Una guida alla AOP Vallée des Baux-de-Provence, ai suoi tre grandi mulini e alla secolare arte del fruité noir.
Se il Luberon è definito dalla lavanda, le Alpilles sono definite dagli ulivi. Gli oliveti pallidi e argentei che scendono dalle creste calcaree nella Vallée des Baux sono coltivati fin dall'epoca romana e oggi producono uno degli oli d'oliva più prestigiosi di Francia: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Trascorrere qualche giorno visitando i frantoi della valle è una delle esperienze gastronomiche più gratificanti della Provenza, e una di quelle che i visitatori ci dicono regolarmente di aver voluto scoprire prima. Ecco tutto quello che c'è da sapere sul percorso dell'olio d'oliva delle Alpilles: cosa rende speciale la AOP, la differenza tra fruité vert e fruité noir, i frantoi che meritano il vostro tempo e come assaggiare come se sapeste cosa state facendo.
Che cos'è l'olio d'oliva AOP Vallée des Baux-de-Provence?
La AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence è stata istituita nel 1997 ed è una delle sole otto AOP di olio d'oliva in Francia - e una delle cinque in Provenza. La denominazione comprende diciassette comuni intorno al massiccio delle Alpilles e alla pianura della Crau, tra cui Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau e Arles.
Gli oli della valle sono prodotti con un cocktail rigoroso di cinque varietà di olive: Salonenque, Aglandau (conosciuta localmente anche come Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône e Picholine. Sono coltivate su terreni sassosi e cotti dal sole, con il fresco vento di maestrale che scorre tra gli alberi, e il profilo gustativo che ne deriva è inconfondibile: aromatico, complesso, profondamente stratificato e in grado di reggere il confronto con qualsiasi olio d'oliva del mondo. Ciò che distingue la Vallée des Baux da ogni altra AOP in Francia è che riconosce ufficialmente due stili completamente diversi all'interno della stessa denominazione: fruité vert e fruité noir.
Fruité vert e fruité noir | Il grande divario delle Alpilles
Fruité vert - verde, fresco, pepato
Il Fruité vert è l'olio d'oliva come lo conosce la maggior parte del mondo. Le olive vengono raccolte presto, spremute in poche ore e l'olio che ne risulta è verde brillante, pepato ed erbaceo, con un tocco di erbe fresche e mandorle e un leggero bruciore in fondo alla gola. È l'olio da spruzzare su un'insalata di pomodori, un pezzo di pesce alla griglia o una fetta di pain de campagne appena tostata.
Fruité noir - pastoso, complesso, ancestrale
Il Fruité noir è qualcosa di completamente diverso. Dopo la raccolta, le olive vengono tenute dal frantoio per tre-dieci giorni in condizioni controllate prima della spremitura. Questa breve e deliberata maturazione trasforma completamente il frutto. L'olio che ne deriva - talvolta chiamato "oliva matura" - è morbido, rotondo e quasi burroso, con profondi aromi di cacao, tartufo, funghi, pane a lievitazione naturale, olive candite e carciofo cotto. Maussane-les-Alpilles è la patria storica di questo stile. La cooperativa di Maussane-les-Alpilles produce fruité noir da un secolo e ha il merito di aver formalizzato la tecnica nella moderna AOP. È l'olio per i piatti caldi, gli ortaggi a radice, le uova, le lenticchie, per tutto ciò che ha bisogno di morbidezza piuttosto che di brio.
I frantoi delle Alpilles da visitare
Tutti e tre i frantoi qui sotto accolgono i visitatori, organizzano degustazioni e vendono direttamente nelle loro boutique. Gli orari di apertura e le modalità di visita variano nel corso dell'anno, in particolare durante la vendemmia, a novembre e dicembre, quando i frantoi funzionano a pieno ritmo, per cui vale sempre la pena di controllare gli orari aggiornati sul sito web di ciascun frantoio prima di andarci.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
Il mulino cooperativo di Maussane-les-Alpilles è la tappa più antica e ricca di storia del percorso. L'edificio in pietra a volta risale al periodo compreso tra il 1600 e il 1620 - in origine era il mulino privato del signore di Manville - ed è diventato una cooperativa di coltivatori nel 1924. Ha ricevuto la denominazione AOP Vallée des Baux nel 1997 e ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Entreprise du Patrimoine Vivant (Azienda del Patrimonio Vivente) per la sua ininterrotta produzione artigianale.
