アレクサンドル - ミシェル・カイザー

Garons

ニーム近郊のミシェル・カイザーのキッチン

ニームとアルルの間で、ミシェル・カイザーはレストラン・アレクサンドルで厨房を切り盛りしている。レストランは樹齢百年の杉が植えられた公園の中にあり、周囲の田園地帯の穏やかなリズムを反映している。

ミッシェル・カイザーの料理は、地中海の食材を中心に、正確なテクニックと細心の注意を払って作られる。どの料理も主役の食材にスポットを当て、厳選された切り身やあまり知られていない部位など、その食材を最大限に生かしている。
例えば、サラマンダーの下で焼いたアカムツ、ピコリーヌ産オリーブのラビオリ、魚の骨のローストをベースにしたソースなどがあります。Costières de Nîmesのスクアブは骨付きで調理され、脚の詰め物、カリカリの臓物、燻製パプリカ風味のソースが添えられる。

付け合わせは、主役の食材と競い合うのではなく、それをサポートするように作られている。アカムツのウロコで作ったパンは、ブイヤベースのルイユのように濃厚なソースを吸収するのに適している。
ウサギのテリーヌのような調理法も、食材に対する厨房の頭から尻尾までのアプローチを反映している。
スタイルは直接的で、素材にこだわっている。手の込んだテクニックや見た目のトリックはない。強調されるのは味わい、皿の上の明確な構成、そして地中海の食卓との密接なつながりである。