Maatilalta kolmen tähden keittiöön... Tapaa kokki Camille
Kun kokki on viettänyt kahdeksan vuotta Ranskan Rivieran arvostetuimmissa keittiöissä ja ammentaa yhä syvimmän inspiraationsa isänsä maatilalta, tiedät olevasi jonkin erityisen äärellä. Tapaa Camille – Marseillessa toimiva yksityiskokki, jonka palveluja on saatavilla myös Aix-en-Provencessa ja sen ympäristössä. Camille on yksi Provence Holidaysin kumppanikokeista, ja hän tuo Michelin-tähtikeittiöiden tekniikan ja syvän rakkautensa provencelaisiin raaka-aineisiin suoraan huvilasi pöytään.
Maanviljelijän poika, jolla on Michelin-tausta
Camillen suhde ruokaan alkoi kauan ennen ensimmäistäkään ammattikeittiötä. Maanviljelijän poikana hän on rakastanut erinomaisia raaka-aineita lapsesta asti. Laatuvaistoaan hän hioi Avignonin hotelli- ja ravintola-alan koulussa, jossa hän opiskeli ja työskenteli samalla osa-aikaisesti saman kaupungin yhden Michelin-tähden ravintolassa.
Sieltä Camille lähti kahdeksan vuoden matkalle Ranskan Rivieralle ja työskenteli joissakin Ranskan tunnetuimmista ravintoloista: Le Louis XV Monacossa (3 Michelin-tähteä), La Chèvre d’Or Èzessä (2 tähteä) ja La Villa Madie Cassisissa (3 tähteä). Sellainen ansioluettelo puhuu puolestaan – ja sellainen koulutus näkyy lautasella vaivattomana tarkkuutena.
Provence on hänen DNA:ssaan
Vaikka Camille on työskennellyt vuosia rannikon maailmanluokan keittiöissä, hänen ruoanlaittonsa juuret ovat tiukasti kotiseudulla. Provencelainen identiteetti näkyy jokaisessa annoksessa. Camille tulkitsee alueen klassikoita uudelleen modernilla ja hienostuneella otteella – esimerkiksi ”nykyaikainen pissaladière” kunnioittaa perinnettä mutta yllättää tekniikallaan. Hän myös kerää luonnosta villejä raaka-aineita, kuten népitaa, purasruohon kukkia, fenkolia, myrttiä ja merifenkolia, ja punoo ne luomuksiinsa rakentaakseen, kuten hän itse sanoo, vahvan kulinaarisen identiteetin. Sitrushedelmillä on erityinen paikka hänen ohjelmistossaan. Läpikotaisin välimerellisinä ne tuovat raikkauden, joka määrittää hänen tyylinsä – ja Camille muistaa aina kiittää erinomaisia paikallisia viljelijöitä, jotka tekevät kaiken tämän mahdolliseksi.
Hänen omin sanoin: ”Provence on keittiöni ydin. Se on alue, josta ammennan suurimman osan inspiraatiostani, ja ruoanlaitossani on paljon viittauksia siihen.”
Maistiainen Camillen keittiöstä: greippiä, sichuaninpippuria, valkosuklaata ja népitaöljyä
Jotta saisit käsityksen Camillen tyylistä, tässä on yksi hänen nimikkojälkiruoistaan – annos, joka kuvastaa täydellisesti hänen kykyään tasapainottaa välimerellisiä sitrushedelmiä yllättävillä mauilla ja rakenteilla.
6 annosta | Valmistusaika: 120 minuuttia
Ainekset
3 munaa
80 g sokeria (pohjaan)
80 g vehnäjauhoja (pohjaan)
40 g mantelijauhetta
40 g sulatettua voita (pohjaan)
1 hyppysellinen suolaa
100 ml tuoretta greippimehua (kostutukseen)
1 tl jauhettua sichuaninpippuria (kostutukseen)
200 g valkosuklaata
400 ml kuohukermaa kahteen osaan jaettuna (100 ml kuumana + 300 ml kylmänä)
1 vaniljatanko (valinnainen)
200 ml tuoretta greippimehua (siirappiin)
30 g sokeria (siirappiin)
1 hyppysellinen murskattua sichuaninpippuria (siirappiin)
40 g tuoretta greippimehua (tuileihin)
30 g tomusokeria
10 g vehnäjauhoja (tuileihin)
10 g sulatettua voita (tuileihin)
20 g tuoreita népitan lehtiä
70 ml viinirypäleensiemenöljyä
Valmistus
- Valmista kostutettu pohja: Kuumenna uuni 170 °C:seen. Vatkaa 3 munaa ja 80 g sokeria vaaleaksi ja kuohkeaksi vaahdoksi. Kääntele joukkoon 80 g vehnäjauhoja, 40 g mantelijauhetta, hyppysellinen suolaa ja 40 g sulatettua voita. Levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 12–15 minuuttia. Heti uunista otettuasi kostuta lämmin pohja 100 ml:lla tuoretta greippimehua, johon on sekoitettu 1 tl jauhettua sichuaninpippuria.
