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Provence Holidays

Savourer les spécialités

Notre belle région offre un éventail exceptionnel de plats riches et délicieux à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et d’aromates. La cuisine provençale se caractérise par l'abondante utilisation de légumes. Elle est d’une formidable inventivité !

Certaines préparations sont connues dans le monde entier, d’autres un peu moins.

Evidemment, les plats proposés ici peuvent se déguster tout au long de l’année ! Mais les spécialités recommandées dans cette partie le sont parce qu’elles font écho à la tradition ou parce que les légumes utilisés ont atteint leur maturité en été. Aujourd’hui, il est important de privilégier les fruits et légumes de saison : ils ont plus de goût, répondent à nos besoins nutritionnels, sont plus riches en antioxydants, sont moins traités et moins chers ! Bon appétit à tous !

Les petits farcis

Qu’est-ce que c’est exactement

Les petits légumes farcis sont une spécialité méditerranéenne très courante en Provence, mais aussi en Espagne, en Italie et en Grèce. Il s’agit de légumes, courgettes, champignons, tomates, poivrons, etc., évidés et garnis d’une farce à base de viande. La composition de celle-ci varie : petit salé, veau, bœuf, jambon, poitrine fumée, anchois… Mais attention, le riz et la chair à saucisse sont exclus de cette préparation ! C’est à Nice que la recette est devenue une véritable spécialité, avec des légumes de petite taille. Ce plat n’a cessé de se transmettre de génération en génération. Il existe autant de recettes que de familles !

Origine

Lu farcit nissart, « les petits farcis niçois » sont nés de l’art de vivre des ancêtres de Nice. Ces derniers, habitués à vivre des légumes de leur potager et soucieux de ne pas gaspiller, ont imaginé un plat plein de soleil à base de légumes et de restes de viande. A l’origine, c’était le boulanger qui se chargeait de la cuisson qui les enfournait à température douce afin que les légumes conservent leur jus et leur saveur.

Une recette

Les petits farcis :

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure 30

Ingrédients

  • 3 poivrons : 1 rouge, 1 jaune, 1 vert
  • 3 tomates rondes
  • 3 courgettes rondes
  • 1 aubergine
  • 4 oignons blancs
  • 8 gousses d’ail
  • 30 cl de coulis de tomate
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de basilic
  • 800 g de veau haché
  • 1 demi-baguette de pain dur
  • 4 cuillères à soupe de chapelure
  • 30 cl d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de thym
  • Sel et poivre
  1. Ciselez le persil et le basilic. Hachez l’ail et les oignons puis faites-les revenir dans une cocotte avec la moitié de l’huile.
  2. Ajoutez le veau, le thym, la moitié des herbes, du sel et du poivre.
  3. Laissez cuire 35 min à feu doux.
  4. Coupez le sommet des poivrons, des tomates et des courgettes et coupez l’aubergine en 2 tronçons.
  5. Epépinez les poivrons et videz les autres légumes. Gardez la chair pour la farce.
  6. Préchauffez le four à 200 degrés.
  7. Badigeonnez l’intérieur des légumes avec un peu d’huile. Salez, poivrez et retournez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les pendant 10 min.
  8. Faites ramollir le pain dans la moitié du coulis de tomate.
  9. Mixez la chair des légumes avec le pain ramolli.
  10. Ajoutez cette préparation dans la cocotte avec la farce à mi-cuisson. En fin de cuisson, ajoutez le reste du coulis.
  11. Sortez les légumes du four, retournez-les et remplissez-les de farce.
  12. Mélangez la chapelure et les herbes restantes, ajoutez du sel, du poivre et saupoudrez-en les légumes.
  13. Placez-les dans un plat à four, nappez-les d’huile et enfournez-les pendant 45 min.
  14. Régalez-vous !


Incroyable mais vrai !

Il existe 3 règles d’or concernant les farcis :

  • Ils ne tolèrent que des produits de première qualité.
  • Ils se préparent en grande quantité car c’est le plat convivial par excellence ! Et aussi parce qu’ils sont meilleurs réchauffés.
  • Ils doivent être servis tièdes ou à température ambiante, mais surtout pas brûlants, pour ne pas atténuer les saveurs.

