シェフのボリスはリュベロン地方とアルピーユ地方という、生産者、旬の食材、古くからの食文化で知られる地域で働いている。
彼の料理はプロヴァンスのリズムを反映し、季節の食材、高度な技術的知識、そして高級レストランとプライベートヴィラの両方での長年の経験によって形作られています。プロヴァンスでプライベート・シェフをお探しの旅行者の皆様、彼の料理は伝統、技巧、温かさが融合した自信作です。
「秋から冬にかけては、カボチャ、キノコ、栗、柑橘類が料理に温もりと安らぎを与えてくれる。春には、香り高いハーブや緑黄色野菜が登場する。そして、すべてが可能になる夏がやってくる。太陽が景色を明るく照らし、果物や野菜に自然の甘みを与えてくれる。"
彼の料理を形作る旬の食材
プロヴァンスは月ごとに移り変わりが顕著で、ボリスはその変化に細心の注意を払っている。秋から冬にかけては、カラスミ、キノコ、栗、リンゴ、洋ナシ、柑橘類などが登場する。彼はこれらの食材を数時間かけてじっくり煮込む料理によく使う。寒い季節は地中海の魚介類にとっても理想的だ。
春は彼のお気に入りの季節だ。ハーブが市場の屋台に戻り、アスパラガスが土から顔を出し、風景が色を取り戻す。子羊は果樹園から牧草地へと移動するにつれて新しい風味を帯び、地元のイチゴは彼の軽めの創作料理の多くを刺激する。
夏は豊かさをもたらす。トマト、メロン、茄子、インゲン豆、エンドウ豆、桃、赤い果実が最盛期を迎える。暑さが甘みを凝縮し、ボリスはこれらの季節のハイライトを中心としたメニュー作りを楽しんでいる。
一歩一歩積み重ねてきたプロの道
ボリスは一風変わった道を通って料理の世界に入った。彼はレストランの厨房で育ったわけではない。商業界でキャリアをスタートさせた後、1999年に接客業に転身し、海辺や山中の季節限定レストランで働いた。シェフ・ド・ランからメートル・ドテルへ、そしてレストラン・マネージャー、ソムリエへと瞬く間に転身し、サービスに対する細やかな理解を深めた。
2011年以降、彼は何人かのハイレベルなシェフとともに、しばしば驚くべき物件の個人宅で働いた。この数年間が決定的だった。レストランレベルの料理を個人宅で提供することで、彼はサービスに関する知識と実践的な料理トレーニングを組み合わせることができ、彼らのテクニックを分かち合う寛大なシェフから直接学ぶことができた。
2015年、彼は料理のCAPを取得してスキルを正式なものにし、その後2年間、定評のあるシェフのチームの中で独立して食事を準備した。2018年までに、彼は独立して仕事をする準備ができた。現在は、リュベロンとアルピーユ地方の高級賃貸業者や顧客と協力し、プライベートダイニングやオーダーメイドメニューを提供している。並行して、ウェーバー社とのコラボレーションも行い、フランス全土で料理のデモンストレーションやバーベキューのマスタークラスを開催し、ヴィラ滞在の際には、自身の道具を使った「オールバーベキュー」メニューを提供している。
プロヴァンスが彼に与えるインスピレーション
「地元の食材を使うことで、その土地の魂を反映した料理を作ることができる。
ボリスはヴォークリューズ出身で、プロヴァンスで育ったことが彼の料理のアイデンティティを形成した。この地方のハーブ、野菜、風景は、彼の仕事のあらゆる段階に影響を与えている。市場、地元の食材の多様性、季節のサイクルが彼のメニューとテクニックを導いている。
ボリスはプロヴァンスの幅広い伝統から料理のインスピレーションを得ている：
- パシャルの子羊
- メロンとラベンダーの祭り
- 冬のトリュフ市
- クリスマスの13のデザート
- プロヴァンス地方の季節の祝祭
これらの伝統は、ハーブ、野菜、野草とともに、一年を通してプロヴァンス料理を特徴づけています。
