Certains chefs construisent leur cuisine autour d'un seul ingrédient. Le chef Gérald, lui, pense en associations. Son travail commence toujours par ce que la saison offre, par les produits disponibles et leur fraîcheur, laissant les ingrédients façonner chaque menu plutôt que des idées préconçues.
Les fruits et les légumes jouent une place centrale dans sa cuisine. Tomates, ail, poivrons et courgettes côtoient asperges vertes et blanches, oignons nouveaux, champignons et truffes. Au fil des saisons, abricots, pêches, fraises et cerises rejoignent les herbes aromatiques provençales comme le basilic, le thym, le romarin, l’hysope ou la lavande. Cette base végétale s’enrichit de produits issus du bassin méditerranéen. Le chef Gérald travaille régulièrement la dorade, le rouget, la lotte et la sardine, ainsi que l’agneau, le taureau, la volaille et le porc du Ventoux. Quelle que soit la matière première, son approche reste la même : une cuisine lisible et précise, pensée pour exprimer pleinement les saveurs de Provence, sans artifices superflus.
Une carrière façonnée par les cuisines européennes
Le parcours du chef Gérald s’est construit sur des bases solides, marquées par la rigueur et la discipline. Il débute par un apprentissage de quatre ans en Suisse, qui lui apporte une large maîtrise technique, de la boucherie à la poissonnerie, en passant par les sauces, la pâtisserie et les desserts. Cette formation, alternant enseignement théorique et pratique en cuisine, l’amène notamment dans des restaurants étoilés Michelin à Genève, tels que Le Fer à Cheval et L’Auberge de Lully.
Son chemin se poursuit ensuite à travers l’Europe. En Allemagne, il intègre la brigade des desserts chez Ochsen Post Jost, où il affine son sens de la précision et de l’équilibre. En Belgique, à La Grande Bigarde près de Bruxelles, il est responsable de la partie froide d’une cuisine doublement étoilée Michelin, développant une expertise particulière dans les techniques de fumage à froid et de cuisson sous vide. À Paris, il rejoint ensuite La Petite Bretonnière, établissement une étoile Michelin, où il se consacre au travail des viandes.
De retour en Suisse, le chef Gérald évolue au sein de certaines des maisons les plus emblématiques du pays, dont Girardet, Rabet et Ravet, toutes distinguées par trois étoiles Michelin. Plus tard, il prend la direction du poste des légumes chez Rolland Pierroz au Rosalp à Verbier, poursuivant un travail approfondi autour d’une cuisine centrée sur le produit et le respect de la matière première.
S'enraciner en Provence
L’installation en Provence marque pour le chef Gérald un passage progressif de la structure à l’instinct. Avec sa famille, il entreprend la restauration de La Ferme de la Huppe, une ferme provençale du XVIIIe siècle, qu’ils transforment en hôtel-restaurant, en conservant avec soin ses volumes d’origine, de la grange et du grenier jusqu’à la cuisine et à la salle à manger. C’est dans ce cadre que sa cuisine se lie plus intimement au lieu et à son environnement.
À La Ferme de la Huppe, il développe une approche respectueuse du territoire et de ceux qui le cultivent, travaillant des produits frais, locaux et de saison pour une clientèle fidèle et attentive. Durant cette période, il complète également son parcours par une formation de sommelier-conseil, enrichissant à la fois sa pratique professionnelle et un projet mené à deux. Avec son épouse, il dirige la ferme pendant plus de dix ans, avant de la transmettre en deux mille huit. Il choisit alors une nouvelle façon de travailler. L'activité de Chef privée lui offre la liberté de se consacrer à une clientèle très discrète et de concevoir chaque expérience sur mesure.
Issu d’Europe du Nord, la Provence ne lui était pas familière. Le beurre laisse place à l’huile d’olive. Les saveurs franches prennent le pas sur les sauces complexes. Le climat devient un paramètre quotidien. Le mistral, les longues périodes de sécheresse et la lumière intense influencent les cultures et leur expression. Le chef Gérald découvre la cuisine provençale par la proximité plutôt que par les livres. Les échanges avec les agriculteurs, le temps partagé avec les restaurateurs locaux et une relation attentive aux produits eux-mêmes façonnent son approche. Il défend aujourd’hui une cuisine directe et lisible, ancrée dans le réel, où le goût naît avant tout de la qualité de l’ingrédient.
