La cuisine de Joséphine est marquée par la saisonnalité et le respect des ingrédients à leur apogée.
Elle travaille principalement avec des fruits et des légumes, appréciant leur évolution au cours de l'année et permettant de jouer avec les couleurs, les textures et les saveurs. Cette approche définit sa cuisine, qui reste ancrée, lisible et étroitement liée à la période de l'année.
Des influences précoces aux cuisines professionnelles
Son parcours culinaire a commencé dès son plus jeune âge, en passant plusieurs années de formation dans le cercle privé d'Alain Ducasse à Lyon. L'observation de la discipline et de la passion d'un chef qui deviendra plus tard internationalement reconnu a laissé une impression durable. Parallèlement à des études de commerce, elle travaille ensuite dans un bouchon lyonnais traditionnel et apprend son métier sur le tas. Après quelques années dans la communication, elle revient à la cuisine et ouvre son propre restaurant, la Maison Gros Gourmand, à Montreuil, près de Paris. Tout au long de sa carrière, sa ligne directrice est restée la même : une cuisine simple et saine, ancrée dans la conviction que l'alimentation joue un rôle central dans le bien-être.
"Quand on veut travailler avec des ingrédients qui ont vraiment du goût, la Provence est, pour moi, l'endroit idéal. Aller à la rencontre des producteurs de viande et de volaille, marcher dans les champs à la recherche des meilleurs melons ou tomates, cueillir ses propres herbes, c'est d'une richesse extraordinaire. La Provence permet une proximité rare avec le produit et favorise une cuisine sincère, façonnée par la terre, la lumière et les saisons"
Comment la région a façonné sa carrière
En s'installant en Provence, Joséphine a pu faire découvrir à de nombreux convives, notamment internationaux, la force des produits locaux et le plaisir d'une cuisine méditerranéenne simple et conviviale. La région influence non seulement ce qu'elle cuisine, mais aussi la façon dont elle accueille ses invités, en mettant l'accent sur le partage, la générosité et la précision.
À quoi s'attendre lorsque vous dînez avec elle ?
Les clients peuvent s'attendre à des menus de saison élaborés à partir de produits locaux, à des plats entièrement faits maison et à un service attentif et attentionné. Chaque maison a son rythme, ses traditions et son atmosphère. Son rôle est de respecter cet esprit tout en apportant des compétences techniques, de la saveur et de l'attention à la table. Sa passion pour la fermentation se retrouve souvent subtilement dans ses menus, ajoutant de la profondeur et de l'équilibre à chaque repas.
Influences locales et coups de cœur
L'un de ses plaisirs les plus simples en Provence est de porter un panier de pique-nique jusqu'à un point de vue dans le Luberon ou les Alpilles, et de prendre le temps de manger tout en admirant le paysage. Parmi les plats qu'elle recommande particulièrement, une épaule d'agneau nourrie aux olives et cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre comme une cuillère, accompagnée d'un jus riche, reflète la générosité de la cuisine provençale. Pour le partage, elle aime particulièrement les falafels à la pistache accompagnés d'une sauce au yaourt, une recette qu'elle se fait un plaisir de transmettre.
Falafel aux pistaches et sauce au yaourt
Une recette de la chef Joséphine
Ce falafel aux pistaches est conçu comme une entrée à partager, à la fois légère et rassasiante, avec un intérieur moelleux et de douces notes d'herbes. Accompagné d'une simple sauce au yaourt, il reflète l'approche de la Chef Joséphine pour une cuisine de saison, basée sur les produits, généreuse, sans chichis, et bien adaptée aux longues tables de Provence.
Les ingrédients
Pour les falafels
Il faut un quart de tasse de pistaches, une échalote française, une gousse d'ail, deux cent cinquante grammes de pois chiches secs, cinq feuilles de basilic, une poignée de persil frais, un quart de cuillère à café de cumin, un quart de cuillère à café de graines de fenouil, deux cuillères à soupe d'huile végétale, un jaune d'œuf, une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude, un quart de tasse de farine, du sel et du poivre à volonté.
Pour la sauce au yaourt
Vous aurez besoin d'une demi-tasse de yaourt grec nature, d'une gousse d'ail finement hachée, du jus d'un demi-citron, de sel et de poivre.
Méthode de cuisson
Préchauffer le four à 180 degrés Celsius et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans un robot culinaire, mixer les pistaches avec l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées. Ajouter le reste des ingrédients du falafel et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et cohésive.
Façonner le mélange en douze grosses boules, en utilisant environ deux cuillères à soupe par falafel, et les placer uniformément sur la plaque préparée. Cuire au four pendant vingt minutes, en les retournant à mi-cuisson pour garantir une couleur uniforme. Si vous faites des falafels plus petits, faites-les cuire pendant huit minutes de chaque côté à la même température.
Pour préparer la sauce au yaourt, mélangez tous les ingrédients dans un bol et assaisonnez soigneusement selon votre goût.
Servir en remplissant un demi-pita d'une feuille de laitue, de trois falafels et d'une généreuse cuillère de sauce au yaourt, ou présenter sur un plateau comme entrée à partager.
Notes du chef
Cette recette permet d'obtenir douze grands falafels ou vingt-quatre plus petits. Le temps de préparation est d'environ vingt minutes et les falafels se conservent bien au réfrigérateur jusqu'à dix jours. Le mélange peut également servir de base à des bouchées de la taille d'un cocktail, ce qui le rend idéal pour les apéritifs dînatoires.
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À bientôt,
