北欧出身の彼にとって、プロヴァンスは馴染みのない土地だった。バターはオリーブオイルに取って代わられた。風味の強いソースは、何層にも重なったソースに取って代わられた。気候は日常的に考慮されるようになった。ミストラル、長い乾季、強烈な日差しはすべて、栽培するものやその味に影響を与えた。シェフのジェラルドは、プロヴァンス料理を教科書ではなく、身近なところから学んだ。農家との会話、地元のレストランで過ごす時間、そして食材そのものへの純粋な愛情が彼のアプローチを形作った。彼は、直接的で、表現力豊かで、地に足のついた、技術的な見せ方よりも素材から生まれる味を大切にする。
料理をしていない時の食事場所
シェフのジェラルドは、長年の料理と旅の経験から、食材とその環境を大切にするレストランを深く理解している。中でも彼が最も大切にしているのは、アヴィニョンの「ラ・ミランド」、リル・シュル・ラ・ソルグの「ル・ヴィヴィエ」、そしてマルセイユのヴァロン・デ・オーフェにある「シェ・フォンフォン」だ。ラガルド・ダプトにあるオーベルジュ・ド・ラ・ガルドもまた、彼の料理の記憶に深く刻まれている。お勧めの一品を尋ねられたら、彼の答えは即答である。シェ・フォンフォンのブイヤベースは、新鮮さ、控えめさ、テクニックが調和している。
シェフ・ジェラルドと食卓を囲む
シェフ・ジェラルドとの食事は、意図的に個人的なものです。プロヴァンスと地中海の伝統に根ざした、おおらかで本格的な料理を、旬の食材を使ったメニューとともにお楽しみください。料理はシンプルな構成ですが、慎重にバランスをとり、食材がはっきりと語れるようになっています。さらに上を目指す人のために、市場で始める料理体験も提供している。一緒に食材を選ぶところから始まり、キッチンで調理を体験し、テーブルで食事を共にする。ジェラルドシェフにとって、この交流は重要だ。教えること、会話すること、実践的な知識を伝えることは、体験の一部であり、追加ではないのだ。
ジェラルド・シェフのプロヴァンス風アイオリ
アイオリはプロヴァンス料理の要であり、シンプルさ、季節感、慎重なバランスで成り立っている。ジェラルド・シェフにとって、この料理はテクニックというよりも、食材への敬意を表している。各要素を別々に調理し、風味と食感を際立たせてから食卓に並べる。このバージョンは、季節の野菜、地中海産のタラ、滑らかでバランスのとれたアイオリを讃えるもので、皿を支配するのではなく、むしろ引き立てる。
材料
- 季節の野菜（お好みのもの）7種類
- 全卵 2個
- 新鮮なタラ 4切れ
アイオリ
- 卵黄 4個分
- マスタード 大さじ1
- 塩、胡椒
- 赤ワインビネガー数滴
- ひまわり油 1リットル
- にんにく 8～10片
- 新鮮なパセリ 少々
作り方
- まず野菜を茹でる。軽く沸騰させたお湯で、品種にもよるが、通常3～7分、柔らかくなるまで茹でる。完全にやわらかくするのではなく、色、食感、風味を残すのが目的。
- 卵は沸騰した湯で8分茹で、冷まして半分に切る。オーブンを200度に予熱し、鱈の身がしっとりとデリケートになるまで、火が通るまで焼く。
- アイオリを作るため、ひまわり油とにんにく、パセリをなめらかになるまで混ぜ合わせ、濾しておく。別のボウルに卵黄とマスタード、赤ワインビネガー、塩、胡椒を入れ、よく混ざるまで数分間泡立てる。ソースがとろりとクリーミーになるまで、泡立て続けながら、ゆっくりとオイルを加える。
盛り付け
- 大きな皿に温野菜、タラ、半分に切った卵を盛り付ける。アイオリを添えて、各自が好きなように食べる。
ジェラルド・シェフのアドバイスはシンプルだ。素材の味を生かすこと。アイオリが最もうまくいくのは、バランスがとれていて、風味がすっきりとしていて、率直で、おおらかであるときだ。
ジェラールシェフの料理は、経験、自制心、そして場所への深い敬意によって形作られている。ヨーロッパ中のミシュランの星付き厨房からプロヴァンスのプライベートテーブルまで、彼のアプローチは一貫している。季節感を大切にし、生産者を重要視し、味に手を加えすぎない。この明確さが彼の料理を定義し、彼が創り出すすべての経験を導き続けている。
ではまた、