ヴィラでのボリス・シェフとのお食事
ゲストの皆様は、温かく、インタラクティブなダイニング・エクスペリエンスをご期待いただけます。ボリス・シェフの料理は、プロヴァンス地方の味を中心に、心を込めて作られ、エレガントでありながらリラックスした雰囲気でサーブされます。テーブルセッティングは配慮が行き届いており、それぞれの料理は風景や季節を反映するようにデザインされています。準備中、ゲストが希望すれば、彼はしばしば厨房に招待する。ある人はレシピを手伝い、ある人は質問し、またある人はただワインを楽しみながら料理をする。ボリスにとって、キッチンはつながりの場だ。
ゲストが学びたいと思えば、ボリスは食事が出来上がるまでの間、テクニックや商品知識、料理のコツを教えてくれる。
ボリスは、お客様の食卓をフルにサポートするため、ハイシーズンには市場ツアーを行わない。
ブルトン風ショートブレッド入りレモンタルト
このタルトは、なめらかなレモンクリームとサクサクのブルトン・ビスキュイの土台を組み合わせたもの。レモンクリームは完全に固めるため、前日に準備すること。22cmのタルト用：
材料
レモンクリーム（前日に準備する）
- 卵3個
- 粉砂糖 140グラム
- レモン汁 140グラム
- 無塩バター 165グラム
- ゼラチン 1.5枚（3グラム）
ショートブレッドの土台
- ブルトンビスケット 250グラム
- アーモンド 60グラム
- 無塩バター 100グラム
- ラム酒 小さじ2
デコレーション
- ライムの皮 1個分
作り方
レモンクリーム（前日に用意する）
- 板ゼラチンを冷水に浸す。
- バターを適当な大きさに切り、室温に置いておく。
- 鍋にレモン汁を入れ、卵と砂糖を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。
- 絶えず泡立てながら、85℃まで軽く加熱する。この段階でとろみがつく。この温度を超えないこと。
- 水切りしたゼラチンを加え、よく混ぜる。
- 浅い皿に移し、そのまま冷ます。
- 生クリームが34～35度になったら（約40分後）、背の高い容器に移す。やわらかくしたバターを一気に加え、ハンドブレンダーでクリームがなめらかになり、少し色が薄くなるまで混ぜる。
- パイピングバッグに14mmのノズルをつけ、レモンクリームを詰める。パイピングバッグをよく密封し、冷蔵庫で一晩冷やす。
ショートブレッドの土台
- オーブンを150度に予熱する。
- パーチメント紙を敷いたベーキングトレイにアーモンドを敷き、10分間焼く。
- ブルトン・ビスケットを細かく砕く。
- バターを溶かす。
- ボウルにビスケット、トーストしたアーモンド、溶かしバター、ラム酒を入れる。濡れた砂のようになるまでスプーンで混ぜる。
- 平らなトレーに敷いたパーチメントペーパーの上に、22センチのタルトリングを置く。
- ビスケットをスプーンでしっかりとリングに押し込む。
- 冷蔵庫で最低1時間、または完全に固まるまで冷やす。
組み立て
- ライムの皮をむく。
- 冷蔵庫からタルト土台を取り出し、パーチメントペーパーから外して皿に盛る。タルトリングを外す。
- きれいに仕上げるため、パイピングバッグを垂直に立てて、レモンクリームを土台にのせる。
- ライムの皮を振りかける。
- 盛り付けるまで冷蔵庫で冷やす。
シェフのボリスは、サービスに関する知識、実践的な料理修業、プロヴァンスの食材との深い結びつきを兼ね備えている。リュベロン地方とアルピーユ地方を行き来しながら、彼は洗練され、かつ居心地の良いダイニング体験を作り出します。ヴィラに滞在するゲストのために、彼の料理はこの地方の食材、市場、伝統に直結している。
ではまた、
