Le soir du 24 décembre, bien avant que quiconque ne pense aux cadeaux, les familles provençales se réunissent autour du repas le plus important de l’année. On l’appelle « le gros souper », et ce nom est une petite plaisanterie : il n’y a en effet pas la moindre trace de viande sur la table. C'est un repas composé de trois nappes blanches, de trois bougies et de sept plats maigres, qui se termine par les treize desserts. Voici comment cela se passe, ce qui est servi et comment perpétuer la tradition dans votre propre villa à Noël.
Un gros souper sans un gramme de viande
Le « gros souper » est un repas maigre, consommé la veille de Noël avant la messe de minuit. Pendant des siècles, les fidèles jeûnaient avant Noël ; la Provence a donc fait ce qu’elle sait faire de mieux et a transformé cette restriction en un véritable festin. Le meilleur du garde-manger, du potager et du marché est réservé pour cette soirée unique : huile d’olive, morue salée, légumes d’hiver, escargots, ail et bon pain.
C’est un repas familial, qui commence tôt, traditionnellement vers sept heures. Noël en Provence suit également son propre calendrier. La période des fêtes, que les Provençaux appellent « calendale », s’étend du 4 décembre à la Chandeleur, le 2 février, et la soirée du 24 en est le point d’orgue. Comme le rappelle la ville d’Aix-en-Provence dans son guide des coutumes locales, la tradition provençale ne connaît pas de réveillon. La fête, c’est le souper lui-même.
Mettre la table : tout par trois
Avant même que le premier plat ne soit servi, la table raconte déjà une histoire. Le chiffre trois, qui symbolise la Sainte Trinité, est omniprésent.
Trois nappes blanches sont superposées. Trois chandeliers éclairent la table. Au centre, trois petites soucoupes de blé, semé le 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe, et déjà vert à la veille de Noël. Si le blé pousse droit et dense, l’année à venir sera bonne.
Au centre trône le pain calendal, une miche ronde entourée de douze plus petites représentant le Christ et les apôtres, souvent ornée d’un brin de houx sauvage. Dans de nombreuses familles, on met un couvert supplémentaire, ou on réserve une part, pour tout voyageur démuni qui frapperait à la porte. Autrefois, la porte de la maison n’était jamais fermée à clé la veille de Noël.
Cacho fiò, la bénédiction de la bûche
Le souper s'ouvre sur l'un des plus anciens rituels de Provence. L'aîné et le plus jeune de la famille portent ensemble une bûche provenant d'un arbre fruitier, font trois fois le tour de la table et la déposent sur les braises du feu. L'aîné l'asperge ensuite à trois reprises de « vin cuit », ce vin cuit sucré typique du Noël provençal, et prononce la bénédiction immortalisée par le poète Frédéric Mistral.
Alègre ! Alègre !
Mi bèus enfant, Diéu nous alègre !
Emé Calèndo tout bèn vèn…
Réjouissez-vous, réjouissez-vous, mes beaux enfants, que Dieu nous comble de joie. Avec Noël, tout ce qu’il y a de bon arrive. La bénédiction se termine par un vœu que chaque famille comprend : que Dieu nous accorde la grâce de voir l’année à venir, et s’il n’y en a pas davantage parmi nous, qu’il n’y en ait pas moins. Certains villages allument encore un « cacho fiò » sur la place dans les jours qui précèdent Noël, avec des costumes, des chants de Noël et toute la communauté rassemblée autour du feu.
Les sept plats de carême
Sept, c’est le nombre parfait, en souvenir des sept douleurs de la Vierge Marie, mais il n’y a pas deux familles qui servent exactement le même menu. Ce qui se trouve sur la table dépend du village, de la récolte et, surtout, de ce que préparait autrefois la grand-mère. Voici les plats que vous aurez le plus de chances de retrouver.
L'aigo boulido. Un simple bouillon à l'ail et à la sauge, versé sur du pain arrosé d'un filet d'huile d'olive. Selon un dicton provençal, cela sauve la vie.
Morue salée. La star de nombreuses tables, servie en raïto, une sauce au vin et aux câpres, ou mixée en brandade.
Des escargots, parfois accompagnés d’épinards.
Gratins de légumes. Épinards, chou-fleur ou bettes, cuits au four avec un peu d’huile d’olive et de la chapelure.
Poisson. Mulet aux olives, bar ou anguille.
Les omelettes, préparées à la truffe lorsque l’année a été clémente, ou aux artichauts.
L’anchoïade. Des anchois pilés avec de l’ail et de l’huile d’olive, pour accompagner les légumes d’hiver comme le céleri.
Dans la région d'Aix, la tradition veut même que sept vins soient servis au cours du repas. Le vin cuit est réservé pour les desserts.
Et puis, les treize desserts
Une fois la dernière assiette débarrassée, les treize desserts font leur apparition tous ensemble : la pompe à l'huile, le nougat blanc et noir, les quatre mendiants, les dattes, les calissons et bien d'autres encore. Ils ne sont pas servis les uns après les autres. Ils sont disposés tous en même temps, et chacun est censé en goûter un peu de chaque.
Avant que la famille ne parte pour la messe de minuit, on soulève les quatre coins de la nappe afin qu’aucun esprit maléfique ne puisse s’y glisser, et la table reste dressée. La veille de Noël est une nuit de communion avec ceux qui nous ont quittés, et lorsque la pièce est vide, on dit que les âmes des défunts de la famille viennent partager les desserts.
Perpétuer la tradition dans votre villa à Noël
Pas besoin d’une grand-mère provençale pour se régaler d’un gros souper. Une villa avec une longue table, une cheminée et un bon marché à proximité, c’est déjà un excellent point de départ.
Disposez trois nappes blanches et trois bougies. Trouvez la morue salée, le nougat et une pompe à l'huile sur un marché de Noël ou chez le boulanger du village, et demandez une bouteille de vin cuit au caviste du coin. Si vous préférez vous asseoir à table plutôt que de rester debout devant les fourneaux, l'un de nos chefs privés peut préparer le souper dans votre villa, et il ne vous restera plus qu'à apporter la bûche.
Pour plus d'idées pour les fêtes de fin d'année, des marchés de Noël à la messe de minuit dans une église de village, consultez notre guide pour passer Noël en Provence.
Trois nappes, sept plats, treize desserts et une bûche arrosée de vin : le « gros souper », c'est la Provence dans toute sa générosité. Allez-vous mettre un couvert supplémentaire cette année ?
À bientôt,
