Dalla fattoria alle cucine tristellate… Vi presentiamo lo chef Camille
Quando uno chef ha trascorso otto anni in alcune delle cucine più celebri della Costa Azzurra e trae ancora l'ispirazione più profonda dalla fattoria di suo padre, sapete già che vi aspetta qualcosa di speciale. Vi presentiamo Camille, chef privato con base a Marsiglia, disponibile ad Aix-en-Provence e dintorni. Camille è uno degli chef partner di Provence Holidays e porta direttamente alla tavola della vostra villa la tecnica delle cucine stellate Michelin e un amore profondo per gli ingredienti provenzali.
Figlio di un agricoltore, con un curriculum stellato
Il legame di Camille con il cibo è nato molto prima di qualsiasi cucina professionale. Figlio di un agricoltore, ha imparato fin da bambino ad amare i prodotti d'eccellenza. Questo istinto per la qualità si è affinato alla scuola alberghiera di Avignone, dove ha studiato lavorando al tempo stesso part-time in un ristorante con una stella Michelin della stessa città.
Da lì Camille ha intrapreso un percorso di otto anni lungo la Costa Azzurra, lavorando in alcuni dei ristoranti più rinomati di Francia: Le Louis XV nel Principato di Monaco (3 stelle Michelin), La Chèvre d'Or a Èze (2 stelle) e La Villa Madie a Cassis (3 stelle). Un curriculum che parla da sé, e una formazione che nel piatto si traduce in una precisione dall'apparenza naturale.
La Provenza nel DNA
Nonostante gli anni trascorsi in cucine di livello mondiale lungo la costa, la cucina di Camille resta saldamente legata alla sua terra d'origine. Quell'identità provenzale emerge in ogni piatto. Camille rivisita i classici regionali con un tocco moderno e raffinato: pensate a una «pissaladière contemporanea» che strizza l'occhio alla tradizione e al tempo stesso sorprende per la tecnica. Raccoglie inoltre erbe e piante spontanee come la nepitella (népita), i fiori di borragine, il finocchio selvatico, il mirto e il finocchio marino, e le intreccia nelle sue creazioni per costruire quella che lui stesso definisce una forte identità culinaria. Gli agrumi occupano un posto speciale nel suo repertorio. Mediterranei fino al midollo, portano la freschezza che definisce il suo stile, e Camille non manca mai di rendere merito agli straordinari agricoltori locali che rendono possibile tutto questo.
Come dice lui stesso: «La Provenza è l'essenza stessa della mia cucina. È la regione da cui traggo la maggior parte della mia ispirazione, e nei miei piatti le rendo omaggio con molti richiami.»
Un assaggio della cucina di Camille: pompelmo al pepe di Sichuan, cioccolato bianco e olio di nepitella
Per darvi un'idea dello stile di Camille, ecco uno dei suoi dessert simbolo: un piatto che racchiude alla perfezione la sua capacità di bilanciare gli agrumi mediterranei con sapori e consistenze inaspettati.
Per 6 persone | Preparazione: 120 minuti
Ingredienti
3 uova
80 g di zucchero (per la pasta biscotto)
80 g di farina (per la pasta biscotto)
40 g di farina di mandorle
40 g di burro fuso (per la pasta biscotto)
1 pizzico di sale
100 ml di succo di pompelmo fresco (per la bagna)
1 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato (per la bagna)
200 g di cioccolato bianco
400 ml di panna fresca intera, divisa in due (100 ml calda + 300 ml fredda)
1 baccello di vaniglia (facoltativo)
200 ml di succo di pompelmo fresco (per lo sciroppo)
30 g di zucchero (per lo sciroppo)
1 pizzico di pepe di Sichuan pestato (per lo sciroppo)
40 g di succo di pompelmo fresco (per le tuiles)
30 g di zucchero a velo
10 g di farina (per le tuiles)
10 g di burro fuso (per le tuiles)
20 g di foglie fresche di nepitella
70 ml di olio di vinaccioli
Procedimento
- Preparate la pasta biscotto bagnata: preriscaldate il forno a 170 °C. Montate le 3 uova con gli 80 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate delicatamente gli 80 g di farina, i 40 g di farina di mandorle, il pizzico di sale e i 40 g di burro fuso. Stendete l'impasto su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per 12-15 minuti. Appena sfornata, bagnate la pasta biscotto ancora tiepida con i 100 ml di succo di pompelmo mescolati al cucchiaino di pepe di Sichuan macinato.
