La sera del 24 dicembre, molto prima che qualcuno pensi ai regali, le famiglie provenzali si siedono a tavola per il pasto più importante dell’anno. Si chiama “le gros souper”, la grande cena, e il nome è una battuta bonaria: in tavola non c’è infatti alcuna carne. È un pasto con tre tovaglie bianche, tre candele e sette piatti magri, che si conclude con i tredici dolci. Ecco come funziona, cosa viene servito e come mantenere viva la tradizione nella vostra villa questo Natale.
Una cena abbondante senza un briciolo di carne
Il gros souper è un repas maigre, un pasto frugale, consumato la vigilia di Natale prima della messa di mezzanotte. Per secoli i fedeli digiunavano prima di Natale, così la Provenza ha fatto ciò che sa fare meglio e ha trasformato una restrizione in una festa. Il meglio della dispensa, dell’orto e del mercato viene conservato apposta per questa serata: olio d’oliva, baccalà, verdure invernali, lumache, aglio e buon pane.
È un pasto in famiglia, che inizia presto, tradizionalmente verso le sette. Anche il Natale in Provenza segue un calendario tutto suo. Il periodo festivo, che i provenzali chiamano «calendale», va dal 4 dicembre alla Candelora, il 2 febbraio, e la sera del 24 ne rappresenta il culmine. Come ci ricorda la città di Aix-en-Provence nella sua guida alle usanze locali, la tradizione provenzale non conosce il réveillon. La celebrazione è la cena stessa.
Apparecchiare la tavola: tutto in tre
Ancor prima che venga servita la prima portata, è la tavola stessa a raccontare la storia. Il numero tre, che simboleggia la Santissima Trinità, è onnipresente.
Tre tovaglie bianche sono disposte una sopra l’altra. Tre candelieri illuminano la tavola. Al centro si trovano tre piccoli piattini di grano, seminato il 4 dicembre, festa di Santa Barbara, e già verde alla vigilia di Natale. Se il grano cresce dritto e folto, l’anno a venire sarà un anno prospero.
Al centro si trova il «pain calendal», una pagnotta rotonda circondata da dodici pagnotte più piccole che rappresentano Cristo e gli apostoli, spesso adornate con un rametto di agrifoglio selvatico. In molte famiglie viene preparato un posto in più, o viene messa da parte una porzione, per qualsiasi viaggiatore povero che bussi alla porta. Un tempo, la porta di casa non veniva mai chiusa a chiave la vigilia di Natale.
Cacho fiò, la benedizione del ceppo
La cena si apre con uno dei rituali più antichi della Provenza. Il più anziano e il più giovane della famiglia trasportano insieme un ceppo di albero da frutto, girano tre volte attorno al tavolo e lo depongono sulle braci del fuoco. Il più anziano lo spruzza poi tre volte con il «vin cuit», il vino cotto dolce tipico del Natale provenzale, e recita la benedizione immortalata dal poeta Frédéric Mistral.
Alègre! Alègre!
Mi bèus enfant, Diéu nous alègre!
Emé Calèndo tout bèn vèn…
Rallegratevi, rallegratevi, miei cari figli, che Dio ci riempia di gioia. Con il Natale, ogni cosa buona arriva. La benedizione si conclude con un augurio che ogni famiglia comprende: Dio ci conceda la grazia di vedere l’anno che viene, e se non saremo di più, che almeno non saremo di meno. Alcuni villaggi accendono ancora un «cacho fiò» nella piazza nei giorni che precedono il Natale, con costumi, canti natalizi e l’intera comunità riunita attorno al fuoco.
I sette piatti della dieta magra
Il sette è il numero perfetto, in ricordo dei sette dolori della Vergine Maria, ma non esistono due famiglie che servano esattamente lo stesso menu. Ciò che viene servito a tavola dipende dal paese, dal raccolto e, soprattutto, da ciò che preparava la nonna. Questi sono i piatti che probabilmente incontrerete più spesso.
Aigo boulido. Un semplice brodo di aglio e salvia, versato sul pane con un filo d’olio d’oliva. Un detto provenzale recita che ti salva la vita.
Baccalà. Il protagonista di molte tavole, servito in raïto, una salsa a base di vino e capperi, oppure lavorato in brandade.
Lumache, a volte servite con spinaci.
Gratin di verdure. Spinaci, cavolfiore o bietole, cotti al forno con un po’ di olio d’oliva e pangrattato.
Pesce. Triglia con olive, spigola o anguilla.
Omelette, preparate con tartufo quando l’annata è stata generosa, oppure con carciofi.
Anchoïade. Acciughe schiacciate con aglio e olio d’oliva, da usare come salsa per intingere verdure invernali come il sedano.
Nei dintorni di Aix, la tradizione prevede addirittura che durante il pasto vengano serviti sette vini. Il vin cuit viene riservato per i dessert.
E poi, i tredici dolci
Quando l’ultimo piatto viene sparecchiato, vengono portati in tavola tutti insieme i tredici dolci: la pompe à l’huile, il torrone bianco e nero, i quattro mendicanti, i datteri, i calisson e altro ancora. Non vengono serviti uno dopo l’altro, ma disposti tutti insieme, e ci si aspetta che ognuno ne assaggi un po’ di ciascuno.
Prima che la famiglia parta per la messa di mezzanotte, si sollevano i quattro angoli delle tovaglie affinché nessuno spirito maligno possa arrampicarsi e il tavolo rimanga apparecchiato. La vigilia di Natale è una notte di comunione con coloro che ci hanno preceduto e, quando la stanza è vuota, si dice che le anime dei defunti della famiglia vengano a condividere i dolci.
Mantieni viva la tradizione nella tua villa questo Natale
Non serve una nonna provenzale per sedersi a tavola e gustare un gros souper. Una villa con un lungo tavolo, un caminetto e un buon mercato nelle vicinanze è un ottimo punto di partenza.
Stendete tre tovaglie bianche e accendete tre candele. Procuratevi il baccalà, il torrone e una pompe à l'huile al mercatino di Natale o dal fornaio del paese, e chiedete all’enoteca locale una bottiglia di vin cuit. Se preferite sedervi a tavola piuttosto che stare ai fornelli, uno dei nostri chef privati potrà preparare la cena nella vostra villa, e l’unica cosa che dovrete portare sarete voi stessi.
Per altre idee per le festività natalizie, dai mercatini di Natale alla messa di mezzanotte in una chiesa di paese, leggete la nostra guida su come trascorrere il Natale in Provenza.
Tre tovaglie, sette portate, tredici dessert e un ceppo benedetto con il vino: il “gros souper” è la Provenza nella sua espressione più generosa. Quest’anno aggiungerete un posto in più a tavola?
A presto,
