AM
Situé à proximité du Vélodrome, ce restaurant reflète l'approche d'un chef dont le travail est axé sur la précision et l'expérimentation continue. La formule est basée sur une succession de petites assiettes, chacune conçue avec un grand souci du détail.
La cuisine se nourrit d'influences diverses, dont l'enfance du chef au Congo, qui s'expriment à travers l'utilisation d'épices, de notes torréfiées et de techniques de fumage contrôlées. L'une des particularités de la carte est l'utilisation intensive de vinaigres maison, avec plus de quatre cents références utilisées pour structurer les sauces et leur donner de la profondeur.
Le menu se décline en une quarantaine de petits plats, chacun présenté avec une composition mesurée. Citons par exemple les couteaux cuits à la vapeur avec du saké, de l'orge soufflé, des condiments et des algues infusés dans la mer, ou encore le cresson associé à de la betterave fumée, du lait de langoustine et un granité à base de têtes de langoustines carbonisées.
Le service suit un rythme régulier et ininterrompu, le chef travaillant en étroite collaboration avec les clients.
Le concept d'AM s'inspire d'un voyage personnel façonné par les cinq sens, inspiré par le De Anima d'Aristote, où la perception, la connaissance et l'émotion définissent l'expérience humaine. Cette philosophie guide à la fois l'approche de la cuisine et l'expérience offerte aux clients.
L'histoire du chef commence à Pointe-Noire, au Congo, où les premiers souvenirs sont ancrés dans la texture, l'odeur et la saveur. La sensation tactile du sable, la présence de la mer et les méthodes traditionnelles de conservation du poisson par le fumage et le séchage sont à la base de son identité culinaire. Ces premières expériences lui ont fait comprendre l'importance des matériaux, du feu et du temps.
Les arômes jouent un rôle central. Le parfum du bois brûlé et l'intensité des épices restent des références durables, façonnant une cuisine qui travaille avec des éléments rôtis, fumés et infusés. Ces influences continuent de guider l'instinct du chef, notamment dans l'utilisation des épices et des contrastes.
Un moment décisif s'est produit plus tard, grâce à une combinaison inattendue de poisson grillé et de chocolat, qui a révélé le potentiel du contraste et de la créativité dans l'association des saveurs. Cette découverte est à l'origine d'une approche plus large basée sur l'équilibre, la précision et l'exploration.
Aujourd'hui, cette perspective s'exprime à Marseille, ville choisie pour son ouverture et sa diversité. Le restaurant propose une expérience de dégustation où le format est connu, mais le sens évolue. Les convives sont invités à suivre un menu façonné par l'instinct, la technique et la saisonnalité, sans indication préalable de sa progression.
Coordonnées
9 Rue François Rocca - 13008 Marseille
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