Keittiömestari Laurent: Kausikeittiö, provencelaiset juuret
Jotkut kokit aloittavat erikoisannoksella. Keittiömestari Laurent lähtee liikkeelle periaatteesta: kunnioita vuodenaikaa, paikkaa ja raaka-aineita. Kun häneltä kysytään hänen suosikkikauden tuotteistaan, hänen vastauksensa on hyvin selkeä. Hän selittää, että hänellä ei ole "mitään erityistä mieltymystä tämän hetken ruokien valinnassa, kunhan kausiluonteisuutta kunnioitetaan sekä ainesosien paikallisuus ja tuoreus takaavat optimaalisen makulaadun" Toisin sanoen tärkeintä on, että raaka-aine on paikallinen, sesongin mukainen ja riittävän tuore, jotta se voi tuoda esiin koko luonteensa.
Tämä filosofia liittyy läheisesti hänen naturopatian koulutukseensa, joka on muokannut hänen tapaansa lähestyä ruokaa ja ruokalistojen suunnittelua. Keittiömestari Laurentille ruoanlaitossa ei ole kyse vain mausta vaan myös siitä, miten ainesosat, yrtit, mausteet ja kukat tukevat tasapainoa ja hyvinvointia. Tämän taustan ansiosta hän voi miettiä tarkkaan, miten ruokalajit koostetaan, ja käyttää ruokaa keinona sekä ravita että tyydyttää.
Vieraiden kanssa työskennellessään keittiömestari Laurent käyttää aikaa yksilöllisten mieltymysten, ruokavaliovaatimusten ja mahdollisten terveysnäkökohtien ymmärtämiseen ennen ruokalistan viimeistelyä. Hänen tietämyksensä ja tarkkaavaisuutensa ansiosta jokainen ateria on harkitusti mukautettu, halusivatpa vieraat sitten kevyempiä ruokia, erityisiä ravitsemuksellisia näkökohtia tai yksinkertaisesti ruokaa, joka tuntuu sopivan Provencen rytmiin. Tuloksena on kausiluonteista ruokaa, joka on harkittua, henkilökohtaista ja syvälle alueelle juurtunutta.
Ruoanlaitto Provencen mauilla
Provence tarjoaa juuri sellaisen ruokakomeron, joka sopii tähän lähestymistapaan. Laurentia inspiroi alue "tuotteiden monimuotoisuus ja värit" Hän pitää Provencea pikemminkin alati muuttuvana ideoiden lähteenä kuin kiinteänä reseptipakettina, joka ulottuu alkukevään vihanneksista loppukesän yrtteihin ja syksyn lampaanlihaan. Perinteinen keittiö on edelleen tärkeä vertailukohta. Hän kuvailee, kuinka "perinteiset vanhat reseptit ovat aina inspiroivia, ja paikalliset tuotteet vaikuttavat luonnostaan reseptin tai ruokalistan valintaan" Hän ei kopioi klassisia ruokia, vaan käyttää niitä kehyksenä. Lähtökohtana voi olla tuttu provencelainen valmiste, mutta lopullisen lautasen valintaa ohjaa se, mitä markkinoilla on parasta sillä viikolla.
Kun Laurent ei ole keittiössä, hänen oma suosikkiruokapaikkansa Provencen alueella on tyypillisen yksinkertainen. Hän nauttii mielellään mereneläviä "suoraan äyriäisten tuottajalta, koska se on hetken aitoutta" Tuoreiden äyriäisten, meri-ilman ja muodollisuuden puutteen yhdistelmä kuvastaa sitä suoraviivaista nautintoa, jota hän etsii ruoasta. Jos hänen pitäisi suositella yhtä ruokalajia kaikille, jotka tutustuvat alueeseen, hänen vastauksensa on suora: "Pistou-keittoa!" Tämä vihannes- ja basilikakeitto on yksi provencelaisen kotiruoan perustekijöistä ja täydellinen esimerkki siitä, miten kauden tuotteista, hyvästä liemestä ja kärsivällisyydestä voi saada aikaan jotain hiljaisen vaikuttavaa.
Keittiömestari, joka haluaa pysyä lähellä vieraitaan
Laurentin työskentelytapa antaa luonnostaan mahdollisuuden vuorovaikutteisempaan kokemukseen keittiössä. Hän kokkaa yleensä avoimissa tiloissa, joissa vieraat voivat nähdä, miten ruokalaji syntyy. "Työskentelen yleensä avoimissa keittiöissä, joten asiakkaat ovat tervetulleita esittämään minulle kysymyksiä tuotteesta, tekniikasta ja niin edelleen", hän sanoo.
Näin syntyy rento puolikokkikurssi, jossa vieraat voivat samalla tarkkailla, oppia ja maistella. Muodollisen työpajan sijaan kyse on pikemminkin keskustelusta lieden äärellä: miksi juuri tämä lammasleike, miten kesäkurpitsa viipaloidaan näin ohueksi, mikä tekee hyvän yrttiteoksen. Monille vierailijoille Provence muuttuu usein konkreettiseksi juuri tässä vaiheessa - hetki, jolloin he näkevät ja haistavat alueen heidän edessään olevien raaka-aineiden kautta.
