プロヴァンスは、旬の食材、パーゴラの下でのスローランチ、そして無理のない洗練されたセンスで知られている。プライベート・シェフ付きの豪華なヴィラに滞在する旅行者にとって、食事は休暇のリズムの一部となる。
今週は、サン・レミ・ド・プロヴァンスを拠点に活動するプライベート・シェフ、バリグール・キッチンのジュリーを紹介しよう。彼は、ニューヨーク、バルセロナ、フランスの田舎町を行き来しながらキャリアを積み、色彩豊かなプロヴァンス料理を作り上げてきた。ジュリーはプロヴァンス料理に新鮮でコンテンポラリーなアプローチをもたらし、地元の食材と世界の料理のテイストを融合させる。彼女の料理は明るくおおらかで、プロヴァンスの伝統と深く結びついている。プロヴァンスでのプライベート・シェフ、プロヴァンスでのラグジュアリーな食事、季節のプロヴァンス料理のレシピをお探しのお客様に、彼女の食卓は、南仏のヴィラでの休暇を選択する際に人々が体験したいと望むものをまさに提供します。
プロヴァンスからニューヨークへ、そしてまた戻ってきた料理の旅
ジュリーの料理の道は、プロとして働くずっと前から始まっていた。当初は美術史の訓練を受け、タイ料理、日本料理、ケイジャン料理、ソース作りの教室に通い、趣味で料理を作っていた。その後、ニューヨークに引っ越したことですべてが変わった。セレンディピティに導かれ、彼女はウィリアムズバーグにプロヴァンス風ビストロ「ファニー」をオープンした。そこで彼女は、プロヴァンスにインスパイアされながらも、この街の味に合わせたメニューを開発した。シェフが辞めると、彼女は厨房に入り、彼女のスタイルを形作る実践的なトレーニングを積んだ。
レストランを売却した後、ニューヨークでプライベート・シェフとなり、グローバルな食材と多様な影響を受けて料理を豊かにした。その後、バルセロナに移り住み、ニューヨークスタイルのカフェを開き、カタルーニャ地方の伝統料理を取り入れた。これらの経験は彼女に、料理とは技術だけでなく、人、場所、文化を理解する手段であることを教えた。
今日、プロヴァンスでの彼女の仕事は、その融合を反映している。彼女のレシピは、モダンで国際的な感覚を保ちながら、地元の食材と伝統的な味を尊重している。
プロヴァンスのプライベート・シェフとの食事
ジュリーがプロヴァンスのヴィラに滞在するゲストのために料理をするときは、まずプロヴァンス風のアペリティフでリラックスする。選ばれたメニューに基づいて数種類の小皿料理を用意し、自己紹介をしたり、地元のブドウ畑について話したり、ゲストの好みを把握したりする。彼女は、プロヴァンスでの休暇中にゲストがどこで食事をしたかを尋ねるのが好きで、新しいものを提供できるよう、またゲストに合わせた料理を提供できるよう心がけている。
彼女のディナーは、前菜の盛り合わせに続いて家庭的なメインディッシュが続き、プロヴァンスの和やかな雰囲気を反映している。デザートはお祝いのケーキや、近くで摘んだ花やハーブ、オリーブの枝で飾った皿盛りデザートなど、その時々に合わせてアレンジする。
ジュリーは正式な料理教室は開いていないが、多くのゲストは彼女が料理をする間、キッチンに座って楽しんでいる。彼女はしばしば、食材の選び方、地元の食材の産地、伝統的なプロヴァンス料理がどのように作られるかを説明する。ジュリーは市場めぐりはしませんが、プロヴァンス、アルピーユ、カマルグ、マルセイユにあるお気に入りの村やブドウ園、レストランを紹介するのを楽しみにしています。
プロヴァンスをイメージした料理
ジュリーは季節に忠実である。夏にはアーティチョークやズッキーニの花に目を向ける。これらの食材は生でも加熱しても美味しく、魚やグリルした肉と合わせ、彼女の料理の特徴であるカラフルな皿にスタイリングする。プロヴァンスに冬がやってくると、彼女はエルサレム・アーティチョークや、繊細な甘みが珍重される地元産のカボチャを好むようになる。
