Chef Laurent : Cuisine de saison, racines provençales
Certains chefs commencent par un plat signature. Le chef Laurent part d'un principe : respecter la saison, le lieu et l'ingrédient. Lorsqu'on lui demande quels sont ses produits de saison préférés, sa réponse est très claire. Il explique qu'il n'a "pas de préférence particulière dans le choix des aliments du moment tant que la saisonnalité est respectée, que l'aspect local des ingrédients et leur fraîcheur garantissent une qualité gustative optimale". En d'autres termes, ce qui compte le plus, c'est que l'ingrédient soit local, de saison et suffisamment frais pour exprimer tout son caractère.
La formation en naturopathie de Laurent influence profondément sa manière de concevoir les menus et d’aborder la cuisine. Pour lui, il ne s’agit pas seulement de saveur, mais aussi de la capacité des ingrédients, des herbes, des épices et des fleurs à soutenir l’équilibre et le bien-être. Cette approche lui permet de composer chaque plat avec attention, utilisant la nourriture comme un vecteur à la fois de plaisir et de soin.
Lorsqu'il travaille avec des clients, le chef Laurent prend le temps de comprendre les préférences individuelles, les exigences diététiques et toute considération de santé avant de finaliser le menu. Grâce à ses connaissances et à son attention, chaque repas est adapté de manière réfléchie, que les clients recherchent des plats plus légers, des considérations nutritionnelles spécifiques ou simplement des aliments qui s'harmonisent avec le rythme de la Provence. Il en résulte une cuisine de saison réfléchie, personnelle et profondément enracinée dans la région.
Cuisiner avec les saveurs de la Provence
La Provence offre exactement le type de garde-manger qui convient à cette approche. Pour Laurent, la région l'inspire par "la diversité des produits, les couleurs". Des légumes du début du printemps aux herbes aromatiques de la fin de l'été, en passant par l'agneau d'automne, il considère la Provence comme une source d'idées en constante évolution plutôt que comme un ensemble de recettes fixes. La cuisine traditionnelle reste un point de référence important. Il décrit comment "les vieilles recettes traditionnelles sont toujours une source d'inspiration et, par leur nature même, les produits locaux influencent le choix d'une recette ou d'un menu" Plutôt que de copier les plats classiques, il les utilise comme cadre. Le point de départ peut être une préparation provençale familière, mais l'assiette finale est guidée par ce qu'il y a de meilleur sur le marché cette semaine-là.
Lorsque Laurent n'est pas en cuisine, son lieu de prédilection pour manger en Provence est d'une simplicité caractéristique. Il aime déguster des fruits de mer "directement chez un conchyliculteur, pour l'authenticité du moment". L'association des coquillages frais, de l'air marin et de l'absence de formalités traduit le plaisir simple qu'il recherche dans la nourriture. S'il devait recommander un plat à ceux qui découvrent la région, sa réponse est directe : "La soupe au pistou !" Cette soupe de légumes et de basilic est l'un des fondements de la cuisine provençale et un exemple parfait de la façon dont les produits de saison, un bon bouillon et de la patience peuvent créer quelque chose de discrètement impressionnant.
Un chef qui aime être proche de ses clients
La façon de travailler de Laurent se prête naturellement à une expérience plus interactive en cuisine. Il a l'habitude de cuisiner dans des espaces ouverts où les clients peuvent voir comment un plat est réalisé. "Je travaille généralement dans des cuisines ouvertes, de sorte que les clients peuvent me poser des questions sur un produit, une technique, etc".
Cela crée une forme décontractée de cours de cuisine, où les clients peuvent observer, apprendre et goûter en même temps. Plutôt qu'un atelier formel, il s'agit d'une conversation autour du fourneau : pourquoi ce morceau d'agneau, comment couper des courgettes aussi fines, qu'est-ce qui fait une bonne infusion d'herbes. Pour de nombreux visiteurs, c'est souvent là que la Provence devient tangible - le moment où ils voient et sentent la région à travers les ingrédients qu'ils ont sous les yeux.
