Alcuni chef sono guidati da un singolo ingrediente. Lo chef Gérald è guidato dalle combinazioni. La sua cucina parte da ciò che è fresco, stagionale e disponibile, lasciando che siano gli ingredienti a plasmare ogni menu piuttosto che imporre idee fisse.
Le verdure e la frutta hanno un ruolo centrale nella sua cucina, dai pomodori, all'aglio, ai peperoni e alle zucchine, agli asparagi verdi e bianchi, ai cipollotti, ai funghi e ai tartufi. Al cambio di stagione, albicocche, pesche, fragole e ciliegie fanno la loro comparsa insieme alle erbe aromatiche provenzali come basilico, timo, rosmarino, issopo e lavanda. Queste basi vegetali sono completate da prodotti provenienti dal bacino del Mediterraneo. Lo chef Gérald lavora regolarmente con orate, triglie, rana pescatrice e sardine, oltre che con agnello, toro, pollame e maiale di Ventoux. Il suo approccio è coerente per ogni ingrediente. L'obiettivo è sempre lo stesso: cucinare in modo da esaltare la piena espressione dei sapori provenzali senza inutili complessità.
Una carriera plasmata dalle cucine europee
La carriera dello chef Gérald è iniziata con struttura e disciplina. Un apprendistato di quattro anni in Svizzera gli ha fornito un'ampia base tecnica, che comprende macelleria, pescheria, salse, pasticceria e dessert. Questa formazione si è alternata tra lo studio e le cucine professionali, tra cui ristoranti una stella Michelin a Ginevra come Le Fer à Cheval e L'Auberge de Lully.
Da lì, il suo percorso si è spostato costantemente in Europa. In Germania, ha lavorato nella sezione dessert di Ochsen Post Jost, affinando precisione ed equilibrio. In Belgio, presso La Grande Bigarde, vicino a Bruxelles, si è occupato della sezione fredda di una cucina a due stelle Michelin, sviluppando competenze nell'affumicatura a freddo e nel sous vide. Segue Parigi, dove si unisce a La Petite Bretonnière, concentrandosi sulla carne in un ambiente da una stella Michelin.
Tornato in Svizzera, lo chef Gérald ha lavorato in alcune delle cucine più rispettate del Paese, tra cui Girardet, Rabet e Ravet, tutte premiate con tre stelle Michelin. In seguito, ha diretto la stazione di verdure del ristorante Rosalp di Rolland Pierroz a Verbier, continuando ad approfondire il suo rapporto con la cucina basata sui prodotti.
Mettere radici in Provenza
Il trasferimento in Provenza ha segnato il passaggio dalla struttura all'istinto. Insieme alla sua famiglia, lo chef Gérald ha restaurato La Ferme de la Huppe, una casa colonica provenzale del XVIII secolo, conservando con cura gli spazi originali, dal fienile e dal granaio alla cucina e alla sala da pranzo. È qui che la sua cucina è diventata più strettamente legata al luogo.
Alla Ferme de la Huppe ha sviluppato una cucina che rispetta la regione e i suoi produttori, lavorando con ingredienti freschi, locali e stagionali e accogliendo una clientela fedele ed esigente. Durante questo periodo, ha anche completato la formazione per diventare consulente sommelier, un percorso che ha portato a una crescita professionale e a una collaborazione personale. Insieme alla moglie ha gestito l'agriturismo per oltre dieci anni, prima della sua vendita nel 2008. Da quel momento, lo chef Gérald ha scelto di lavorare in modo diverso. Il passaggio alla ristorazione privata gli ha permesso di concentrarsi su una clientela molto discreta e di plasmare ogni esperienza in piena libertà.
Venendo dal Nord Europa, la Provenza non era un territorio familiare. Il burro ha lasciato il posto all'olio d'oliva. I sapori forti hanno sostituito le salse stratificate. Il clima è diventato una considerazione quotidiana. Il maestrale, i lunghi mesi di siccità e l'intensa luce solare influenzano la crescita e il sapore dei prodotti. Lo chef Gérald ha imparato la cucina provenzale non attraverso i libri di testo, ma attraverso la vicinanza. Le conversazioni con i contadini, il tempo trascorso con i ristoratori locali e il genuino affetto per i prodotti stessi hanno plasmato il suo approccio. Apprezza una cucina diretta, espressiva e radicata, in cui il sapore deriva dall'ingrediente piuttosto che da un'esibizione tecnica.
