AM
Situato nei pressi del Vélodrome, questo ristorante riflette l'approccio di uno chef il cui lavoro è incentrato sulla precisione e sulla continua sperimentazione. Il format si basa su una successione di piccoli piatti, ciascuno progettato con un'attenta cura dei dettagli.
La cucina attinge a una serie di influenze, tra cui l'infanzia dello chef in Congo, espresse attraverso l'uso di spezie, note tostate e tecniche di affumicatura controllata. Una caratteristica distintiva del menu è l'ampio uso di aceti di produzione propria, con oltre quattrocento referenze utilizzate per strutturare le salse e aggiungere profondità.
Il menu si sviluppa attraverso una quarantina di piccoli piatti, ciascuno presentato con una composizione misurata. Ad esempio, le vongole al vapore con sakè, orzo soffiato, condimenti marini e alghe, o il crescione abbinato a barbabietola affumicata, latte di scampi e una granita di teste di scampi carbonizzate.
Il servizio segue un ritmo costante e ininterrotto, con lo chef che lavora a stretto contatto con i commensali.
Il concetto di AM si basa su un viaggio personale plasmato dai cinque sensi, ispirato al De Anima di Aristotele, dove percezione, conoscenza ed emozione definiscono l'esperienza umana. Questa filosofia guida sia l'approccio alla cucina che l'esperienza offerta agli ospiti.
La storia dello chef inizia a Pointe-Noire, in Congo, dove i primi ricordi sono radicati nella consistenza, nel profumo e nel sapore. La sensazione tattile della sabbia, la presenza del mare e i metodi tradizionali di conservazione del pesce attraverso l'affumicatura e l'essiccazione costituiscono la base della sua identità culinaria. Queste prime esperienze hanno introdotto l'importanza della materia, del fuoco e del tempo.
Gli aromi giocano un ruolo centrale. Il profumo della legna che brucia e l'intensità delle spezie rimangono riferimenti duraturi, dando forma a una cucina che lavora con elementi arrostiti, affumicati e infusi. Queste influenze continuano a guidare l'istinto dello chef, in particolare nell'uso delle spezie e dei contrasti.
Un momento decisivo è arrivato in seguito, grazie a un'inaspettata combinazione di pesce alla griglia e cioccolato, che ha rivelato il potenziale del contrasto e della creatività nell'abbinamento dei sapori. Questa scoperta informa un approccio più ampio basato su equilibrio, precisione ed esplorazione.
Oggi questa prospettiva si esprime a Marsiglia, città scelta per la sua apertura e diversità. Il ristorante offre un'esperienza di degustazione in cui il formato è noto, ma la direzione evolve. Gli ospiti sono invitati a seguire un menu plasmato dall'istinto, dalla tecnica e dalla stagionalità, senza indicazioni preliminari sulla sua evoluzione.
Informazioni di contatto
9 Rue François Rocca - 13008 Marseille
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