È qui che si può assaggiare il leggendario fruité noir alla fonte - il mulino ha contribuito in modo determinante alla definizione dello stile - insieme a un fruité vert e a una tapenade nera profondamente tradizionale. Il negozio è nascosto in una strada tranquilla dietro la piazza del paese. Entrate, chiedete una degustazione, vi verseranno piccoli campioni e vi diranno esattamente a quale piatto appartiene ogni olio. Non ci sono fronzoli, è generoso e assolutamente delizioso.
VISITA AL MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Appena sotto lo spettacolare villaggio collinare di Les Baux, il Moulin Castelas occupa un edificio straordinariamente moderno immerso nei suoi oliveti. Negli ultimi quindici anni il frantoio è stato premiato con medaglie su medaglie al Concours Général Agricole di Parigi - tra cui diverse medaglie d'oro per il suo "Noir d'Olive" fruité noir - ed è considerato uno dei produttori più costanti della AOP.
L'esperienza di visita qui è più curata rispetto a Maussane: le degustazioni guidate gratuite si svolgono tutti i giorni senza prenotazione, la sala di degustazione è costruita appositamente e la boutique è eccellente. Un breve sentiero segnalato attraversa l'oliveto circostante e spiega il ritmo dell'annata olivicola. Castelas produce anche una piccola gamma di oli d'oliva infusi al rosmarino, al basilico e agli agrumi, ideali da regalare. Abbinate la visita a un pomeriggio alle Carrières des Lumières e a una passeggiata nel villaggio di Les Baux: insieme costituiscono una delle migliori giornate nelle Alpilles.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
Alla periferia di Saint-Rémy, sulla vecchia strada per Arles, il Moulin du Calanquet è una tenuta e un mulino a conduzione familiare fondato nel 2000. Il mulino, la boutique e i boschetti si trovano nello stesso luogo e l'accoglienza è calorosa. Le visite guidate durano da trenta a quaranta minuti, in francese o in inglese, e terminano con una degustazione in tre postazioni: oli, poi tapenades e marmellate, infine olive da tavola, tutte prodotte in loco.
Gli orari di apertura sono generosi: da aprile a settembre la boutique è aperta sette giorni su sette, dalle 9.00 alle 12.30 e dalle 14.00 alle 19.00; da ottobre a fine marzo è aperta dal lunedì al sabato, dalle 9.00 alle 12.00 e dalle 14.00 alle 18.30. Dei tre mulini, il Calanquet è il più facile da abbinare a una mattinata a Saint-Rémy: il mercato del mercoledì, il percorso di Van Gogh a Saint-Paul de Mausole e un pranzo nella città vecchia.
Quando avviene la raccolta delle olive in Provenza?
La raccolta delle olive della Vallée des Baux va dall'inizio di novembre alla fine di gennaio, a seconda dell'annata, della varietà e se il produttore produce fruité vert (raccolta precoce, spremitura immediata) o fruité noir (raccolta più tardiva, maturazione controllata). Questo è il momento giusto per vedere i frantoi lavorare a pieno ritmo: l'odore dell'olio appena spremuto riempie interi villaggi e molti frantoi offrono degustazioni dell'olio della nuova stagione direttamente dalla pressa - brillante, pepato e non filtrato.
Se non riuscite ad arrivare alla raccolta, non preoccupatevi. I frantoi sono aperti tutto l'anno, le boutique sono completamente rifornite e gli oli stessi si conservano magnificamente per molti mesi in un armadio fresco e buio. La primavera e l'inizio dell'estate sono anche periodi incantevoli per passeggiare negli oliveti prima che arrivi il caldo.
Come assaggiare l'olio d'oliva come un professionista
La degustazione dell'olio d'oliva funziona come quella del vino, con qualche accorgimento. Versate una piccola quantità in un bicchiere pulito - possibilmente blu o opaco, in modo che il colore non vi influenzi - scaldatelo brevemente nella mano, annusate profondamente, poi bevete un piccolo sorso e aspirate l'aria attraverso l'olio con i denti. In questo modo si liberano i composti aromatici e si può assaggiare sia la parte anteriore che quella posteriore dell'olio.