La bouillabaisse

Qu’est-ce que c’est exactement

La bouillabaisse est avec l’aïoli l’un des emblèmes culinaires de la ville de Marseille. Elle se compose d’une soupe de poissons accompagnée de croûtons, de pain flotté à l’ail et tartiné de rouille, de morceaux de poissons et de pommes de terre. Son nom viendrait de la vieille expression provençale

Bolhabaissa, de bohl, « il bout » et abaissa, « il abaisse ». En parlant du feu : « Quand il bout, tu baisses ». C’est d’ailleurs l’une des étapes cruciales de la recette : lorsque l’eau bout, il faut baisser le feu afin que la cuisson se fasse dans une eau frémissante.

Origine

Ce plat est originaire de la Grèce antique, et date de la fondation de Marseille au VIIe siècle avant Jésus-Christ. C’était au départ un simple ragoût de poisson appelé kavakia, à partir des invendus rapportés par les pêcheurs. La recette finit par dépasser les frontières de la ville. Elle devient réellement célèbre lorsqu’elle est servie à Paris dans un restaurant, Les Frères provençaux.

Peu à peu, la recette évolue : on y ajoute des ingrédients plus luxueux, comme le safran et l’huile d’olive.

Une recette

La bouillabaisse :

Pour 4 personnes

Préparation : 2 heures

Cuisson : 2 heures

Ingrédients

Pour la rouille :

  • 3 gousses d’ail
  • 10 cl de lait
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 petit piment rouge

Pour les légumes :

  • 4 tomates bien mûres
  • 1 poireau
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques brins de persil
  • 1 cuillère à café de safran en filaments
  • 3 brins de thym
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 demi-cuillère à soupe de gros sel
  • 6 grains de poivre noir
  • 1 oignon
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 feuille de laurier

Pour les poissons écaillés mais non vidés :

  • 240 gr de lotte, de rascasse, de congre, de saint-pierre, de vive, de grondin rouge et de cigale de mer ou de langoustines
  1. Préparez les légumes.
  2. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Hachez les oignons, écrasez l'ail. Emincez le blanc de poireau.
  3. Mettez tous les légumes dans une grande marmite.
  4. Videz les poissons. Réservez les foies.
  5. Coupez les têtes et les queues, coupez les pattes des cigales de mer.
  6. Ajoutez les têtes et les queues des poissons et les cigales dans la marmite et ajoutez 25 cl d’huile d’olive.
  7. Ajoutez le fenouil, le laurier, le persil, le poivre en grain.
  8. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
  9. Faites bouillir 5 litres d’eau à part.
  10. Versez l’eau dans la marmite de légumes. Salez, portez à ébullition et baissez le feu.
  11. Laissez mijoter 20 minutes.
  12. Passez la soupe au chinois en écrasant les légumes et les morceaux de poissons.
  13. Ajoutez le safran.
  14. Coupez les poissons en tronçons.
  15. Faites-les cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition :

    - le congre : 10 min
    - le saint-pierre : 6 min
    - la lotte et la rascasse : 4 min
    - le grondin et la vive : 3 min

  16. Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Sortez-les du bouillon et réservez-les dès qu’ils sont cuits.
  17. Préparez la rouille :

    - Faites tremper le pain dans le lait.
    - Epluchez, dégermez et pilez l’ail avec le petit piment rouge épépiné. Ajoutez la mie de pain trempée et essorée, puis l’huile d’olive sans cesser de piler. Salez, poivrez, et délayez avec 1 cuillère à soupe de bouillon.

  18. Pour servir la bouillabaisse : liez le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.

  19. Servez le bouillon dans les assiettes et répartissez les morceaux.

  20. Accompagnez de tranches de pain grillées, frottées à l’ail et à l’huile d’olive, et de rouille.

  21. Régalez-vous !


Incroyable mais vrai !

A Marseille, on respecte les traditions ! Il existe une charte pour la bouillabaisse ! Eh oui, au fil du temps, le succès de cette célèbre recette a entraîné trop d’abus. Les arnaques étaient si nombreuses que les restaurateurs marseillais ont décidé d’élaborer cette charte en 1980. Les règles sont donc les suivantes :

  • Le service doit se faire dans deux plats différents, avec le bouillon d’un côté et les poissons de l’autre.
  • Les poissons qui doivent composer la bouillabaisse sont : la rascasse, la vive araignée, le fielas congre, le chapon scorpène et la rascasse blanche.
  • Les ingrédients complémentaires sont : sel, poivre, oignons, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail et tomates.
  • La bouillabaisse doit être servie avec de la rouille, de l’aïoli et des croûtons frottés d’ail.