Suivre un chef au marché
Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, Laurent propose également des visites de marchés sur mesure. Il confirme que "bien sur, c'est possible, parfois même associé à un cours de cuisine pour que les clients partagent une véritable expérience et s'immergent dans le quotidien d'un chef qui sélectionne ses produits directement auprès d'un producteur"
Ces matinées sont moins l'occasion de dresser une liste d'étals que de comprendre le mode de pensée d'un chef. Vers quel producteur se dirige-t-il en premier ? Comment fait-il pour choisir entre deux types de courgettes ? Qu'est-ce qui fait qu'une huile d'olive convient mieux qu'une autre à un plat particulier ? Les invités suivent le même parcours que celui qu'il pourrait suivre pour ses propres menus, puis retournent en cuisine pour cuisiner avec ce qu'ils ont choisi ensemble.
Ce qui vous attend lorsque vous dînez avec le chef Laurent
Lorsqu'on lui demande ce à quoi les clients peuvent s'attendre lorsqu'ils font appel à lui, Laurent décrit "une expérience culinaire qui allie créativité et alimentation saine" Les assiettes sont construites avec soin, mais toujours dans un souci d'équilibre et de légèreté. Les saveurs riches et mijotées sont souvent accompagnées d'herbes vives, d'agrumes frais ou d'éléments crus qui dynamisent le repas, de l'entrée au dessert.
Cette philosophie se reflète dans les plats qu'il conçoit pour les dîners privés dans les villas de Provence Holidays. Les menus sont élaborés en fonction de la saison et des préférences des convives, qu'il s'agisse d'un repas mettant l'accent sur les légumes, sur l'agneau et la volaille locaux, ou d'une dégustation de classiques provençaux revisités de façon contemporaine.
Recette : Tian de courgette au confit d'agneau et citron
Pour donner une idée de la façon dont ces idées se concrétisent dans l'assiette, Laurent partage la recette du tian de courgette au confit d'agneau et citron. Ce plat réunit des ingrédients provençaux classiques tels que l'agneau de Sisteron, les herbes provençales et les courgettes, avec quelques touches plus personnelles comme l'huile de sésame grillée et les amandes fraîches.
Ingrédients pour 7 personnes
- Une épaule d'agneau de Sisteron
- Un oignon
- Une tête d'ail
- Thym, laurier, romarin, sarriette
- 2 grosses courgettes
- Huile d'olive
- Sel et fleur de sel
- Vinaigre de vin
- Huile de sésame grillé
- 50 grammes d'amandes fraîches concassées
- 2 citrons
- Un quart de litre de vin blanc
Préparation
- Cuire l'épaule d'agneau pendant 1 heure et 45 minutes dans une cocotte avec suffisamment d'eau pour la couvrir, le vin blanc et les herbes de Provence. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
- Couper les courgettes très finement dans le sens de la longueur et les faire mariner pendant 1 heure avec un peu de fleur de sel. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, puis tapisser des ramequins ou des moules similaires avec les tranches, en laissant dépasser un peu pour les replier plus tard.
- Effilocher l'agneau refroidi et l'assaisonner de vinaigre de vin, d'huile de sésame grillé, de zeste de citron, d'oignon émincé, d'ail écrasé, d'amandes grillées et de sel.
- Remplir les moules garnis de courgettes avec le mélange d'agneau, presser doucement et rabattre les courgettes sur le dessus.
- Pour préparer la sauce, faire réduire le jus de cuisson de l'agneau jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
- Cuire les tians à 140 degrés pendant 30 minutes.
- Démouler et servir chaud. Il s'accompagne très bien d'une ratatouille froide ou d'une polenta, ainsi que d'une bouteille de rosé de Provence bien fraîche.
La cuisine du chef Laurent capture l'essence de la Provence d'une manière à la fois contemporaine et enracinée. Il cuisine en s'inspirant de la saison, des marchés, des producteurs et des traditions qui définissent la région. Pour les voyageurs qui séjournent dans les villas de Provence Holidays, ses menus offrent une façon authentique de s'engager dans le sud de la France : un repas façonné par ce qui est bon aujourd'hui et par un chef qui sait comment laisser parler ces ingrédients.
À bientôt,