Seuraa kokkia markkinoille
Niille, jotka haluavat mennä askeleen pidemmälle, Laurent tarjoaa myös räätälöityjä markkinavierailuja. Hän vahvistaa, että "kyllä, se on mahdollista, joskus yhdistettynä ruoanlaittokurssiin, jotta asiakkaat voivat jakaa todellisen kokemuksen ja uppoutua sellaisen kokin arkeen, joka valitsee tuotteensa suoraan tuottajalta"
Näissä aamupäivissä ei ole niinkään kyse kojujen tarkastuslistasta kuin kokin ajattelutavan ymmärtämisestä. Minkä tuottajan luo hän suuntaa ensin. Miten hän päättää kahden kesäkurpitsalajikkeen välillä. Miksi jokin oliiviöljy sopii tiettyyn ruokalajiin paremmin kuin toinen. Vieraat kulkevat samaa reittiä, jota hän saattaa kulkea omien ruokalistojensa laatimisessa, ja palaavat sitten keittiöön valmistamaan ruokaa yhdessä valitsemistaan ruokalajeista.
Mitä odottaa, kun ruokailet Chef Laurentin kanssa?
Kysyttäessä, mitä vieraat voivat odottaa, kun he varaavat hänet, Laurent kuvailee "kulinaarista kokemusta, jossa yhdistyvät luovuus ja terveellinen syöminen" Lautaset rakennetaan huolellisesti, mutta aina tasapainoa ja keveyttä silmällä pitäen. Runsaat, hitaasti kypsytetyt maut yhdistetään usein kirkkaisiin yrtteihin, tuoreisiin sitrushedelmiin tai raakoihin elementteihin, jotka pitävät aterian dynaamisena ensimmäisestä ruokalajista jälkiruokaan.
Tämä filosofia heijastuu ruokiin, joita hän suunnittelee Provence Holidaysin huviloissa järjestettäville yksityisille illallisille. Ruokalistat rakentuvat sesongin ja vieraiden mieltymysten mukaan, olipa kyseessä sitten kasvispainotteinen ateria, paikalliseen lammas- ja siipikarjaan keskittyvä ateria tai maistiaiset provencelaisista klassikoista nykyaikaisella tavalla uudelleen keksittynä.
Resepti: Tian kesäkurpitsaa confit lampaanlihan ja sitruunan kanssa
Jotta saisit käsityksen siitä, miten nämä ideat yhdistyvät lautasella, Laurent kertoo reseptin tian de courgette au confit d'agneau et citron - kesäkurpitsatian, jossa on konfitoitua lammasta ja sitruunaa. Siinä yhdistyvät klassiset provencelaiset ainekset, kuten Sisteron-lammas, paikalliset yrtit ja kesäkurpitsa, sekä muutama persoonallisempi yksityiskohta, kuten paahdettu seesamiöljy ja tuoreet mantelit.
Tämä ruokalaji sopii seitsemälle
Ainekset
- Yksi Sisteronin lammaslapa
- Yksi sipuli
- Yksi valkosipulin pää
- Timjami, laakerinmarja, rosmariini, suolakukka
- 2 suurta kesäkurpitsaa
- Oliiviöljy
- Suolaa ja fleur de seliä
- Viinietikka
- Paahdettua seesamiöljyä
- 50 grammaa murskattuja tuoreita manteleita
- 2 sitruunaa
- Neljänneslitra valkoviiniä
Menetelmä
- Kypsennä lammaslapa 1 tunti 45 minuuttia kattilassa, jossa on vettä niin paljon, että se peittyy, valkoviiniä ja provencelaisia yrttejä. Anna jäähtyä keitinliemessä.
- Viipaloi kesäkurpitsat hyvin hienoksi pituussuunnassa ja marinoi niitä 1 tunnin ajan pienen fleur de selin kanssa. Sivele viipaleet kevyesti oliiviöljyllä ja vuoraa ramekiinit tai vastaavat muotit viipaleilla niin, että osa jää yli, jotta ne voidaan taittaa myöhemmin.
- Silppua jäähtynyt lammas ja mausta viinietikalla, paahdetulla seesamiöljyllä, sitruunankuorella, sipuliviipaleilla, murskatulla valkosipulilla, paahdetuilla manteleilla ja suolalla.
- Täytä kesäkurpitsalla vuoratut muotit lammasruokaseoksella, paina kevyesti ja taita kesäkurpitsat päälle.
- Tee kastiketta varten lampaanlihan keittomehua, kunnes se on hieman sakeutunut.
- Paista tiansseja 140 asteessa 30 minuuttia.
- Käännä ulos ja tarjoile kuumana. Ne sopivat hyvin tuoreen ratatouillen tai polentan kanssa, ja niiden seurana on jäähdytetty pullo Provencen roséa.
Keittiömestari Laurentin ruoka vangitsee Provencen olemuksen tavalla, joka tuntuu sekä nykyaikaiselta että perinteiseltä. Hän kokkaa sesongin mukaan ja hyödyntää markkinoita, viljelijöitä ja perinteitä, jotka määrittelevät alueen. Provence Holidaysin huviloissa majoittuville matkailijoille hänen ruokalajinsa tarjoavat aidon tavan tutustua etelään: ateria, jonka on muokannut se, mikä on hyvää juuri nyt, ja jonka on tehnyt kokki, joka osaa antaa näiden raaka-aineiden puhua.
À bientôt,
