AOPボー・ド・プロヴァンス、その3大製造所、そして何世紀にもわたるフリュイ・ノワールの芸術へのガイド。
リュベロン地方がラベンダーで特徴づけられるとすれば、アルピーユ地方はオリーブの木で特徴づけられる。石灰岩の尾根からバジェ・デ・ボーに降り注ぐ淡い銀色の木立は、ローマ時代から栽培されており、今日ではフランスで最も名高いオリーブオイルのひとつを生産している：AOPヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンスである。この渓谷で働く搾油所を訪ねる数日間は、プロヴァンスで最も実りある食体験のひとつであり、訪れる人々が「もっと早く知っていれば」と口を揃えて言うもののひとつです。ここでは、アルピーユ・オリーブオイル・トレイルについて、AOPの特徴、フリュイテ・ヴェールとフリュイテ・ノワールの違い、時間をかける価値のある製油所、そして自分の味を知る方法など、必要な情報をすべてご紹介します。
ヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンスAOPオリーブオイルとは？
AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provenceは1997年に設立され、フランスに8つしかないオリーブオイルAOPのうちの1つで、プロヴァンス地方では5つのAOPのうちの1つです。このAOPは、アルピーユ山塊とクラウ平野周辺の17のコミューンを対象としており、モーサヌ・レ・アルピーユ、ムリエス、レ・ボー＝ド＝プロヴァンス、パラドゥ、フォンヴィエイユ、エイガリエール、サン・レミー＝ド＝プロヴァンス、サン・テティエンヌ＝デュ＝グレス、オーレイユ、エイギエール、マス＝ブラン＝ド＝アルピーユ、ラマノン、オルゴン、セナス、タラスコン、サン・マルタン＝ド＝クラウ、アルルが含まれる。
この渓谷のオイルは、5品種のオリーブを厳格に組み合わせて作られている：サロネンク、アグランダウ（地元ではベリュゲットとも呼ばれる）、グロサーヌ、ヴェルデール・デ・ブーシュ＝デュ＝ローヌ、ピコリーヌである。石が多く、太陽が照りつける土壌で、涼しいミストラルの風が木々の間を通り抜けるように栽培され、その結果生まれる風味の特徴は紛れもないものだ。ヴァレ・デ・ボーをフランスの他のAOPと一線を画しているのは、同じAOPの中で、フリュイ・ヴェールとフリュイ・ノワールという、まったく異なる2つのスタイルを公式に認めていることだ。
フリュイ・ヴェールとフリュイ・ノワール｜アルピーユの偉大な分かれ道
フリュイテ・ヴェール - 緑、フレッシュ、胡椒の香り
フリュイテ・ヴェールは、世界中のほとんどの人が知っているオリーブオイルです。早摘みされたオリーブは、数時間以内に圧搾され、出来上がったオイルは、鮮やかな緑色で、胡椒のような、草のような、新鮮なハーブとアーモンドのパンチがあり、喉の奥が少し熱くなる。トマトのサラダ、魚のグリル、トーストしたてのパン・ド・カンパーニュにかけるオイルだ。
フリュイ・ノワール - 芳醇、複雑、祖先の味
フリュイ・ノワールはまったく別のものだ。オリーブは収穫後、圧搾する前に、管理された条件下で3～10日間熟成される。この短期間のじっくりとした熟成が、オリーブの実を完全に変化させる。カカオ、トリュフ、マッシュルーム、サワードウ・パン、砂糖漬けのオリーブ、アーティチョークなどの深いアロマを持つ。モーサン＝レ＝アルピーユは、このスタイルの歴史的な故郷である。同地の協同組合は、1世紀にわたってフリュイ・ノワールを製造しており、この技術を現代のAOPに正式化したことで広く知られている。温かい料理、根菜類、卵、レンズ豆など、火花よりも柔らかさを必要とするものに適したオイルだ。
訪れる価値のあるアルピーユのオリーブオイル工場
以下の3つのオリーブオイル工場は、いずれも見学者を歓迎し、テイスティングを行い、ブティックで直接販売しています。営業時間や見学の形式は年によって変わるので、特に11月と12月の収穫期には、工場はフル稼働となる。
