De la ferme aux cuisines trois étoiles… Rencontre avec le chef Camille
Quand un chef a passé huit ans dans quelques-unes des cuisines les plus prestigieuses de la Côte d’Azur et puise encore sa plus profonde inspiration dans la ferme de son père, on sait d’avance que l’on va vivre un moment à part. Voici Camille, chef à domicile installé à Marseille, qui se déplace à Aix-en-Provence et dans ses environs. Chef partenaire de Provence Holidays, il apporte jusqu’à la table de votre villa une technique acquise dans les maisons étoilées et un amour profond des produits de Provence.
Un fils d’agriculteur passé par les grandes tables étoilées
Le lien de Camille avec la cuisine est né bien avant ses premiers pas en brigade. Fils d’agriculteur, il a grandi au contact de produits d’exception, qu’il aime depuis l’enfance. Ce goût instinctif pour la qualité, il l’a affiné à l’école hôtelière d’Avignon, tout en travaillant à temps partiel dans un restaurant une étoile de la même ville.
Camille s’est ensuite lancé dans un parcours de huit ans sur la Côte d’Azur, au sein de quelques-unes des tables les plus renommées de France : Le Louis XV à Monaco (trois étoiles au guide Michelin), La Chèvre d’Or à Èze (deux étoiles) et La Villa Madie à Cassis (trois étoiles). Un CV qui se passe de commentaires, et une formation qui se traduit dans l’assiette par une précision sans effort apparent.
La Provence dans les gènes
Malgré ces années passées dans des cuisines d’exception le long du littoral, Camille reste profondément attaché à sa terre natale. Cette identité provençale se retrouve dans chacun de ses plats. Il revisite les classiques régionaux avec une touche moderne et raffinée, à l’image d’une « pissaladière contemporaine » qui rend hommage à la tradition tout en surprenant par sa technique. Il cueille aussi des plantes sauvages, comme la népita, la fleur de bourrache, le fenouil, la myrte ou la criste marine, qu’il intègre à ses créations pour construire ce qu’il décrit comme une identité culinaire forte. Les agrumes occupent une place à part dans son répertoire : profondément méditerranéens, ils apportent la fraîcheur qui caractérise son style. Et Camille ne manque jamais de saluer les agriculteurs locaux d’exception qui rendent tout cela possible.
Comme il le dit lui-même : « La Provence est l’essence même de ma cuisine. C’est la région où je puise l’essentiel de mon inspiration, et j’y fais de nombreuses références dans ma cuisine. »
Un avant-goût de la cuisine de Camille : pamplemousse au poivre de Sichuan, chocolat blanc et huile de népita
Pour vous donner une idée du style de Camille, voici l’un de ses desserts signatures, qui illustre parfaitement son talent pour marier les agrumes méditerranéens à des saveurs et des textures inattendues.
Pour 6 personnes | Préparation : 120 minutes
Ingrédients
3 œufs
80 g de sucre (biscuit)
80 g de farine (biscuit)
40 g de poudre d’amande
40 g de beurre fondu (biscuit)
1 pincée de sel
100 ml de jus de pamplemousse frais (imbibage)
1 cuillère à café de poivre de Sichuan moulu (imbibage)
200 g de chocolat blanc
400 ml de crème liquide entière, en deux fois (100 ml chaude + 300 ml froide)
1 gousse de vanille (facultatif)
200 ml de jus de pamplemousse frais (sirop)
30 g de sucre (sirop)
1 pincée de poivre de Sichuan concassé (sirop)
40 g de jus de pamplemousse frais (tuiles)
30 g de sucre glace
10 g de farine (tuiles)
10 g de beurre fondu (tuiles)
20 g de feuilles de népita fraîches
70 ml d’huile de pépins de raisin
Préparation
- Préparez le biscuit imbibé : préchauffez le four à 170 °C. Fouettez les 3 œufs avec les 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez délicatement les 80 g de farine, les 40 g de poudre d’amande, la pincée de sel et les 40 g de beurre fondu. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 12 à 15 minutes. Dès la sortie du four, imbibez le biscuit encore chaud avec les 100 ml de jus de pamplemousse mélangés à la cuillère à café de poivre de Sichuan moulu.
- Préparez la ganache au chocolat blanc : faites fondre les 200 g de chocolat blanc avec 100 ml de crème chaude, prélevés sur les 400 ml de crème entière. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse, puis ajoutez la gousse de vanille si vous le souhaitez. Incorporez les 300 ml de crème froide restants. Placez au réfrigérateur et laissez reposer 240 minutes.
- Montez la ganache : une fois bien froide, fouettez-la au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit légère et aérienne. Réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
- Réduisez le sirop de pamplemousse : dans une petite casserole, portez à ébullition les 200 ml de jus de pamplemousse, les 30 g de sucre et la pincée de poivre de Sichuan concassé. Laissez réduire doucement jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrez et laissez refroidir.
- Préparez les tuiles au pamplemousse : mélangez les 40 g de jus de pamplemousse, les 30 g de sucre glace, les 10 g de farine et les 10 g de beurre fondu jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étalez-la en couche fine sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180 °C pour 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les tuiles soient légèrement dorées. Façonnez-les encore chaudes si vous le souhaitez.
- Mixez l’huile de népita : mixez les 20 g de feuilles de népita fraîches avec les 70 ml d’huile de pépins de raisin jusqu’à obtenir un vert éclatant. Filtrez et réservez à température ambiante. Ne chauffez jamais l’huile : elle conservera ainsi sa couleur et la délicatesse de son parfum.
- Dressez et servez : déposez une part de biscuit imbibé dans chaque assiette. Ajoutez une belle quenelle de ganache montée, nappez de sirop de pamplemousse et posez une tuile à côté. Terminez par quelques gouttes d’huile de népita et quelques feuilles de népita fraîches, juste avant de servir.
Le conseil du chef : la népita est une herbe corse, à mi-chemin entre la menthe et l’origan, qui apporte une étonnante note de fraîcheur. Ne chauffez jamais l’huile de népita, afin de préserver sa couleur et la délicatesse de son parfum. Quelques feuilles fraîches déposées au dernier moment apportent une touche finale tout en élégance.
Ce qui vous attend quand Camille cuisine pour vous
Selon les mots de Camille, ses hôtes peuvent s’attendre à « une cuisine haut de gamme ancrée dans la richesse et les trésors de la Méditerranée et de la Provence ». Une cuisine raffinée et réfléchie, nourrie par des années de formation dans des maisons étoilées, mais généreuse et personnelle, pensée pour l’intimité de la salle à manger d’une villa plutôt que pour le cadre formel d’un restaurant. Ce qui distingue un chef à domicile d’un repas au restaurant, c’est le lien qui se crée entre le chef et ses convives, et Camille l’assume pleinement. Il répond volontiers aux questions, partage ses connaissances sur ses produits et ses techniques, et considère cet échange direct comme l’un des vrais plaisirs de l’expérience. Pour ceux qui veulent mettre la main à la pâte, Camille propose aussi des cours de cuisine en masterclass, à réserver à l’avance : l’occasion d’apprendre auprès d’un chef formé dans des cuisines trois étoiles, dans l’ambiance chaleureuse et décontractée de vos vacances.
Pour célébrer une grande occasion, vous offrir une soirée mémorable pendant vos vacances en Provence ou perfectionner votre savoir-faire lors d’une masterclass avec un chef formé chez les étoilés, Camille vous fera vivre une expérience inoubliable. Contactez notre équipe dédiée aux expériences pour réserver le chef Camille pendant votre séjour.
À bientôt,
