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Le safran

Histoire

Le safran est une épice très ancienne. On a longtemps cru qu’il provenait du Moyen-Orient ou du Cachemire, mais certaines recherches ont conclu qu’il était d’origine européenne. Durant l’Antiquité, la plante apparaît en Grèce, sur les îles de Crête et de Santorin avant de s’épanouir dans tout le bassin méditerranéen. Au Moyen Âge, le commerce des épices devient une activité très lucrative. Ce sont les papes d’Avignon qui apportent la petite fleur mauve dont on tire le safran. Les Européens dominent la partie sud de la Route des Épices, la partie est restant sous l’emprise des Arabes du Moyen-Orient. C’est au XVIe siècle que les Français s’emparent de ce commerce, surnommé « l’or rouge ». Au XVIIe siècle, on compte plus de 160 safraniers à Carpentras. A la fin du XIXe siècle, la France devient l’un des plus gros producteurs de safran. Aujourd’hui, l’Iran est le plus gros producteur mondial et l’Espagne, le premier en Europe. La production reste plus confidentielle en France : on produit du safran dans des petites exploitations à taille humaine.

Variétés et saveurs 

Le safran est la seule épice issue d’une fleur et la plus chère au monde. On l’obtient grâce au pistil du Crocus sativus. Cette plante à végétation inversée fleurit à l’automne. La fleur, de couleur violine, est composée de trois pétales et de trois sépales. Les trois étamines, jaune vif, sont face aux sépales. Le pistil est terminé par trois stigmates rouge vif à l’odeur caractéristique. On tire le safran de ces trois stigmates séchés.

Le safran se reconnaît à son goût amer et son parfum proche du foin. Il contient de la crocine qui donne cette jolie couleur jaune d’or aux plats.

La question que tout le monde se pose

Combien faut-il de fleurs pour produire un kilo de safran ?

Il faut plus de 150 000 fleurs de Crocus sativus, soit l’équivalent de deux terrains de football !

Comment la déguster 

Le safran s’utilise en cuisine. Il est l’un des principaux ingrédients de la bouillabaisse, celui qui lui donne ce goût si particulier. On l’utilise dans de nombreuses spécialités du monde entier : bouillon, paëlla, risotto, curry, ragoût, plat de poisson ou de viande, tajine, etc., et dans les desserts. On peut l’acheter en poudre ou en filaments.

A savoir : en dehors de ses qualités culinaires, le safran s’utilise pour ses vertus thérapeutiques. C’est un antidépresseur, un sédatif, un antiseptique, un anti-inflammatoire, un antispasmodique, un aphrodisiaque et un hormono-régulateur.

Une recette

Noix de Saint-Jacques au safran

Préparation 15 min

Cuisson : 7 min et 2 min pour les noix

Difficulté : facile

Coût : €€

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 noix de Saint-Jacques
  • 2 échalotes
  • un filet de vin blanc
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 6 pistils de safran
  • 1 demi-orange
  • sel, poivre
  • quelques feuilles de cerfeuil
  • beurre demi-sel
  1. Faites infuser votre safran dans la crème quelques minutes.
  2. Faites chauffer un peu de beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes finement émincées. Faites-les dorer à feu doux puis déglacez avec un filet de vin blanc. Laissez réduire.
  3. Ajoutez la crème infusée au safran et laissez mijoter.
  4. Ajoutez le jus d’une demi-orange.
  5. Assaisonnez et gardez au chaud.
  6. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle.
  7. Déposez vos noix de Saint-Jacques et laissez cuire 2 minutes de chaque côté pour les saisir et leur donner une belle coloration.
  8. Dans des assiettes légèrement creuses, déposez les Saint-Jacques, puis versez un peu de sauce tout autour. Ajoutez quelques feuilles de cerfeuil. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Vous pouvez même râper un peu de zeste d’orange pour terminer.
  9. Régalez-vous !

Où l'acheter

Sur le site de Safran Provence, qui est une association à but non lucratif et dont l’objectif est de relancer et développer la culture de safran en Provence. L’association soutient les producteurs dans leur travail quotidien, promeut le safran de Provence et aide à sa commercialisation : https://www.safraniersdeprovence.fr/index.php/vente

Pour en apprendre encore plus sur le safran, visitez le blog du safranier Olivier Reboul, Terra t’air : www.terratair.com/Blog

Vous trouverez du safran sur presque tous les marchés de Provence. Voici quelques adresses où vous le procurer :

  • Chez les producteurs, 1500 route de Napollon, à Aubagne
  • Les amis paysans, La Penne-sur-Huveaune
  • La Belle Ferme, 240 rue Berthelot, ZI Saint-Joseph, à Manosque
  • Graines de la vallée, épicerie paysanne et ACS, magasin de commerce équitable, 7bis rue Martinot, à Aubagne

Vous pouvez également visiter une safranière, toute l’année, sur rendez-vous. Pour plus d’information : www.provenceguide.com

Manifestations autour du safran

Une Fête du Safran a lieu dans la deuxième quinzaine de juillet à Sillans-la-Cascade : marché gourmand sur le thème du safran, produits du terroir, conférences, démonstrations culinaires, artisans d'art, activités pour les enfants, paëlla géante...


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