ムーラン・ジャン＝マリー・コルニーユ（Moulin Jean-Marie Cornille） - モーサン・レ・ザルピーユ（Maussane-les-Alpilles
モサネ＝レ＝アルピーユの協同組合製粉所は、このコースで最も古く、最も由緒ある製粉所だ。アーチ型の石造りの建物は1600年から1620年にかけて建てられたもので、当初はマンヴィル領主の私設製粉所だったが、1924年に生産者協同組合となった。1997年にAOPヴァレ・デ・ボーの指定を受け、職人による絶え間ない生産が評価され、名誉あるEntreprise du Patrimoine Vivant（生きた遺産企業）のステータスを授与されている。
ここでは、伝説的なフリュイテ・ノワールを、フリュイテ・ヴェールや伝統的なブラック・タプナードとともに味わうことができる。店は村の広場の裏手の静かな通りにひっそりと佇んでいる。店に入り、テイスティングを頼むと、小さなサンプルを注いでくれ、それぞれのオイルがどの料理に合うかを的確に教えてくれる。気取らず、おおらかで、まったくもって素敵な店だ。
ムーラン・カステラ - レ・ボー＝ド＝プロヴァンス
レ・ボーの壮大な丘の上の村のすぐ下にあるムーラン・カステラは、オリーブ畑に囲まれた印象的でモダンな建物である。過去15年にわたり、パリのコンクール・ジェネラル・アグリコルで次々とメダルを受賞しており、その中には「ノワール・ド・オリーブ」のフリュイ・ノワールの金賞も含まれている。
無料ガイド付きテイスティングは毎日予約なしで行われ、テイスティングルームは専用に作られ、ブティックは素晴らしい。周辺のオリーブ畑には、オリーブの一年のリズムを説明する短いウォーキングコースが整備されている。カステラでは、ローズマリー、バジル、柑橘類をブレンドしたオリーブオイルも生産している。カステラスを訪れたら、午後にカリエール・デ・リュミエール（Carrières des Lumières）を訪れ、レ・ボー村の散策をお楽しみください。
ムーラン・デュ・カランケ - サン＝レミー＝ド＝プロヴァンス
サン・レミーの郊外、アルルへの旧道沿いにあるムーラン・デュ・カランケは、2000年に設立された家族経営のエステートと製粉所です。製粉所、ブティック、ブドウ園のすべてが同じ敷地内にあり、温かく迎えてくれる。ガイドツアーはフランス語か英語で30分から40分行われ、オイル、タプナード、ジャム、テーブルオリーブの3つのステーションでの試食で終わる。
4月から9月までは年中無休、9時から12時30分、14時から19時まで、10月から3月末までは月曜から土曜、9時から正午、14時から18時30分まで営業している。水曜市、サン・ポール・ド・モーソルのゴッホの散歩道、旧市街でのランチなど、サン・レミーの午前中と組み合わせるには、3つの製粉所の中でカランケが最も簡単だ。
プロヴァンスのオリーブの収穫はいつですか？
ヴァレ・デ・ボーのオリーブの収穫は11月初旬から1月下旬までで、年や品種、生産者がフリュイ・ヴェール（早摘み、即搾り）かフリュイ・ノワール（遅摘み、熟成管理）かによって異なります。搾油されたばかりのオイルの香りが村全体に充満し、多くの搾油所では、搾油されたばかりの新シーズンのオイルの試飲ができる。
収穫に間に合わなくても心配はいらない。搾油所は年中無休で営業しており、ブティックには十分な在庫があり、オイル自体も冷暗所の戸棚で何ヶ月も美しく保存できる。また、春から初夏にかけては、暑さが本格化する前にオリーブ畑を散策するのにぴったりの季節だ。
プロのようにオリーブオイルを味わうには
オリーブオイルのテイスティングは、ワインのテイスティングとよく似ていますが、少しアレンジが加えられています。清潔なグラスに少量注ぎ、できれば青か不透明なもので、色に影響されないようにする。手のひらで軽く温め、深く嗅いだ後、少しずつ口に含み、歯を通してオイルに空気を送り込む。こうすることで芳香成分が放出され、オイルの表と裏の両方を味わうことができる。
