Les P'tits Galets, Sainte-Maxime: sabbia, mare e una cucina seria
Ci sono ristoranti che hanno per caso una vista, e poi ci sono ristoranti costruiti intorno a una vista. Les P'tits Galets, sulla riva di Sainte-Maxime, appartiene decisamente a questi ultimi. Piedi nella sabbia, Sainte-Maxime a sinistra, Saint-Tropez a destra e una cucina all'altezza dell'ambiente. Questa è la nostra seconda visita al mondo di Gordon e Boris, i due soci le cui iniziative sono diventate silenziosamente alcune delle esperienze gastronomiche più interessanti del Golfe de Saint-Tropez. Forse riconoscerete Boris da Le Jardin, di cui abbiamo parlato qualche settimana fa. Qui è Gordon a gestire la facciata, il team e la visione che tiene insieme il tutto.
L'uomo dietro la cucina
Sainte-Maxime ha attirato Gordon fin da subito. Veniva a mangiare qui con i suoi genitori da anni prima che un Maximoise cambiasse completamente l'equazione - e lui è rimasto. Un periodo al Mario Plage è stato seguito da un periodo a Saint-Tropez al Cabane Bambou, e poi da incarichi di gestione delle cucine dei ristoranti sulla spiaggia fino a quando, nel 2017, ha assunto la gestione di un ristorante privato sulla spiaggia. Nel 2022, Gordon ha vinto la gara d'appalto per aprire Les P'tits Galets. Insieme alla moglie Nadège, ha rinnovato completamente l'arredamento, acquistando pezzi dal Marocco e da Bali. Il risultato è uno spazio che sembra pensato piuttosto che costruito: elegante senza eccessi, un autentico spirito vacanziero.
"Da noi, non c'è mai stata una presa di posizione. Proponiamo una cucina che ha un certo costo, perché utilizziamo prodotti di qualità. Ogni cliente viene trattato allo stesso modo. Il rispetto è essenziale, e noi serviamo come vogliamo essere serviti" - Gordon
La cucina
Gordon era lo chef all'apertura, ma quando l'inizio della stagione lo ha messo alle strette, è subentrato un amico. Quell'amico era John, che da tre anni è il capo cuoco di Les P'tits Galets. Gordon è sempre presente, condivide la sua opinione sul cibo e di tanto in tanto torna ai fornelli per il piacere di farlo. La gestione quotidiana della cucina, tuttavia, appartiene a John.
Le influenze di John sono subito evidenti. Ha trascorso un periodo di lavoro in Asia, compresa la Thailandia, e questa esperienza si ritrova nel menu con precisione e moderazione. La sua identità culinaria si affianca a quella di Gordon, e i due creano qualcosa di più ampio di quanto uno dei due potrebbe fare da solo: l'intero bacino méditerranéen, infuso di Asia, radicato nella qualità.
Il pesce è centrale. John ne consuma circa otto tonnellate in una stagione, acquistate fresche ogni mattina. La cucina è piccola, le consegne sono giornaliere e la freschezza non è trattata come un punto di vendita, ma come una condizione irrinunciabile. La carne proviene da fornitori di prima qualità. La pasticceria è fatta interamente in casa. Nulla arriva già preparato.
Cosa ordinare
Il menu cambia tre volte nel corso della stagione - da metà aprile all'inizio di maggio, all'inizio di luglio e ancora una volta per il periodo finale - e si adatta ulteriormente in base al clima. Nei periodi più freddi, John propone un daube de poulpe che descrive come unico della zona; quando l'estate si fa più intensa, il polpo passa al brasero.
Il piatto forte è il Gordon's: thon Rossini, che è presente nel menu fin dall'apertura del ristorante e vi rimane fino all'ultimo servizio della stagione. Si tratta di un risotto al tartufo, un trancio di tonno cotto al mi-cuit, una scaloppa di foie gras in padella, una salsa al tartufo e scaglie e olio di tartufo. È un piatto che chiarisce le sue intenzioni fin dall'inizio.
La firma di John si trova negli antipasti: un tataki de bœuf nello stile della larme du tigre, utilizzando lardo di Black Angus USDA della Ferme Kingtol, marinato e leggermente adattato ai palati francesi. È preciso nella distinzione: l'originale tailandese sarebbe troppo infuocato. La sua versione è misurata. Per i visitatori che si avvicinano per la prima volta al pesce, John consiglia la tartare di tonno - attualmente con sapori asiatici - o il piatto forte. Più avanti nella stagione, un Saint-Pierre cotto in un forno a carbone argentino si aggiunge al repertorio, insieme al branzino o all'orata serviti per due.
"Si cerca di proporre una cucina di qualità senza eccedere nei prezzi. Il piatto è fresco tutti i giorni. Riceviamo il poisson frais tutte le mattine. È proprio il nostro marchio di fabbrica: manger frais" - Giovanni
L'esperienza
Les P'tits Galets opera come una concessione balneare stagionale - smantellata ogni autunno e ricostruita ogni primavera - e l'ambiente che si crea merita di essere compreso prima di arrivare. Non si tratta di un ristorante che si trova vicino alla spiaggia. I tavoli si trovano direttamente sulla sabbia, ombreggiati da ombrelloni color crema, con il mare a pochi passi e Saint-Tropez visibile dall'altra parte dell'acqua. L'arredamento, acquistato da Gordon e Nadège in Marocco e a Bali, è curato in ogni dettaglio: luci a sospensione in rattan, soffitti intrecciati, ceramiche tattili, mobili in legno consumati dall'aria salata.
L'atmosfera è rilassata come solo i locali veramente ben gestiti sanno essere. Le famiglie si sistemano per i lunghi pranzi, i gruppi si riuniscono intorno a grandi tavoli e il team si muove con la facilità che deriva dall'insistenza di Gordon sull'assenza di tensioni, sulla buona atmosfera e su un team che si sente a casa. Nadège si occupa personalmente dell'accoglienza. Lo standard, come dice Gordon, è semplice: servire le persone come vorresti essere servito tu stesso.
In stagione, il ristorante è aperto dalle 9 alle 23 tutti i giorni. È anche possibile venire semplicemente per un drink, spazio permettendo. I cinquanta-sessanta posti transat offrono un'esperienza di spiaggia privata accanto ai 150 coperti del ristorante. È consigliabile prenotare, con circa una settimana di anticipo nei periodi di punta.
Un sincero ringraziamento a Gordon e John per averci dedicato del tempo e per averci aperto le porte di Les P'tits Galets. È un luogo speciale e la loro passione è evidente in ogni dettaglio.
À bientôt,
