Il y a quatorze ans, Stéphane Pellegrin a acheté un restaurant de plage sur un coup de tête. L'histoire d'un projet mené en famille.
Il y a les clubs de plage, et puis il y a Prao Plage.
Situé sur l'une des plus anciennes et des plus belles plages privées de Sainte-Maxime, face au golfe de Saint-Tropez, c'est le genre d'endroit qui ne vous demande rien d'autre que de ralentir. L'eau est turquoise, le sable est fin, la journée se déroule entièrement à votre rythme - un coup de pagaie sur une eau calme, un long déjeuner à l'ombre d'un parasol, un massage au bord de l'eau, un cocktail maison alors que l'après-midi s'adoucit. Le restaurant Le Prao, où la cuisine s'articule autour des plaisirs simples de la Côte d'Azur : poissons sauvages, grillés et légumes biologiques du jardin.
Il y a 14 ans, Stéphane Pellegrin travaillait dans le secteur automobile. Puis, avec sa femme Gasparine, il a acheté un restaurant de plage sur un coup de tête. La suite est l'une de ces histoires qui semblent simples à première vue et qui, à y regarder de plus près, révèlent un énorme travail. Le Prao Beach, situé sur le front de mer de Sainte-Maxime, est aujourd'hui une institution estivale à part entière : un club de plage, un restaurant et un lieu festif. Pendant les mois d'été, il peut accueillir jusqu'à 300 personnes et une capacité quotidienne totale de 500 à 600 couverts, tous services confondus. L'identité du Prao se construit autant dans ses espaces que dans sa cuisine Lorsque le soleil se couche et que les bougies sont allumées, l'ambiance change. Les apéritifs sur le toit-terrasse font place à un dîner raffiné, et plus tard, lorsque le DJ commence, la plage prend des allures de club.
L'entreprise
Le restaurant est la copropriété d'Alexandre Barbero et de son épouse, qui dirigent également le domaine viticole Clos des Roses à Fréjus, l'un des producteurs de rosé les plus réputés de Provence. Les deux familles ont apporté des forces complémentaires au projet, et le partenariat se maintient depuis quatorze saisons. Stéphane n'hésite pas à parler de son expertise. Son expérience dans la vente de produits de luxe lui a appris que les principes transposables à l'hôtellerie sont simples : accueil, qualité du produit, satisfaction du client et suivi. "Il faut se concentrer sur l'accueil, la satisfaction, le suivi et le produit. À partir du moment où l'on respecte ses hôtes et que l'on veut les rendre heureux, la dynamique ne peut qu'être bénéfique à un endroit comme celui-ci."
Une affaire de famille
L'entreprise est devenue véritablement familiale. Tom, le fils de Stéphane, aujourd'hui âgé de 24 ans, avait dix ans lorsque ses parents ont acheté le restaurant. Il a évolué vers le rôle de gérant, apportant une perspective d'avenir à l'entreprise. Gasparine a supervisé l'ensemble de la décoration intérieure et reste étroitement impliqué dans les normes quotidiennes de l'établissement.
Deux membres de l'équipe sont des habitués de longue date : Jules, le barman, qui est là depuis le début, et Mounir Belaid, le chef cuisinier, qui dirige la cuisine depuis quatorze ans. Sur les 50 employés d'été, environ 90 % adhèrent à la culture d'équipe, qui comprend des événements de renforcement de l'esprit d'équipe et des réunions occasionnelles dans la maison. Le rayonnement de la famille à Sainte-Maxime s'étend à un deuxième restaurant Le Maimo, qui a ouvert ses portes après une année qui a mis la famille à l'épreuve comme peu d'entreprises le font, porte les mêmes valeurs dans un cadre différent : convivial, personnel et fermement ancré dans la même approche de l'hospitalité.
L'inspiration intérieure de Prao Plage
L'intérieur est entièrement créé par Gasparine. Les sols, les murs, les banquettes et les tables ont tous été conçus ou fabriqués à la main, dans ce que Stéphane décrit comme une esthétique hippie-chic, bohème-zen : pas de couleurs criardes, pas d'arêtes commerciales tranchantes. Le résultat est un espace qui donne l'impression d'être réfléchi plutôt que d'être stylisé en fonction d'un cahier des charges. Les détails pratiques sont bien pensés. Les douches sont situées à l'extérieur du restaurant, de sorte que les clients venant de la plage peuvent se rincer sans passer par la salle à manger. Une salle de massage et des cabines de déshabillage sont également disponibles sur place. "Gasparine est encore plus soucieuse des détails que moi", déclare Stéphane, "et c'est exactement ce qui fait la différence" L'objectif de l'ensemble de l'opération est simple. "Nous voulons qu'ils oublient tous les soucis de la semaine, dit Stéphane, qu'ils repartent heureux et satisfaits et qu'ils aient envie de revenir. Notre idéal, c'est la fidélité.
La cuisine du Prao Plage
La cuisine est tenue par Mounir Belaid, cuisinier professionnel depuis 2000, passé par le Château de la Messardière à Saint-Tropez et l'Hôtel du Castellet avant de rejoindre le Prao Plage. Une équipe de 17 personnes en haute saison, dont un chef pâtissier, élabore une carte méditerranéenne autour de la pêche du jour et de viandes d'exception : Wagyu, Angus et bœuf de Jersey du groupe Lesage. "Il faut rester simple avec de bons ingrédients et les travailler au mieux", explique Mounir. "La chaîne d'approvisionnement est courte : nous ne travaillons qu'avec des produits frais. Environ une tonne de produits arrive chaque jour en haute saison, et le père de Mounir cultive des légumes biologiques à Grimaud pour la cuisine pendant les mois les plus chargés. Le four à charbon de bois sert à cuire les gros poissons, dont le dentex de Méditerranée, connu localement sous le nom de poisson roi, ainsi que les meilleures pièces de viande. La bourride de Stéphane, un incontournable de la maison, s'inspire des meilleures prises du jour. Le menu est plus restreint au début de la saison et s'étoffe au fur et à mesure de la disponibilité des produits. "Ce n'est pas une usine", explique Mounir. "Tout est soigné : chaque couvert, chaque assiette décorée de fleurs comestibles
"Il faut rester simple, utiliser de bons ingrédients et les travailler au mieux. Chaîne d'approvisionnement courte : nous ne travaillons qu'avec des produits frais. Nous recevons environ une tonne de produits par jour, et mon père cultive des légumes biologiques à Grimaud pour nous pendant la haute saison. Ce n'est pas une usine, tout est pris en charge. Chaque couvert, la décoration de chaque assiette avec des fleurs comestibles" - Mounir Belaid, chef de cuisine au Prao Beach
Informations pratiques
La plage ouvre à 9 heures. Le service de déjeuner est assuré toute la journée, la plage se transformant en espace de restauration pour le service du soir. Le lieu ferme à 2 heures du matin. Il est recommandé de réserver; le soir, la plage se transforme en un lieu festif! Le Prao Beach est un établissement d'été.
Quatorze saisons plus tard, le Prao Beach reste exactement ce que Stéphane a voulu créer : un endroit où l'accueil est authentique, la cuisine honnête et où les clients repartent avec l'envie de revenir.
À bientôt,