果実味（オリーブの味か、草の味か、アーティチョークの味か、カカオの味か）、苦味（新鮮で健康な果実の証）、辛味（喉の奥のコショウのような火照り、これも品質の証）。パンにつけて、トマトにつけて、チーズにつけて。オイルの味は毎回違う。
アルピーユのオリーブオイルを食卓で味わえる場所
アルピーユ地方には、地元産のオリーブオイルを料理の中心に据えたレストランがたくさんある。アルル郊外のLa Chassagnette、モーサヌ村の広場周辺のビストロ、サン・レミーのミシュランの星を獲得した厨房は、いずれもヴァレ・デ・ボーのオイルを敬虔な気持ちで使っている。給仕にどこの製油所のものか尋ねると、喜んで教えてくれるだろう。その日の朝に訪れた製油所のオイルで和えたシンプルなトマトサラダは、プロヴァンスの休日のささやかで完璧な喜びのひとつだ。
オリーブオイルを楽しむための滞在先
アルピーユ地方の中心部にあるヴィラなら、このリストにあるすべての搾油所から20分以内で行くことができる。モーサン・レ・アルピーユ、パラドゥ、エイガリエール、サン・レミー・ド・プロヴァンスなどは、この地方で最高のレストランやマーケットが目の前にあるという利点もある。トレイルは3日間、快適なペースで計画しよう。朝は1ミルで、その間に長い昼食や村の散策、ロゼのグラスを傾けよう。
よくある質問
ヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンスAOPとは何ですか？
1997年に設立されたフランスの8つのオリーブオイルAOPの一つで、アルピーユ地方とクラウ平野周辺の17のコミューンをカバーしています。このAOPは、フランスで唯一、フリュイテ・ヴェールとフリュイテ・ノワールという2つの異なるスタイルのオリーブオイルを同じAOPとして公式に認定しており、5つの品種のブレンドから作られている：サロネンク、アグランドー（ベリュゲット）、グロサーヌ、ヴェルデール、ピコリーヌの5品種がブレンドされています。
フリュイ・ヴェールとフリュイ・ノワールの違いは何ですか？
フリュイテ・ヴェールは早摘みしたオリーブの実を数時間以内に圧搾して作られます。フリュイ・ノワールは、圧搾前に3～10日間、管理された条件下で保管されたオリーブの実から作られます。丸みがあり、まろやかで、カカオ、トリュフ、マッシュルーム、砂糖漬けのオリーブの実の深い香りがします。
アルピーユ地方では、どのオリーブオイル工場を見学できるのでしょうか？
定番は、ムーラン・ジャン＝マリー・コルニーユ（モーサン・レ・アルピーユの協同組合製油所、1924年に協同組合として設立）、ムーラン・カステラ（レ・ボー＝ド＝プロヴァンス、ジェネラル・アグリコル・コンクールで複数のメダルを受賞）、ムーラン・デュ・カランケ（サン＝レミー＝ド＝プロヴァンス、家族経営、2000年設立）の3つ。いずれも訪問者を歓迎し、試食も行っている。
プロヴァンスのオリーブの収穫はいつですか？
11月上旬から1月下旬で、品種と生産されるオイルのスタイルによって異なります。11月は、搾油所を訪れるのに最も雰囲気のある時期で、新鮮なオイルが搾られ、搾油所から直接試飲することができます。
本物のヴァレ・デ・ボーのオリーブオイルはどこで買えますか？
コルニーユ、カステラ、カランケの各製油所では、ブティックで直接購入することができますし、モーサン、サンレミー、レ・ボーの市場やデリカテッセンでも購入できます。ボトルには必ずAOP Vallée des Baux-de-Provenceのシールが貼られています。
互いに20分以内の距離にある3つの搾油所、同じ5品種のオリーブから生まれる2つの異なるスタイルのオイル、そして何世紀にもわたって培われてきたノウハウが1本1本のボトルに注ぎ込まれている。コルニーユは由緒ある協同組合とその源流にある伝説的なフリュイ・ノワール、カステラはメダルを受賞した一貫性と洗練されたテイスティング体験、カランケは家族の温かい歓迎とサン・レミーの朝との気軽な組み合わせ。できることなら11月の収穫の頃に旅行を計画し、機会あるごとに試飲し、1本か2本を持ち帰る。
ではまた、