Dove mangia quando non cucina
Anni di cucina e di viaggi hanno dato allo chef Gérald un profondo apprezzamento per i ristoranti che rispettano i loro ingredienti e il loro ambiente. Tra quelli che apprezza di più ci sono La Mirande ad Avignone per il suo senso del luogo, Le Vivier a L'Isle-sur-la-Sorgue per la sua cucina basata sui prodotti e Chez Fonfon nel Vallon des Auffes di Marsiglia per una bouillabaisse che rimane un punto di riferimento. Anche l'ex Auberge de la Garde a Lagarde-d'Apt occupa un posto duraturo nella sua memoria culinaria. Se gli si chiede di consigliare un singolo piatto, la sua risposta è immediata. La bouillabaisse di Chez Fonfon, dove freschezza, sobrietà e tecnica si fondono senza distrazioni.
A tavola con lo chef Gérald
La cena con lo chef Gérald è volutamente personale. Gli ospiti possono aspettarsi una cucina generosa e autentica, che affonda le sue radici nella tradizione provenzale e mediterranea, con menu modellati su ciò che è di stagione. I piatti sono semplici nella struttura ma accuratamente bilanciati, permettendo agli ingredienti di parlare chiaramente. Per coloro che desiderano spingersi oltre, offre anche esperienze di cucina che iniziano al mercato. Queste sessioni iniziano con la selezione dei prodotti insieme, seguita da una preparazione pratica in cucina e da un pasto condiviso a tavola. Per lo chef Gérald, questo scambio è importante. L'insegnamento, la conversazione e la trasmissione di conoscenze pratiche sono parte dell'esperienza, non un'aggiunta.
Aioli provenzale dello chef Gérald
L'aioli è una pietra miliare della cucina provenzale, costruita sulla semplicità, sulla stagionalità e su un attento equilibrio. Per lo chef Gérald, questo piatto non è tanto una questione di tecnica quanto di rispetto per gli ingredienti. Ogni elemento viene preparato separatamente, in modo che i sapori e le consistenze rimangano distinti prima di riunirsi a tavola. Questa versione celebra le verdure di stagione, il merluzzo mediterraneo e un'aioli morbida e ben bilanciata che esalta piuttosto che dominare il piatto.
Ingredienti
- 7 verdure di stagione, preparate e tenute separate (a scelta)
- 2 uova intere
- 4 porzioni di merluzzo fresco
Per l'aioli:
- 4 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaio di senape
- Sale e pepe
- Qualche goccia di aceto di vino rosso
- 1 litro di olio di girasole
- 8-10 spicchi d'aglio
- Una piccola manciata di prezzemolo fresco
Metodo
- Iniziare con le verdure. Cuocetele singolarmente in acqua bollente fino a quando non saranno appena tenere, di solito tra i tre e i sette minuti a seconda della varietà. L'obiettivo è mantenere il colore, la consistenza e il sapore piuttosto che ammorbidirle completamente.
- Cuocere le uova in acqua bollente per otto minuti, quindi raffreddarle e tagliarle a metà. Preriscaldare il forno a 200 gradi Celsius e cuocere il merluzzo fino a cottura completa, mantenendo la carne umida e delicata.
- Per preparare l'aioli, frullare l'olio di semi di girasole con l'aglio e il prezzemolo fino a ottenere un composto omogeneo, quindi filtrare e mettere da parte. In una ciotola a parte, sbattere i tuorli d'uovo con la senape, l'aceto di vino rosso, il sale e il pepe per alcuni minuti, finché non saranno ben combinati. Incorporare lentamente l'olio infuso, sbattendo continuamente, finché la salsa non diventa densa e cremosa.
Per servire
- Disporre le verdure calde, il merluzzo e le uova tagliate a metà su un grande piatto da portata. Servite l'aioli a parte, in modo che ognuno possa servirsi da solo.
Il consiglio dello chef Gérald è semplice. Lasciate che gli ingredienti parlino da soli. L'aioli funziona meglio quando l'equilibrio è giusto e i sapori rimangono puliti, diretti e generosi.
La cucina dello chef Gérard è caratterizzata dall'esperienza, dalla moderazione e da un profondo rispetto per il luogo. Dalle cucine stellate in Europa ai tavoli privati in Provenza, il suo approccio è rimasto costante. La stagionalità la fa da padrona, i produttori sono importanti e i sapori non sono mai troppo elaborati. È questa chiarezza che definisce la sua cucina e continua a guidare ogni esperienza che crea.
À bientôt,
