Chez Fonfon

Aix-en-Provence > Marseille

A Fonfon, la bouillabaisse viene preparata da oltre settant'anni, secondo una ricetta di famiglia tramandata da quattro generazioni. Questo piatto è stato a lungo associato ai pescatori marsigliesi, che utilizzavano il pesce invenduto per creare una zuppa nutriente condita con erbe e spezie. La bouillabaisse è considerata un piatto tradizionale marsigliese, le cui origini sono spesso riconducibili alla storia della città. Il suo nome deriva dall'espressione provenzale *bouiabaisso* o *bolhabaissa*, che significa "quando bolle, tiriamo giù il pesce". La ricetta può variare, ma due principi stabiliti nel 1880 dalla Carta della bouillabaisse di Marsiglia rimangono ampiamente riconosciuti: il piatto non deve contenere aragosta e il pesce utilizzato - almeno quattro specie - deve provenire dal Mediterraneo. A Fonfon, il pesce viene fornito quotidianamente dai pescherecci locali *pointu*. A seconda della pesca, la bouillabaisse può includere specie come lo scorfano, la triglia, la galinette, il grongo, le girelle e altri pesci di roccia. Possono essere aggiunti anche pesci come il Saint-Pierre, ognuno dei quali viene cotto con cura per preservarne la consistenza. Il brodo è preparato con aglio, zafferano, sedano, finocchio, erbe di Provenza, pepe di Caienna e olio d'oliva. Le patate sono servite con rouille e crostini. Il pesce può essere preparato al tavolo o servito pronto per il consumo