Où il mange quand il ne cuisine pas
Des années de cuisine et de voyages ont donné au chef Gérald une appréciation fine des restaurants qui respectent leurs ingrédients et leur environnement. Parmi ceux qu'il apprécie le plus, citons La Mirande à Avignon pour son sens du lieu, Le Vivier à L'Isle-sur-la-Sorgue pour sa cuisine résolument centrée sur le produit, et Chez Fonfon dans le Vallon des Auffes à Marseille pour une bouillabaisse qui reste une référence. L'ancienne Auberge de la Garde à Lagarde-d'Apt occupe également une place de choix dans sa mémoire culinaire. Si on lui demande de recommander un seul plat, sa réponse est immédiate : la bouillabaisse de Chez Fonfon, où fraîcheur des ingrédients, précision et simplicité se combinent sans détour.
À la table du chef Gérald
Les repas avec le chef Gérald sont volontairement personnels. Les convives découvrent une cuisine généreuse et sincère, ancrée dans les traditions provençales et méditerranéennes, avec des menus pensés au rythme des saisons. Les assiettes privilégient des structures lisibles et des équilibres précis, afin de laisser chaque ingrédient s’exprimer avec clarté.
Pour ceux qui souhaitent prolonger l’expérience, le chef Gérald propose également des expériences culinaires qui débutent au marché. La sélection des produits précède un temps de préparation en cuisine, avant de se retrouver autour d’un repas partagé. Pour lui, cette dimension d’échange est essentielle. La transmission, la discussion et l’apprentissage par la pratique font pleinement partie de l’expérience, sans jamais être dissociés du plaisir de la table.
L'aïoli provençal du chef Gérald
L'aïoli est la pierre angulaire de la cuisine provençale, faite de simplicité, de saisonnalité et d'équilibre. Pour le chef Gérald, ce plat est moins une question de technique que de respect des ingrédients. Chaque élément est préparé séparément, ce qui permet aux saveurs et aux textures de rester distinctes avant de se retrouver à table. Cette version met à l'honneur les légumes de saison, le cabillaud de Méditerranée et un aïoli doux et équilibré qui rehausse l'assiette au lieu de la dominer.
Ingrédients
- 7 légumes de saison, préparés et conservés séparément (au choix)
- 2 œufs entiers
- 4 portions de cabillaud frais
Pour l'aïoli :
- 4 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Sel et poivre
- Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge
- 1 litre d'huile de tournesol
- 8 à 10 gousses d'ail
- Une petite poignée de persil frais
Préparation
- Commencez par les légumes. Les cuire individuellement dans de l'eau légèrement bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, généralement entre trois et sept minutes selon la variété. L'objectif est de conserver la couleur, la texture et la saveur plutôt que de les ramollir complètement.
- Faites cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant huit minutes, puis laissez-les refroidir et coupez-les en deux. Préchauffer le four à 200 degrés Celsius et cuire la morue jusqu'à ce qu'elle soit à peine cuite, en gardant la chair humide et délicate.
- Pour préparer l'aïoli, mélanger l'huile de tournesol avec l'ail et le persil jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis filtrer et réserver. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Incorporer lentement l'huile infusée, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et crémeuse.
Service
- Disposer les légumes chauds, la morue et les œufs coupés en deux dans un grand plat de service. Servir l'aïoli à part, en permettant à chacun de se servir.
Le conseil du chef Gérald est simple. Laissez les ingrédients parler d'eux-mêmes. L'aïoli est plus efficace lorsque l'équilibre est parfait et que les saveurs restent nettes, directes et généreuses.
La cuisine du chef Gérard est façonnée par l'expérience, la retenue et un profond respect des lieux. Des cuisines étoilées d'Europe aux tables privées de Provence, son approche est restée cohérente. La saisonnalité est primordiale, les producteurs sont importants et les saveurs ne sont jamais exagérées. C'est cette clarté qui définit sa cuisine et qui continue à guider chaque expérience qu'il crée.
À bientôt,