La socca

Qu’est-ce que c’est exactement

La socca est une grande crêpe épaisse à base de farine de pois chiches et d’huile d’olive cuite au four. Cette spécialité culinaire de la cuisine niçoise est généralement servie en morceaux découpés à la spatule. Elle se mange chaude, à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre. La bonne socca est à la fois croustillante sur sa surface et moelleuse à l’intérieur.

Origine

La socca est sans doute une forme dérivée de la farinata italienne, une galette à base de pois chiches que les Italiens faisaient dorer au Moyen Âge. Elle est probablement arrivée d’Italie au XIXe siècle avec les immigrants génois. C’est dans les années 1900 que le plat se popularise à Nice.

Une recette

La socca :

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Cuisson : 5 min

Ingrédients :   

  • 250 g de farine de pois chiches
  • 50 cl d’eau
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive très fruitée
  • 1 cuillère à café de sel
  • poivre
  1. Mélangez la farine, le sel et l’huile d’olive et ajoutez l’eau petit à petit pour ne pas faire de grumeaux.
  2. Versez cette pâte sur une plaque bien huilée. L’épaisseur ne doit pas dépasser 3 millimètres.
  3. Préchauffez votre four pendant 15 min au maximum que vous pouvez. Au moins 275 °C.
  4. Enfournez la plaque. Comptez 2 min et mettez en mode gril.
  5. Laissez cuire 7 min.
  6. Sortez la plaque du four puis servez aussitôt en saupoudrant de poivre.
  7. Régalez-vous !


Incroyable mais vrai !

On peut manger de la socca à Tokyo ! Une jeune Japonaise, Sasagawa Emiko a suivi une formation en cuisine à Nice et est tombée sous le charme de cette délicieuse galette. Elle a appris à cuisiner la socca et a décidé d’ouvrir un restaurant à socca à Tokyo ! Alors, si vous passez par là, voici l’adresse : Chez Sasaco Chūō-ku, Higashi Nihonbashi, 2 Chome−11−3, Tôkyô.

La soupe au pistou

Qu’est-ce que c’est exactement

Cette soupe traditionnelle sent bon l’été et les légumes gorgés de soleil ! C’est un plat estival plein de saveurs qui se déguste chaud ou froid. Le pistou est un mot provençal qui signifie « broyer » : c’est du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive broyés, et, parfois, on y ajoute de la tomate. La soupe est à base de courgettes, haricots blancs et verts, carottes, navets, céleris, pommes de terre, tomates... auxquels on ajoute une poignée de pâtes à la fin. Il existe une multitude de recettes de cette soupe provençale, une par famille ou presque !

Origine

Cette délicieuse préparation est originaire de Gênes. Ce sont les familles italiennes qui sont venues chercher du travail au début du siècle en France, qui l’ont apportée dans leurs bagages.

Une recette

La soupe au pistou :

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson 1 heure 30

Ingrédients :   

  • 2 litres d’eau
  • 250 g de haricots verts plats
  • 250 g de haricots blancs frais
  • 250 g de haricots rouges frais
  • 3 pommes de terre
  • 2 tomates
  • 200 g de gros vermicelles ou coquillettes
  • Pour le pistou :
  • 3 gousses d’ail
  • Un bouquet de basilic
  • 1 grosse cuillère de parmesan râpé
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  1. Mettez l’eau avec les haricots verts, les blancs et les rouges, les pommes de terre coupées en dés et la pulpe des tomates.
  2. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez les pâtes et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la soupe prenne une consistance un peu épaisse.
  3. Faites le pistou : Pilez dans un mortier l’ail et le basilic. Ajoutez le parmesan et arrosez d’huile d’olive.
  4. Versez le pistou dans la soupe au moment de servir
  5. Régalez-vous !


Incroyable mais vrai !

Depuis presque dix ans, il existe un Championnat du Monde de la Soupe au Pistou à Miramas ! La 9e édition s’est tenue en juillet dernier ! On peut venir y cuisiner sa soupe en équipe, ou profiter de l’ambiance conviviale de la journée. Le sacre du champion du monde a lieu à 18 heures ! Renseignements : Tél : 04 90 58 08 24

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