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Le Saint Estève - Mathias DANDINE

Aix-en-Provence et alentours > Le Tholonet

Restaurant étoilé à Aix-en-Provence. Une cuisine de saison entre tradition et modernité.

Une cuisine de saison entre tradition et modernité
Mathias Dandine insuffle un vent de fraîcheur aux plats traditionnels du terroir du Sud. Ainsi, tout en conservant ses ingrédients originels, la bouillabaisse borgne prend sa dimension étoilée : le crouton devient une longue tartine dorée que l’on accompagne d’une rouille à la cuillère. Un régal…

Le Chef reste fidèle à ses racines tout en se réinventant au fil des saisons. Il sublime les plats classiques en y ajoutant sa « patte », si reconnaissable.

Au printemps, les premières asperges vertes sont servies simplement avec une sauce mousseline, mais la touche « truffe » et le mariage très doux avec la brousse transforment l’apparente simplicité de départ.

En été, le Pan Bagnat « comme à Nice » avec crevettes de Palamos est baigné de sauce aux anchois doucement fondus : la « Bagna Cauda » (bain chaud)…

A l’automne, les huitres Tarbouriech en gelée d’eau de mer nous font plonger tête première. Les coquilles Saint-Jacques sont chaleureusement accompagnées d’une raviole de rave et châtaigne, condiments et jus aux citrons confits.

Quand vient l’hiver, le Pithiviers de chasse aux perdreaux ou aux faisans est servi dans la grande tradition (choux, truffe et foie gras) et cuit pendant une nuit entière…

La cuisine du Chef se veut festive et marquée par l’arrivée des produits, dont il aime faire des événements.

En janvier, à l’occasion du Marché aux truffes, Mathias Dandine accueille des amis chefs pour un week-end consacré à la truffe noire. Tous les chefs jouent le jeu d’une démonstration-dégustation et la part belle est faite aux duos improvisés.

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Le Saint Estève Chef Mathias Dandine

Chef: Mathias Dandine

"L‘étoile Michelin est décrochée en février 2014, quelques mois à peine après l’ouverture.
En cuisine, Mathias Dandine se fie à son instinct. Ici, pas de recettes toutes prêtes, le Chef s’inspire des senteurs et des couleurs offertes quotidiennement par la région.
En résulte une carte spontanée, dictée par la saison et son inspiration."


Coordonnées

2250 ROUTE CÉZANNE - 13100 Le Tholonet

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Site web

Michelin 1 étoile
Restaurants de Qualité
Gault & Millau - 3 toques

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