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La truffe

C'est en Novembre que débute "officiellement" la saison de la truffe. Celles-ci naissent au printemps mais ne grossissent que l'été grâce à la chaleur. D'une année à l'autre, on ne récolte que de 10 à 30 tonnes ce qui les rend assez rares et c'est cela qui justifie son prix.... de 100 à 1000 euros le kilo !

Il existe environ 32 variétés de truffes mais seules quatres d'entre elles ont une valeur gastronomique : 

Le truffe noire du Périgord / tuber melanosporum 

C'est la truffe la plus recherchée des gastronomes et des trufficulteurs car sa valeur culinaire est inégalable. Elle est très parfumée  et sa chair est d'un noir profond. Elle atteint généralement sa meilleure maturité en Janvier. Le Sud-Ouest de la France est la première zone de production de la truffe noire. C'est d'ailleurs à Carpentras et à Richerenches que se tiennent les deux marchés les plus importants de la truffe. Le prix au kilo peut monter jusqu'à 450 euros selon les semaines et les années.

La truffe d'été / truffe de la St Jean

Elle est beaucoup moins parfumée que la truffe noir et sa chair reste blanche jusqu'à maturité, c'est pourquoi on l'appelle également la truffe blanche. Elle est beaucoup moins chère que la truffe noire et elle n'en reste pas moins un comestible non négligeable. On s'en sert beaucoup pour faire du beurre truffé ou de la glace.

La truffe blanche du Piémont 

Alba est la capitale de la truffe blanche où chaque année se déroule la foire internationale de la truffe (Fiera del Tartufo). Celle que l'on appelle "l'or blanc" est l'une des truffes les plus réputées au monde. Sa chair est claire et très parfumée. Son prix peut atteindre jusqu'à 10 fois celui de la truffe noire selon les années car sa récolte est rare. Elle a la particularité d'avoir des arômes d'une légèreté incomparable, c'est d'ailleur la plus parfumée de toutes les truffes : quelques grammes suffisent à parfumer un plat.

La truffe de Bourgogne 

Première truffe a avoir été consommée à la table des rois de France. Elle dégage des arômes de noisettes à la fois puissants et délicats.

La truffe