Cercate tre cose: il fruttato (sa di olive, di erba, di carciofo, di cacao?), l'amaro (segno di un frutto fresco e sano) e il piccante (il bruciore pepato in fondo alla gola, anch'esso segno di qualità). Assaggiatelo sul pane, poi con un pomodoro, poi con un pezzo di formaggio. L'olio avrà un sapore diverso ogni volta, ed è questo il punto.
Dove assaggiare l'olio d'oliva delle Alpilles a tavola
Le Alpilles sono piene di ristoranti che mettono l'olio locale al centro del piatto. La Chassagnette alle porte di Arles, i bistrot della piazza del villaggio di Maussane e le cucine stellate di Saint-Rémy usano tutti con riverenza l'olio della Vallée des Baux. Chiedete al vostro cameriere da quale frantoio proviene l'olio: sarà lieto di dirvelo e spesso sarà piacevolmente sorpreso di sentirselo chiedere. Una semplice insalata di pomodori, condita a tavola con l'olio di un frantoio visitato quella mattina, è una delle piccole, perfette gioie di una vacanza in Provenza.
Dove alloggiare per il percorso dell'olio d'oliva
Una villa nel cuore delle Alpilles vi permette di raggiungere in venti minuti tutti i frantoi di questo elenco. Maussane-les-Alpilles, Paradou, Eygalières e Saint-Rémy-de-Provence sono tutte basi naturali, con il vantaggio di avere i migliori ristoranti e mercati della regione a portata di mano. Programmate tre giorni per percorrere il sentiero a un ritmo confortevole: un mulino al mattino, con lunghi pranzi, passeggiate nei villaggi e un bicchiere di rosé nel mezzo.
Domande frequenti
Che cos'è l'olio d'oliva AOP Vallée des Baux-de-Provence?
È una delle otto AOP francesi per l'olio d'oliva, istituita nel 1997, che copre diciassette comuni intorno alle Alpilles e alla pianura della Crau. L'AOP è unica in Francia a riconoscere ufficialmente due stili di olio d'oliva distinti - fruité vert e fruité noir - all'interno della stessa denominazione, ed è prodotta da un blend di cinque varietà: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale e Picholine.
Qual è la differenza tra fruité vert e fruité noir?
Il fruité vert è ottenuto da olive raccolte presto e spremute entro poche ore: verde, pepato, erbaceo, fresco. Il fruité noir è ottenuto da olive tenute in condizioni controllate da tre a dieci giorni prima della spremitura: rotondo, morbido, con note profonde di cacao, tartufo, funghi e olive candite.
Quali frantoi si possono visitare nelle Alpilles?
Le tre tappe classiche sono il Moulin Jean-Marie Cornille (il frantoio cooperativo di Maussane-les-Alpilles, fondato come cooperativa nel 1924), il Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, pluripremiato al Concours Général Agricole) e il Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, a conduzione familiare, fondato nel 2000). Tutti e tre accolgono i visitatori e organizzano degustazioni.
Quando avviene la raccolta delle olive in Provenza?
Da inizio novembre a fine gennaio, a seconda della varietà e dello stile di olio prodotto. Novembre è il periodo più suggestivo per visitare i frantoi, quando l'olio fresco viene spremuto e degustato direttamente dalla pressa.
Dove posso acquistare l'autentico olio d'oliva Vallée des Baux?
Direttamente dai frantoi - Cornille, Castelas e Calanquet vendono tutti nelle loro boutique - e nei mercati e délicatesses di Maussane, Saint-Rémy e Les Baux. Cercate sempre il sigillo AOP Vallée des Baux-de-Provence sulla bottiglia: garantisce la varietà della miscela, il metodo di produzione e l'origine.
Il percorso dell'olio d'oliva della Vallée des Baux è uno dei piaceri più tranquilli della Provenza: tre frantoi funzionanti a venti minuti l'uno dall'altro, due stili distinti di olio nati dalle stesse cinque varietà di olive e secoli di know-how riversati in ogni bottiglia. Cornille per la storica cooperativa e il leggendario fruité noir alla fonte, Castelas per la consistenza da medaglia e la raffinata esperienza di degustazione, Calanquet per la calorosa accoglienza familiare e la facile combinazione con una mattinata a Saint-Rémy. Se potete, programmate il viaggio in occasione della vendemmia di novembre, assaggiate ogni volta che ne avete la possibilità e portatevi a casa una bottiglia o due: un solo sorso mesi dopo, sul pane o su un pomodoro invernale, vi riporterà dritti nelle Alpilles.
À bientôt,
