ラ・プール・ノワール

エクサン・プロヴァンス > Marseille

トーマス・フリドランドは、季節を尊重し、規則正しい安定したアプローチで、シグネチャー料理を中心に構成された料理を提供する。デュカスで修業を積んだシェフは、熟練の技と正確な食材加工にこだわっている。燻製料理が中心的な役割を果たし、メイプルシロップ風味のポークリブ、コンフィ・ポム・グレニーユとコーンクリーム添え、15時間燻製したプルド・ビーフにマッシュポテトとフライパンで焼いたマッシュルームを添えた料理などがある。前菜では、鶏の卵を64度に加熱したものが看板メニューで、マッシュルームのヴルーテ、バターナッツのロースト、ベーコンのカプチーノ、マッシュルームのピクルス、パルメザンチーズが添えられている。その結果、正確な技術と一貫して作られた製品を中心とした明確な料理が生まれた。