14年前、ステファン・ペレグランは気まぐれにビーチレストランを購入した。その後、コート・ダジュールで最も安定した経営を誇る夏のレストランが誕生した。プラオ・プラージュの誕生秘話をご紹介しよう。
ビーチクラブもあれば、プラオ・プラージュもある。
サント＝マキシムで最も古く美しいプライベートビーチのひとつに位置し、サントロペ湾を見渡せるこの場所は、ゆっくりとした時間を過ごす以外には何も求められない。穏やかな海でパドルを漕ぎ、パラソルの日陰で長い昼食をとり、水辺でマッサージを受け、午後になったら自家製カクテルを飲む。その中心にあるレストラン「ル・プラオ」では、リヴィエラのシンプルな贅沢を中心に料理が作られている。天然魚をグリルし、手間をかけずにテーブルに運び、食材の味をそのまま伝える。
14年前、ステファン・ペレグランは自動車部門で働いていた。その後、妻のギャスパリーヌと気まぐれにビーチレストランを購入した。海のそばで、と。なぜダメなのか？その後に起こったことは、表面的には単純に聞こえるが、よく見ると膨大な量の熟考を重ねた結果である。サント＝マキシムのウォーターフロントにあるプラオ・ビーチは、今ではビーチクラブ、レストラン、夜の会場と、すっかり夏の施設になった。夏のピーク時には300席のランチが用意され、夜にはサンラウンジャーがやってきてビーチそのものがダイニングスペースとなり、1日の収容人数はすべてのサービスを合わせて500〜600人に達する。いずれも、背後にある重要な厨房業務なしには成り立たない。日が暮れてキャンドルが灯されると、ムードは一転する。屋上テラスでのアペリティフから洗練されたディナーへ、そしてDJの登場とともにビーチはクラブのような雰囲気に包まれる。裸足の朝からシックなキャンドルライトの夜まで、海岸でこれほど簡単に移動できる場所はほとんどない。
ビジネス
このレストランは、アレクサンドル・バルベロとその妻との共同経営である。彼はまた、プロヴァンスで高く評価されているロゼ生産者のひとつ、フレジュスのクロ・デ・ローゼズワイン農園を経営している。両家はこのプロジェクトに補完的な強みをもたらし、パートナーシップは14シーズンにわたって続いている。
ステファンは、自分の専門性がどこにあるのかを率直に語る。高級品の販売に携わっていた経験から、ホスピタリティに通じる原則は簡単だと学んだ。「車を売るのも、贅沢な一日を過ごすのも、私にとっては同じことです。「歓迎、満足、フォローアップ、そして商品に集中しなければなりません。ゲストを尊重し、喜んでもらいたいと思った瞬間から、そのダイナミズムはこのような場所に恩恵をもたらすのです」。
家族のすべて
このビジネスは純粋に家族的なものとなっている。ステファンの息子で現在24歳のトムは、両親がレストランを買ったとき10歳だった。彼は店長として成長し、経営に前向きな視点をもたらしている。ガスパリーヌは、内装のデザイン全体を監督し、現在もこの店の日常業務に深く関わっている。
チームのうち2人は長期にわたって定着している：バーテンダーのジュールは創業当初から、料理長のムニール・ベライドは14年間ずっと厨房を切り盛りしている。50人の夏期従業員のうち、約90％がチーム文化を受け入れており、チームビルディングのイベントや時折開かれる社内集会もそのひとつだ。従業員への配慮から、社内行事のために臨時休業することもある。
サント＝マクシームにおける一家の勢いは、2号店にも及んでいる。マイモは、数少ない企業が経験するような試練の1年を経てオープンしたが、同じ価値観を異なる環境でも受け継いでいる。
プラオプラージュのインテリアのインスピレーション
内装はすべてギャスパリーヌの作品。床、壁、バンケット、テーブルは、ステファンがヒッピーシック、ボヘミアン・ゼンの美学と表現するように、すべて手作業でデザインまたは製作された。派手な色も、商業的な鋭角的なエッジもない。その結果、ブリーフに沿ってスタイリングされたというよりは、配慮された空間が生まれた。実用的なディテールもよく考えられている。シャワー施設はレストランの外にあり、ビーチから来た客はダイニングルームを通らずに水洗いができる。マッサージルームと更衣室も併設されている。「ギャスパリーヌは私以上に細部にこだわります」とステファンは言う。この運営全体の意図はシンプルだ。「1週間の心配事をすべて忘れてもらい、満足して帰ってもらい、また来たいと思ってもらう。私たちの理想は忠誠心です」。
プラオ・プラージュの厨房
プラオ・プラージュに入社する前は、サン・トロペのシャトー・ド・ラ・メサルディエールやオテル・デュ・カステレで経験を積んだ。ハイシーズンには、専属のパティシエを含む17人のチームが、その日に獲れた魚介類や特別な肉類を中心に地中海料理のメニューを作り上げる：和牛、アンガス牛、ジャージー牛はレザージュ・グループのものだ。「良い食材をシンプルに使い、最高の状態に仕上げる」とムーニールは言う。「短いサプライチェーン：私たちは新鮮なものしか扱いません」。繁忙期には毎日1トンほどの野菜が届き、最も忙しい時期にはムニールの父親がグリモーで有機野菜を栽培して厨房に出す。炭焼き窯では、地元ではキングフィッシュと呼ばれる地中海産のデンテックスをはじめとする大型魚や、最高級の肉を扱う。この店の定番であるステファンのブールライドは、その日に獲れた最高の魚を使っている。メニューは季節の始まりには少なめで、食材が手に入るにつれて増やしていく。「工場ではありません。「すべてのセッティング、食用花で飾られた皿など、すべてに気を配っています」。
「良い食材をシンプルに使い、最高の状態に仕上げる。短いサプライチェーン：私たちは新鮮なものだけを扱っています。ハイシーズンには父がグリモーで有機野菜を栽培してくれます。ここは工場ではありません。食用花を使った皿の飾り付けもそうです」。 - プラオ・ビーチの料理長、ムニール・ベライド氏
お役立ち情報
ビーチは午前9時にオープン。昼はランチ・サービス、夜はビーチがレストラン・スペースに変わる。レストランは午前2時に閉店。ランチはご予約をお勧めします。夜のビーチはさらにフレキシブルにご利用いただけます。プラオビーチは夏季営業。
14シーズン経った今も、プラオ・ビーチはステファンが目指した通りの場所である。本物のもてなし、正直な料理、そしてゲストがまた来たくなるような場所である。
ではまた、
