Guide de l'AOP Vallée des Baux-de-Provence, de ses trois grands moulins et de l'art séculaire du fruité noir.
Si le Luberon se définit par sa lavande, les Alpilles se définissent par leurs oliviers. Les oliviers pâles et argentés qui descendent des crêtes calcaires vers la vallée des Baux sont cultivés depuis l'époque romaine et produisent aujourd'hui l'une des huiles d'olive les plus prestigieuses de France : AOP Vallée des Baux-de-Provence. Quelques jours passés à visiter les moulins de la vallée constituent l'une des expériences culinaires les plus enrichissantes de Provence - et l'une de celles que les visiteurs nous disent régulièrement qu'ils auraient aimé découvrir plus tôt. Voici tout ce qu'il faut savoir sur la route de l'huile d'olive des Alpilles : ce qui fait la spécificité de l'AOP, la différence entre le fruité vert et le fruité noir, les moulins qui valent la peine qu'on s'y attarde, et comment goûter comme si on savait ce qu'on fait.
Qu'est-ce que l'AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence ?
L'AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence a été créée en 1997 et est l'une des huit AOP d'huile d'olive en France - et l'une des cinq en Provence. L'appellation couvre dix-sept communes autour du massif des Alpilles et de la plaine de la Crau, dont Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau et Arles.
Les huiles de la vallée sont élaborées à partir d'un cocktail strict de cinq variétés d'olives : Salonenque, Aglandau (appelée aussi Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône et Picholine. Elles sont cultivées sur des sols caillouteux et brûlés par le soleil, avec le mistral frais qui traverse les arbres, et le profil de saveur qui en résulte est incomparable : aromatique, complexe, profondément étagé, et capable de tenir tête à n'importe quelle huile d'olive dans le monde. Ce qui distingue la Vallée des Baux de toutes les autres AOP de France, c'est qu'elle reconnaît officiellement deux styles complètement différents au sein de la même appellation : le fruité vert et le fruité noir.
Fruité vert et fruité noir | Le grand écart des Alpilles
Fruité vert - vert, frais, poivré
Le Fruité vert est l'huile d'olive telle que la connaissent la plupart des pays du monde. Les olives sont cueillies tôt, pressées dans les heures qui suivent, et l'huile qui en résulte est d'un vert vif, poivrée et herbacée, avec une touche d'herbes fraîches et d'amande et une légère sensation de brûlure au fond de la gorge. C'est l'huile qu'il faut verser sur une salade de tomates, un morceau de poisson grillé ou une tranche de pain de campagne fraîchement grillée.
Fruité noir - moelleux, complexe, ancestral
Le Fruité noir, c'est tout autre chose. Après la récolte, les olives sont conservées par le meunier pendant trois à dix jours dans des conditions contrôlées avant d'être pressées. Cette maturation brève et volontaire transforme complètement le fruit. L'huile qui en résulte - parfois appelée "olive maturée" - est moelleuse, ronde et presque beurrée, avec des arômes profonds de cacao, de truffe, de champignon, de pain au levain, d'olive confite et d'artichaut cuit. Maussane-les-Alpilles est le berceau historique de ce style. La coopérative qui y est implantée fabrique le fruité noir depuis un siècle et c'est à elle que l'on doit la formalisation de la technique dans l'AOP moderne. C'est l'huile des plats chauds, des légumes racines, des œufs, des lentilles - tout ce qui a besoin de douceur plutôt que d'éclat.
Les moulins à huile des Alpilles à visiter
Les trois moulins ci-dessous accueillent des visiteurs, organisent des dégustations et vendent directement dans leurs boutiques. Les horaires d'ouverture et les formats de visite varient au cours de l'année, notamment pendant la récolte en novembre et décembre, lorsque les moulins tournent à plein régime. Il est donc toujours utile de vérifier les derniers horaires sur le site Web de chaque moulin avant de s'y rendre.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
Le moulin coopératif de Maussane-les-Alpilles est la plus ancienne et la plus ancienne étape du sentier. Le bâtiment en pierre voûté date d'entre 1600 et 1620. Il était à l'origine le moulin privé du seigneur de Manville et est devenu une coopérative de producteurs en 1924. Il a reçu l'appellation AOP Vallée des Baux en 1997 et a obtenu le statut prestigieux d'Entreprise du Patrimoine Vivant pour sa production artisanale ininterrompue.
