フランシス・シェフの料理は、プロヴァンスの季節のリズムに沿っている。
彼の食材は、春野菜や早摘みの果物から、夏の太陽で熟した食材、秋の初物のオリーブへと移り変わっていく。プロヴァンスでプライベート・シェフをお探しのお客様にとって、彼のアプローチは、この地方が提供するすべてのもの、すなわち、特別な食材、地中海の風味、そして食材を最高の状態で調理する喜びを讃えるものです。
彼の料理を決定づける旬の食材
フランシスは、4月から10月までの季節の自然な流れに沿ってメニューを構成する。春はアスパラガス、ソラマメ、イチゴ、ルバーブ、子羊から始まる。海が暖かくなると、地中海の魚、特に鯛やスズキが登場する。6月には、コートレット、トマト、フェンネル、フレッシュハーブ、アプリコット、7月と8月には、茄子、インゲン豆、エンドウ豆、メロン、桃、赤いベリーなど、プロヴァンスの食材が溢れ出す。秋にはブドウ、イチジク、リンゴ、洋ナシ、そして新しいオリーブオイルが登場する。
「季節が何であれ、プロヴァンスの市場を訪れることは私に喜びをもたらしてくれる。
プロヴァンスが切り開いたグローバルな料理の道
フランシスの料理の旅路は実に多彩だ。パリのレストランで経験を積んだ後、地中海やカリブ海のチャーター・セーリング・ボートで季節を過ごしていた。21歳でアヴィニョンに最初のレストランを開き、リュベロン地方にもレストランを開いた。その後、ミシュランの1つ星、2つ星レストランで働き、腕を磨いた。国際的な経験はニュージーランドに移ってからも続き、ウェリントンのル・コルドン・ブルーの料理長に就任した。このような地域的な素養と世界的な経験との融合が、今日の彼の料理を形作っている。現在はプロヴァンスでプライベートシェフとして働きながら、年間を通して料理講習会を開催している。フランシスは料理学校で修業し、CAPとBEPの両方を取得し、強固な技術的基礎を身につけた。
プロヴァンスが彼の料理に与える影響
フランシスにとってプロヴァンスは、太陽の恵みを受けた地中海料理であり、優れた果物、野菜、魚を中心とした料理である。彼は市場で出会った生産者と、この地方のアイデンティティを表現する食材に焦点を当てている。プロヴァンスの市場の屋台の多様性と色彩は、彼の正式な訓練と同じくらい彼のアプローチを形成している。ピストゥスープ、ブイヤベース、ピエとパケット、エスカベッシュ、プロヴァンス風ビーフシチュー、トリュフ、野生のハーブや花々など、この地方の主食の多くが彼のメニューに影響を与えている。
フランシス・シェフのお食事
地元の味を強調した料理は、正確に盛り付けられながらも、リラックスした自信に満ちた態度でサーブされる。彼のスタイルはエレガントでありながら控えめで、丁寧に飾られた皿とシンプルで丁寧なサービスが特徴です。フランシスは、料理や地域、使用する食材についてなど、ゲストとの会話を楽しみます。
料理教室とワークショップ
フランシスは、食事の準備に参加したいゲストのために料理教室を開いている。フランシスのそばにいて、彼が技術や食材について説明するのを聞くのが好きな人もいる。また、後で楽しむ料理の準備を手伝う体験型のワークショップを選ぶ人もいる。実践的な知識、旬の食材、親しみやすい厨房技術に重点を置いている。
プライベート・シェフによる市場ツアー
フランシス・シェフの体験の一環として、マーケット・ツアーがあります。フランシスはゲストを屋台に案内し、生産者に会い、季節の果物、野菜、ハーブ、油、肉、魚を探検します。このツアーの後には、ゲストが選んだ食材を使って料理を作るワークショップが行われることも多い。
シェフ・フランシスがプロヴァンスで好んで食べる店
フランシスは、地元の食材、心のこもったメニュー、場所の感覚など、自身の料理と同じ価値観を反映したレストランを好みます。彼のおすすめは以下の通り：
アガスターシュ、リル・シュル・ラ・ソルグ- 独創的な料理、しばしばオーガニック食材、素晴らしいワインリスト、行き届いたサービス、町の中心にある静かなテラス。
これらのレストランでは、独創性、地域のアイデンティティ、厳選された食材を提供しています。
レシピ｜メロンとスイカの冷たいスープ、山のハム、野生のロケットとジンジャーブレッド・クルトン添え
4人分
プロヴァンス産の甘いフルーツ、さわやかな山のハム、繊細なハーブを組み合わせた、爽やかな夏の一皿。この食感の組み合わせは、暖かい夜やプールサイドでのリラックスしたランチに最適です。
材料
- メロン1個
- スイカ半分
- イベリコハム8切れ
- レッドカラント（小）1個
- レモンゼリー大匙1杯
- 野生のルッコラの葉8枚
- ナスタチウムの花と葉
- 紫バジル
- バジェ・デ・ボー産ブラックフルーティーオリーブオイル20ミリリットル
- ジンジャーブレッド2切れ
作り方
1.生ハムとジンジャーブレッド・クルトンの準備
イベリコ豚の生ハムをトレイにのせ、80℃のオーブンで数時間、パリパリになるまで乾燥させる。ジンジャーブレッドも角切りにし、同じようにオーブンで乾燥させる。冷ましておく。
2.フルーツの準備
メロンボールを使って、メロンとスイカを小さなボールにする。冷やしておく。残りのメロンとスイカをなめらかなピューレ状にし、冷蔵庫で冷やす。
3.ハムパウダーを作る。
乾燥ハムが完全にカリカリになったら、2枚を細かいパウダーにする。飾り用にとっておく。
4.皿に盛る
冷たいメロンとスイカのスープを浅い器に注ぐ。冷やしたメロンとスイカのボールを少し加える。ジンジャーブレッド、レモンゼリー、レッドカラントを散らす。それぞれのボウルの中央にカリカリに焼いたハムの小山を置き、ハムパウダーを軽くまぶす。仕上げに、野生のロケット、ナスタチウムの葉と花、ムラサキバジルを数本、ヴォー・デ・ボーのブラック・オリーブオイルを数滴垂らす。
シェフ・フランシスは、プロヴァンスの風味と市場のリズム、そして地域と国際的な経験によって形成されたキャリアを融合させている。彼の料理は、プロヴァンス地方の食材の多様性と、プロヴァンスを特徴づける地中海の影響を反映しています。ヴィラにご滞在のお客様には、季節感あふれる本格的なプロヴァンス料理をお楽しみいただけます。
ではまた、
プロヴァンスの休日チーム