- Valmista valkosuklaaganache: Sulata 200 g valkosuklaata 100 ml:ssa kuumaa kermaa, joka otetaan 400 ml:n kermamäärästä. Sekoita tasaiseksi ja lisää halutessasi vaniljatanko. Sekoita joukkoon loput 300 ml kylmää kermaa. Siirrä jääkaappiin ja anna levätä 240 minuuttia.
- Vatkaa ganache: Kun ganache on jäähtynyt kunnolla, vatkaa se sähkövatkaimella kevyeksi ja ilmavaksi. Säilytä jääkaapissa tarjoiluun asti.
- Keitä greippisiirappi: Kiehauta pienessä kattilassa 200 ml tuoretta greippimehua, 30 g sokeria ja hyppysellinen murskattua sichuaninpippuria. Anna hautua miedolla lämmöllä, kunnes seos on siirappimaista. Siivilöi ja anna jäähtyä.
- Valmista greippituilet: Sekoita 40 g tuoretta greippimehua, 30 g tomusokeria, 10 g vehnäjauhoja ja 10 g sulatettua voita tasaiseksi. Levitä seos ohuelti leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista 180 °C:ssa 6–8 minuuttia, kunnes tuilet ovat kevyesti kullanruskeita. Muotoile ne halutessasi vielä lämpiminä.
- Valmista népitaöljy: Soseuta 20 g tuoreita népitan lehtiä ja 70 ml viinirypäleensiemenöljyä tehosekoittimessa kirkkaan vihreäksi. Siivilöi ja säilytä huoneenlämmössä. Älä kuumenna öljyä missään vaiheessa – näin sen väri ja hienovarainen maku säilyvät.
- Kokoa ja tarjoile: Aseta jokaiselle lautaselle pala kostutettua pohjaa. Lisää reilu quenelle vatkattua ganachea, valuta päälle greippisiirappia ja nojaa tuile viereen. Viimeistele muutamalla tipalla népitaöljyä ja muutamalla tuoreella népitan lehdellä juuri ennen tarjoilua.
Kokin vinkki: Népita on korsikalainen yrtti, jonka maku on jossain mintun ja oreganon välimaastossa – se tuo yllättävän raikkaan säväyksen. Älä koskaan kuumenna népitaöljyä, jotta sen väri ja hienovarainen maku säilyvät. Muutama juuri ennen tarjoilua lisätty tuore lehti antaa annokselle tyylikkään viimeistelyn.
Mitä odottaa, kun Camille kokkaa sinulle
Camillen omin sanoin vieraat voivat odottaa ”huippuluokan keittiötä, jonka juuret ovat Välimeren ja Provencen rikkauksissa ja aarteissa”. Kyse on hienostuneesta ja harkitusta ruoanlaitosta, joka ammentaa vuosien Michelin-tähtikoulutuksesta mutta tuntuu henkilökohtaiselta ja runsaalta – se on suunniteltu huvilan ruokasalin intiimiin tunnelmaan eikä muodolliseen ravintolaan. Yksi asia, joka erottaa yksityiskokkielämyksen ravintola-ateriasta, on kokin ja vieraan välinen yhteys, ja Camille ottaa sen täysin omakseen. Hän vastaa mielellään kysymyksiin, kertoo raaka-aineistaan ja tekniikoistaan ja pitää suoraa vuorovaikutusta yhtenä elämyksen todellisista nautinnoista. Niille, jotka haluavat itse tarttua toimeen, Camille tarjoaa myös etukäteen varattavia masterclass-ruoanlaittokursseja – tilaisuuden oppia kokilta, jonka taidot on taottu kolmen tähden keittiöissä, lomasi lämpöön ja rentouteen sovitettuna.
Juhlitpa erityistä tilaisuutta, etsit ikimuistoista iltaa Provencen-lomallesi tai haluat hioa taitojasi Michelin-keittiöissä koulutetun kokin masterclassissa, Camille tarjoaa elämyksen, jota on vaikea unohtaa. Ota yhteyttä elämyspalvelutiimiimme, niin järjestämme sinulle kokki Camillen yksityiskokkielämyksen lomasi ajaksi.
À bientôt,