C'est ici que l'on peut déguster le légendaire fruité noir à la source - le moulin a joué un rôle déterminant dans la définition du style - ainsi qu'un fruité vert et une tapenade noire profondément traditionnelle. La boutique est nichée dans une rue tranquille derrière la place du village. Entrez, demandez une dégustation, on vous servira de petits échantillons et on vous dira exactement sur quel plat chaque huile doit être utilisée. C'est simple, généreux et tout à fait charmant.
VISITER LE MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Juste en dessous du spectaculaire village perché des Baux, le Moulin Castelas occupe un bâtiment étonnamment moderne situé au milieu de ses propres oliveraies. Au cours des quinze dernières années, le moulin a reçu médaille sur médaille au Concours général agricole de Paris - notamment plusieurs médailles d'or pour son fruité noir "Noir d'Olive" - et il est largement considéré comme l'un des producteurs les plus constants de l'AOP.
L'expérience de visite est plus soignée qu'à Maussane : des dégustations guidées gratuites ont lieu tous les jours sans réservation, la salle de dégustation a été construite à cet effet et la boutique est excellente. Un petit sentier pédestre balisé traverse l'oliveraie environnante et explique le rythme de l'année oléicole. Le Castelas produit également une petite gamme d'huiles d'olive infusées au romarin, au basilic et aux agrumes, qui constituent des cadeaux idéaux. Associez la visite à un après-midi aux Carrières des Lumières et à une promenade dans le village des Baux lui-même - ensemble, ils constituent l'une des meilleures journées dans les Alpilles.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
Aux abords de Saint-Rémy, sur l'ancienne route d'Arles, le Moulin du Calanquet est un domaine et un moulin familial fondé en 2000. Le moulin, la boutique et le bocage se trouvent sur le même site et l'accueil y est chaleureux. Les visites guidées, d'une durée de trente à quarante minutes, en français ou en anglais, se terminent par une dégustation sur trois postes : huiles, tapenades et confitures, puis olives de table, toutes fabriquées sur place.
Les horaires d'ouverture sont généreux : d'avril à septembre, la boutique est ouverte sept jours sur sept, de 9h à 12h30 et de 14h à 19h ; d'octobre à fin mars, elle est ouverte du lundi au samedi, de 9h à 12h et de 14h à 18h30. Des trois moulins, le Calanquet est le plus facile à combiner avec une matinée à Saint-Rémy même - le marché du mercredi, le sentier Van Gogh à Saint-Paul de Mausole, et un déjeuner dans la vieille ville.
Quand a lieu la récolte des olives en Provence ?
La récolte des olives de la Vallée des Baux s'étend de début novembre à fin janvier, en fonction de l'année, de la variété et de la fabrication du fruité vert (cueillette précoce, pressage immédiat) ou du fruité noir (cueillette plus tardive, maturation contrôlée). C'est le moment de visiter les moulins si vous voulez les voir fonctionner à plein régime : l'odeur de l'huile fraîchement pressée envahit des villages entiers, et de nombreux moulins proposent des dégustations de l'huile de la nouvelle saison directement à la sortie du pressoir - brillante, poivrée et non filtrée.
Si vous ne pouvez pas assister à la récolte, ne vous inquiétez pas. Les moulins sont ouverts toute l'année, les boutiques sont bien achalandées et les huiles elles-mêmes se conservent très bien pendant plusieurs mois dans un placard sombre et frais. Le printemps et le début de l'été sont également des périodes idéales pour se promener dans les oliveraies avant que la chaleur ne s'installe.
Comment déguster l'huile d'olive comme un pro
Les dégustations d'huile d'olive se déroulent de la même manière que les dégustations de vin, à quelques détails près. Versez une petite quantité dans un verre propre - idéalement bleu ou opaque, pour que la couleur ne vous influence pas -, réchauffez-la brièvement dans votre main, humez-la profondément, puis prenez une petite gorgée et aspirez l'air à travers l'huile avec vos dents. Cette opération libère les composés aromatiques et vous permet de goûter à la fois l'avant et l'arrière de l'huile.
