Le chef Baptiste cuisine avec instinct, précision et un profond respect du temps.
Ce qui le fascine le plus, ce n'est pas l'apogée d'une saison, mais ses derniers instants. Le mot japonais Nagori exprime ce sentiment de nostalgie tranquille à l'égard d'ingrédients sur le point de disparaître, et c'est une idée qui influence fortement sa cuisine. En Provence, cela peut signifier travailler avec des fraises à la toute fin de leur saison, lorsque leur saveur devient plus dense et plus expressive. Il les associe à la bonite méditerranéenne ou les transforme en glace infusée à l'hibiscus, laissant le contraste et la retenue faire le travail.
Présentation du chef Baptiste
Le chef Baptiste n'a pas suivi le chemin traditionnel de la cuisine. Alors qu'il se destinait à une carrière internationale dans l'hôtellerie, sa relation avec la nourriture a changé lorsqu'il vivait à Dubaï, où il a ouvert une école de cuisine et a commencé à travailler avec des personnes issues de cultures très diverses. C'est là qu'il a commencé à voir la nourriture non seulement comme une technique, mais aussi comme un langage partagé, façonné par le lieu, la mémoire et l'émotion.
De retour en France, il dirige l'école de cuisine de Cyril Lignac, puis devient consultant culinaire pour des émissions telles que Top Chef et MasterChef. Pendant plus de dix ans, il a également travaillé comme dégustateur pour Top Chef, aidant à identifier les chefs émergents en évaluant à la fois leur cuisine et leur caractère. Ce rôle a affiné son palais et aiguisé son instinct pour l'équilibre, la précision et la clarté dans l'assiette.
"J'ai appris la cuisine en goûtant. En analysant les plats, en comprenant l'équilibre et en se demandant pourquoi quelque chose fonctionne ou non. C'est un outil incroyable quand on veut cuisiner avec justesse plutôt qu'avec excès"
Recette | Salade de cerises Chérie, huile de feuilles de figuier et basilic pourpre
Une recette estivale de saison par le Chef Baptiste
Ingrédients pour quatre personnes
Garniture
- 400g de tomates cerises multicolores, conservées entières et pelées
- 250g de cerises provençales entières et dénoyautées
- 12-16 feuilles de basilic pourpre
Huile de feuilles de figuier
- 200 ml d'huile de pépins de raisin
- Trois grandes feuilles de figuier vert
Assaisonnement
- Une petite gousse d'ail, très finement hachée
- Trois cuillères à soupe d'huile de feuilles de figuier
- Une cuillère à soupe de cerfeuil frais, grossièrement haché
- Une pincée de piment d'Espelette
- Une à une cuillère et demie à café de colatura di alici (facultatif)
Méthode de préparation
- Porter une casserole d'eau à ébullition et préparer un bol d'eau glacée. Entailler légèrement la peau de chaque tomate cerise. Les plonger dans l'eau bouillante pendant dix secondes, puis les transférer immédiatement dans l'eau glacée. Peler soigneusement les tomates en les gardant entières et les mettre au réfrigérateur.
- Rincer et dénoyauter les cerises en conservant leur forme, puis les mettre au réfrigérateur.
- Laver et sécher soigneusement les feuilles de figuier et les hacher grossièrement. Faire chauffer l'huile de pépins de raisin à environ soixante-dix degrés Celsius, chaude mais non frémissante. Versez l'huile sur les feuilles de figuier et mélangez immédiatement. Laisser infuser pendant quinze minutes, puis filtrer finement pour obtenir une huile claire et parfumée.
- Dans un bol, mélanger l'ail finement haché avec la colatura di alici si elle est utilisée. Ajouter l'huile de feuilles de figuier, le cerfeuil et le piment d'Espelette. Mélanger, goûter et ajuster si nécessaire.
- Placer les tomates pelées et les cerises dans un bol, ajouter l'assaisonnement et mélanger délicatement pour ne pas abîmer les fruits. Laisser reposer cinq minutes à température ambiante. Ajouter au dernier moment le basilic violet, entier ou déchiré à la main.
La Provence comme cadre pour les dîners privés
La Provence façonne la cuisine du chef Baptiste de manière très directe. Avec un tel sens du lieu et des produits aussi généreux, il n'est pas nécessaire d'en faire trop. Sa cuisine répond instinctivement au paysage qui l'entoure. Dans le Luberon, les ocres chauds le conduisent naturellement vers le feu, la braise et les saveurs doucement fumées. Dans les Alpilles, où les légumes sont au cœur du terroir, ses assiettes deviennent plus végétales, souvent agrémentées simplement d'une huile d'olive mûre de la Vallée des Baux.
Le dîner avec le chef Baptiste est conçu pour être partagé et vécu, et non pour être mis en scène. Il aime donner un contexte à ce qu'il sert, en expliquant les choix de manière naturelle, sans transformer le repas en leçon. Le saumon ne figure jamais sur ses menus, mais la truite oui, et il y a toujours une raison derrière cette décision. Si une partie de la préparation se fait dans sa cuisine à Eyragues, une fois qu'il arrive à la villa, la cuisine reste ouverte. Les clients sont invités à regarder, à poser des questions ou à participer s'ils le souhaitent. Il propose également un format de type masterclass, où la cuisine, la conversation et un apéritif se mêlent dans un moment détendu et informel. En tant que chef privé, il s'inscrit dans le rythme d'un séjour plutôt que dans celui d'un événement ponctuel. Il prend ce rôle au sérieux, abordant chaque expérience avec générosité, soin et attention aux personnes autour de la table.
Notre équipe peut organiser un dîner privé avec le chef Baptiste, adapté à votre villa, à votre groupe et à la saison.
À bientôt,
