La Poule Noire
Thomas Fridlund propose une cuisine structurée autour de plats signatures, avec une approche stable qui privilégie la régularité et le respect des saisons. Formé à l’école Ducasse, le chef s’appuie sur des techniques maîtrisées et un travail précis du produit. La cuisson fumée occupe une place centrale, avec des plats comme des ribs de porc au sirop d’érable, pommes grenailles confites et crème de maïs, ou un bœuf effiloché fumé pendant quinze heures, accompagné de purée et champignons poêlés. Parmi les entrées, l’œuf de poule cuit à soixante-quatre degrés est un plat signature, servi avec un velouté de champignons, butternut rôti, cappuccino de bacon, pickles de champignons et parmesan. L’ensemble propose une cuisine lisible, centrée sur des techniques précises et des produits travaillés avec constance.
La Poule Noire propose une cuisine de saison portée par le chef Thomas Fridlund, avec une carte renouvelée régulièrement selon les produits disponibles.
L’approche met en avant le fumage maison, appliqué aux viandes et aux poissons. Les cuissons sont réalisées à froid ou à chaud, à basse température et sur des durées longues, avec différentes essences de bois sélectionnées pour structurer les saveurs.
Le cadre conserve un esprit bistrot, avec une organisation adaptée à un service fluide. La carte des vins couvre plusieurs terroirs, permettant des accords cohérents avec les plats proposés.
Coordonnées
61 Rue Sainte - 13001 Marseille
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