Recherchez trois choses : le fruité (a-t-elle un goût d'olive, d'herbe, d'artichaut, de cacao ?), l'amertume (signe d'un fruit frais et sain) et l'âcreté (brûlure poivrée au fond de la gorge - également un signe de qualité). Dégustez-la ensuite sur du pain, puis avec une tomate, puis avec un morceau de fromage. L'huile aura un goût différent à chaque fois, et c'est là tout l'intérêt.
Où déguster l'huile d'olive des Alpilles à table ?
Les Alpilles regorgent de restaurants qui mettent l'huile locale au centre de l'assiette. La Chassagnette, à l'extérieur d'Arles, les bistrots autour de la place du village de Maussane et les cuisines étoilées de Saint-Rémy utilisent tous les huiles de la Vallée des Baux avec révérence. Demandez à votre serveur de quel moulin provient l'huile - il sera ravi de vous le dire, et souvent agréablement surpris qu'on lui pose la question. Une simple salade de tomates, assaisonnée à table avec une huile provenant d'un moulin que vous avez visité le matin même, est l'un des petits bonheurs parfaits des vacances en Provence.
Où séjourner sur la route de l'huile d'olive
Une villa au cœur des Alpilles vous place à moins de vingt minutes de chaque moulin de cette liste. Maussane-les-Alpilles, le Paradou, Eygalières et Saint-Rémy-de-Provence sont des bases naturelles, avec l'avantage supplémentaire de mettre les meilleurs restaurants et marchés de la région à votre porte. Prévoyez trois jours pour parcourir le sentier à un rythme confortable : un moulin par matinée, avec de longs déjeuners, des promenades dans les villages et un verre de rosé entre les deux.
Questions fréquemment posées
Qu'est-ce que l'AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence ?
C'est l'une des huit AOP françaises d'huile d'olive, créée en 1997, qui couvre dix-sept communes autour des Alpilles et de la plaine de la Crau. L'AOP est unique en France car elle reconnaît officiellement deux styles d'huile d'olive distincts - le fruité vert et le fruité noir - au sein d'une même appellation : Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale et Picholine.
Quelle est la différence entre le fruité vert et le fruité noir ?
Le fruité vert est obtenu à partir d'olives cueillies tôt et pressées dans les heures qui suivent : vert, poivré, herbacé, frais. Le Fruité noir est obtenu à partir d'olives conservées dans des conditions contrôlées pendant trois à dix jours avant d'être pressées : rond, moelleux, avec des notes profondes de cacao, de truffe, de champignon et d'olive confite.
Quels moulins à huile peut-on visiter dans les Alpilles ?
Les trois étapes classiques sont le Moulin Jean-Marie Cornille (moulin coopératif de Maussane-les-Alpilles, fondé en 1924), le Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, multi-médaillé au Concours Général Agricole) et le Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, familial, fondé en 2000). Tous trois accueillent les visiteurs et organisent des dégustations.
Quand a lieu la récolte des olives en Provence ?
De début novembre à fin janvier, selon la variété et le type d'huile produite. Novembre est la période la plus atmosphérique pour visiter les moulins, lorsque l'huile fraîche est pressée et dégustée directement à la sortie du pressoir.
Où puis-je acheter l'authentique huile d'olive de la Vallée des Baux ?
Directement auprès des moulins eux-mêmes - Cornille, Castelas et Calanquet vendent tous dans leurs propres boutiques - et sur les marchés et délicatesses de Maussane, Saint-Rémy et Les Baux. Recherchez toujours le sceau AOP Vallée des Baux-de-Provence sur la bouteille : il garantit le mélange de variétés, la méthode de production et l'origine.
La route de l'huile d'olive de la Vallée des Baux est l'un des plaisirs tranquilles de la Provence : trois moulins en activité à moins de vingt minutes l'un de l'autre, deux styles d'huile distincts nés des cinq mêmes variétés d'olives, et des siècles de savoir-faire versés dans chaque bouteille. Cornille pour l'histoire de la coopérative et le légendaire fruité noir à sa source, Castelas pour la régularité médaillée et l'expérience de dégustation soignée, Calanquet pour l'accueil chaleureux de la famille et la combinaison facile avec une matinée à Saint-Rémy. Si vous le pouvez, planifiez votre voyage en fonction des vendanges de novembre, goûtez à chaque occasion et rapportez une ou deux bouteilles à la maison - un simple filet des mois plus tard, sur du pain ou une tomate d'hiver, vous ramènera tout droit dans les Alpilles.
À bientôt,
