シェ・フォンフォン

エクサン・プロヴァンス > Marseille

フォンフォンでは、4世代にわたって受け継がれてきた家族のレシピに従って、70年以上にわたってブイヤベースが作られてきた。この料理は長い間、マルセイユの漁師と結びついており、彼らは売れ残った魚を使って、ハーブやスパイスで味付けした滋養豊かなスープを作っていた。ブイヤベースはマルセイユの伝統料理とされ、その起源はしばしばマルセイユの初期の歴史にまで遡ることができる。ブイヤベースの名前は、「沸騰したら魚を下ろす」という意味のプロヴァンス語の表現*bouiabaisso*または*bolhabaissa*に由来する。レシピは様々だが、1880年にマルセイユのブイヤベース協会によって確立された2つの原則は、今も広く認知されている。フォンフォンでは、魚は地元の漁船から毎日供給される。漁場によって、ブイヤベースにはカサゴ、アカムツ、ガリネ、アナゴ、ジレ、その他の岩魚などが使われる。サン・ピエールのような魚も加えられることがあり、それぞれ食感を残すために注意深く調理される。スープはニンニク、サフラン、セロリ、フェンネル、ハーブ・ド・プロヴァンス、カイエンヌ・ペッパー、オリーブオイルで作られる。ジャガイモにはルイユとクルトンが添えられる。魚はテーブルで調理することも、そのまま食べることもできる。