彼女の作品は、海外に滞在していた時期によって形作られたものだが、プロヴァンスは彼女が創り出すものすべての中心にあり続けている。彼女はプロヴァンスを、長年の旅の後の帰郷の地と表現する。アルピーユ地方に戻った彼女は、JBルブールの『La Cuisine Provençale（プロヴァンス料理）』に没頭し、地元の人々にお気に入りの季節のレシピを聞いた。プロヴァンスの伝統、祭り、収穫のサイクルは、今日も彼女のメニューの指針となっている。
ジュリーのお気に入りプロヴァンス料理
ジュリーのおすすめは、南仏の多様性を反映している。マルセイユはプロヴァンス風でありながら、スパイス・ショップや市場には世界中の食材が並んでいる。また、オクシタニーのセートは、魚、運河、屋根付き市場がある。プロヴァンス地方を訪れるゲストには、海とアルピーユの間で風味がどのように変化するかを紹介するのが彼女の楽しみだ。
もし誰かにプロヴァンス料理を紹介するのに一品選ぶとしたら、それはイカの詰め物だろう。チョリソかプロヴァンスのボヘミアン風詰め物を使い、グリルした赤玉ねぎとブラックオリーブを添えたこの料理は、この地方の素朴さと奥深さを表現している。
「プロヴァンスは、その色彩と伝統で私にインスピレーションを与えてくれる。パーゴラの下のテーブル、季節の野菜、ハーブ、貝類など。私の目標はシンプルです。お客様のために素敵な休日の思い出を作ることです。"
レシピプチ・スミレのエスカベッシュ
このエスカベッシュは、毎年春になるとプロヴァンス中に現れる小さな紫色のアーティチョーク、プチ・スミレへのジュリーのオマージュ。プロヴァンスの食材の新鮮さを、シンプルで正確な調理法で際立たせている。
材料
- 貝類（エビ、テリーヌ、ツブ貝、ムール貝、アサリなど）
- アーティチョーク（プチ・ヴィオレ
- 水とビネガーを同量
- レモンの皮
- オレンジの皮
- スターアニスまたはワイルドアニス
- コリアンダーシード
- フェンネルシード
- オリーブオイル
- マスタードシードジャム
- フレッシュハーブ（チャービル、パセリ、チャイブなど）
作り方
マリネ液の準備から始める。同量の水とマイルドビネガーを鍋に入れ、軽く温める。軽く煮立ったら火から下ろす。レモンの皮、オレンジの皮、スターアニス、コリアンダーシード、フェンネルシードを加える。選んだ貝を温めた混合物に入れ、オリーブオイルを大さじ1杯加え、冷蔵庫で数時間冷やし、風味を出す。
次に、プチ・スミレを用意する。外側の葉をむいて柔らかい心臓の部分を出し、火が通るまでさっと茹でる。水気を切ったら、少量のオリーブオイルに入れ、軽くコンフィにする。
すべての材料が冷めたら、エスカベッシュを作る。皿にアーティチョーク・ハートを敷き、その上に貝を並べ、マリネ液をかける。仕上げにマスタードシードジャムを少々かけ、フレッシュハーブを散らす。
この料理はシンプルで季節感があり、プロヴァンスらしさに溢れている。カシスの冷えた白ワインやアルピーユ地方の軽いロゼワインとよく合い、リラックスしたランチにも、エレガントなヴィラでのディナーにも合います。
ジュリーのプロヴァンス料理へのアプローチは、プロヴァンスでの食事の特徴すべてを反映している。色とりどりの食材、季節のリズム、会話が弾む食卓、そのすべてが彼女の料理に集約されている。ラグジュアリーなヴィラに滞在するゲストのために、ジュリーのようなシェフは、風味、伝統、そしてこの地を旅する人々が何を体験したいと望んでいるのかという思慮深い理解を通して、この地に命を吹き込む。専門知識と寛大さの融合こそが、食事を休暇の一部そのものに変えるのだ。
ではまた、
プロヴァンスの休日チーム