- Preparate la ganache al cioccolato bianco: fate fondere i 200 g di cioccolato bianco con 100 ml di panna calda, presi dai 400 ml di panna intera. Mescolate fino a ottenere un composto liscio, poi aggiungete il baccello di vaniglia, se lo usate. Incorporate i restanti 300 ml di panna fredda. Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per 240 minuti (4 ore).
- Montate la ganache: quando sarà ben fredda, montatela con le fruste elettriche fino a renderla leggera e ariosa. Conservatela in frigorifero fino al momento di impiattare.
- Fate ridurre lo sciroppo di pompelmo: in un pentolino portate a ebollizione i 200 ml di succo di pompelmo, i 30 g di zucchero e il pizzico di pepe di Sichuan pestato. Lasciate ridurre dolcemente fino a ottenere una consistenza sciropposa. Filtrate e lasciate raffreddare.
- Preparate le tuiles al pompelmo: mescolate i 40 g di succo di pompelmo, i 30 g di zucchero a velo, i 10 g di farina e i 10 g di burro fuso fino a ottenere un composto liscio. Stendetelo in uno strato sottile su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete a 180 °C per 6-8 minuti, finché le tuiles saranno leggermente dorate. Se volete, modellatele ancora calde.
- Frullate l'olio di nepitella: frullate i 20 g di foglie fresche di nepitella con i 70 ml di olio di vinaccioli fino a ottenere un verde brillante. Filtrate e tenete da parte a temperatura ambiente. Non scaldate mai l'olio, in nessuna fase: ne preserverete il colore e il sapore delicato.
- Impiattate e servite: disponete una porzione di pasta biscotto bagnata in ogni piatto. Aggiungete una generosa quenelle di ganache montata, irrorate con lo sciroppo di pompelmo e appoggiatevi accanto una tuile. Completate con qualche goccia di olio di nepitella e qualche fogliolina fresca di nepitella appena prima di servire.
Il consiglio dello chef: la nepitella, la népita dei corsi, è un'erba aromatica a metà strada tra la menta e l'origano, che regala una sorprendente ventata di freschezza. Non scaldate mai l'olio di nepitella, per preservarne il colore e il sapore delicato. Qualche foglia fresca aggiunta appena prima di servire dona un ultimo tocco di eleganza.
Cosa aspettarsi quando Camille cucina per voi
Con le parole di Camille, gli ospiti possono aspettarsi «un'alta cucina radicata nella ricchezza e nei tesori del Mediterraneo e della Provenza». È una cucina raffinata e meditata, che attinge ad anni di formazione nelle cucine stellate ma risulta personale e generosa, pensata per l'intimità della sala da pranzo di una villa più che per un ristorante formale. Uno degli aspetti che distinguono l'esperienza di uno chef privato da un pasto al ristorante è il rapporto tra lo chef e i suoi ospiti, e Camille lo vive fino in fondo. Accoglie volentieri le domande, racconta i suoi ingredienti e le sue tecniche ed è convinto che lo scambio diretto sia uno dei veri piaceri dell'esperienza. Per chi desidera mettere le mani in pasta, Camille propone anche masterclass di cucina da prenotare in anticipo: l'occasione di imparare da uno chef che si è formato nelle cucine tristellate, in una formula adattata al calore e alla spontaneità della vostra vacanza.
Che vogliate festeggiare un'occasione speciale, regalarvi una serata memorabile durante la vostra vacanza in Provenza o perfezionare le vostre abilità con una masterclass tenuta da uno chef di scuola stellata, Camille vi offrirà un'esperienza difficile da dimenticare. Contattate il nostro team dedicato alle esperienze per organizzare una serata con lo chef Camille durante il vostro soggiorno.
À bientôt,
