Les P'tits Galets, Sainte-Maxime - sable, mer et cuisine sérieuse
Il y a des restaurants qui ont une vue, et d'autres qui sont construits autour d'une vue. Les P'tits Galets, sur le rivage de Sainte-Maxime, appartient résolument à la seconde catégorie. Les pieds dans le sable, Sainte-Maxime à gauche, Saint-Tropez à droite, et une cuisine à la hauteur du lieu. C'est notre deuxième visite dans l'univers de Gordon et Boris - les deux associés dont les entreprises sont devenues discrètement quelques-unes des expériences gastronomiques les plus fascinantes du Golfe de Saint-Tropez. Vous reconnaîtrez peut-être Boris au Jardin, que nous avons présenté il y a quelques semaines. Ici, c'est Gordon qui gère la façade, l'équipe et la vision qui fait tenir l'ensemble.
L'homme derrière la cuisine
Sainte-Maxime a attiré Gordon très tôt. Il venait manger ici avec ses parents depuis des années avant qu'une Maximoise ne change complètement l'équation - et il est resté. Après un passage à Mario Plage, il a travaillé à Saint-Tropez à la Cabane Bambou, puis a dirigé les cuisines d'un restaurant de plage jusqu'à ce que, en 2017, il prenne la direction d'un restaurant de plage privé. En 2022, Gordon remporte l'appel d'offres pour l'ouverture des P'tits Galets. Avec sa femme Nadège, il a entièrement revu le décor, en s'approvisionnant au Maroc et à Bali. Le résultat est un espace qui semble réfléchi plutôt que construit - élégant sans excès, un véritable esprit de vacances.
"Chez nous, il n'y a pas de prise de tête. Chaque plat révèle la qualité des produits sélectionnés. Chaque client est traité de la même manière. Le respect est essentiel, et nous servons comme nous aimerions être servis" - Gordon
La cuisine
À l’origine, Gordon était le chef de cuisine. En début de saison, il se retrouve seul avec son neveu, et la situation devient rapidement difficile. Il contacte alors un ami, John, venu au départ pour donner un coup de main, qui est devenu chef de cuisine aux Petits Galets depuis maintenant trois ans. Gordon reste présent, partage son avis sur la cuisine et revient parfois aux fourneaux pour le plaisir. Le quotidien de la cuisine appartient cependant à John.
Les influences de John sont immédiatement visibles. Il a travaillé en Asie, notamment en Thaïlande, et cette expérience se retrouve dans le menu avec précision et retenue. Son identité culinaire côtoie celle de Gordon, et les deux créent quelque chose de plus large que ce que l'un ou l'autre pourrait faire seul : tout le bassin méditerranéen, infléchi par l'Asie, enraciné dans la qualité.
Le poisson occupe une place centrale. John en consomme environ huit tonnes par saison, fraîchement pêchées chaque matin. Il n'y a pas d'entrepôt frigorifique à proprement parler - la cuisine est petite, les livraisons sont quotidiennes et la fraîcheur n'est pas considérée comme un argument de vente, mais comme un élément non négociable. La viande provient de fournisseurs de premier ordre. La pâtisserie est entièrement réalisée en interne. Rien n'arrive préparé à l'avance.
Ce qu'il faut commander
Le menu change trois fois au cours de la saison et s'adapte en fonction de la météo. Pendant les périodes plus fraîches, John propose une daube de poulpe qu'il décrit comme unique dans la région ; à mesure que l'été avance, la cuisson au brasero prend le dessus !
Le plat emblématique de Gordon : le thon Rossini, qui figure sur la carte depuis l'ouverture du restaurant et y reste jusqu'au dernier service de la saison. Il s'agit d'un pavé de thon mi-cuit avec une tranche de foie gras poêlée, accompagné d'un risotto à la truffe, d'une sauce à la truffe, de copeaux et d'huile de truffe. C'est un plat qui affiche clairement ses intentions dès le départ.
La signature de John se trouve dans les entrées : un tataki de bœuf dans le style façon "larme du tigre", utilisant du paleron Black Angus USDA de la Ferme Kingtol, mariné et légèrement adapté aux palais français. Pour les nouveaux visiteurs qui préfèrent le poisson, John recommande le tartare de thon - actuellement aux saveurs asiatiques - ou la signature. Plus tard dans la saison, un Saint-Pierre cuit dans un four à charbon argentin rejoint le répertoire, ainsi que le bar ou la daurade servis pour deux personnes.
"On essaie de proposer une cuisine de qualité sans être excessifs sur les prix. Le poisson est frais du jour. Nous recevons du poisson frais tous les matins. C'est vraiment notre marque de fabrique : manger frais." - John
L'expérience
Les P'tits Galets fonctionnent comme une concession de plage saisonnière - démontée chaque automne et reconstruite chaque printemps - ce lieu spécial offre un cadre unique : pieds dans le sable, à l'ombre de parasols crème frangés, avec la mer à quelques pas et Saint-Tropez visible de l'autre côté de l'eau. Le décor, chiné par Gordon et Nadège au Maroc et à Bali, se décline dans les moindres détails : suspensions en rotin, plafonds tressés, céramiques tactiles, meubles en bois usés par l'air salin.
L'atmosphère est détendue, comme seuls les établissements véritablement bien gérés peuvent l'être. Les familles s'installent pour de longs déjeuners, les groupes se réunissent autour de grandes tables, et l'équipe évolue avec une aisance qui vient de l'insistance de Gordon sur l'absence de tension, la bonne ambiance, et une équipe qui se sent comme chez elle. Nadège s'occupe personnellement de l'accueil. La règle, comme le dit Gordon, est simple : servir les gens comme on aimerait être servi soi-même.
En saison, le restaurant est ouvert de 9h à 23h tous les jours. Il est également possible de venir simplement boire un verre, si l'espace le permet. Les cinquante à soixante places de transat offrent une expérience de plage privée à côté des 150 couverts du restaurant. Il est conseillé de réserver, environ une semaine à l'avance en période de pointe.
Nous remercions sincèrement Gordon et John d'avoir pris le temps de nous parler et de nous avoir ouvert les portes des P'tits Galets. C'est un endroit spécial, et leur passion pour cet endroit est évidente dans chaque détail.
À bientôt,
