Kokit Oscar ja Héloïse valmistavat ruokaa duona, jota ohjaavat kausiluonteisuus, tuotteiden laatu ja yhteinen käsitys siitä, miltä hyvän ruoan pitäisi tuntua.
Heidän lähestymistapansa perustuu yksinkertaisuuteen ja tasapainoon, jossa raaka-aineiden annetaan ilmaista itseään ilman tarpeettomia toimenpiteitä. Heille ruoka toimii parhaiten, kun tuote on alun perin oikea. He suosivat kauden hedelmiä ja vihanneksia, jotka on valittu pikemminkin maun kuin muodon perusteella. Esimerkiksi hyvin kasvanut omena, jolla on luonnollista happamuutta, tarvitsee vain huolellista käsittelyä, jotta siitä tulisi tasapainoinen tarte tatin. Tämä filosofia ulottuu myös ruoanlaittoon. Ainesosien kunnioittaminen on keskeistä, ja paikalliset hankinnat ovat etusijalla. Provence ja sen omistautuneiden tuottajien verkosto tarjoavat heille raaka-aineet, jotka muokkaavat heidän ruokiaan päivästä toiseen.
Koulutuksesta kumppanuuteen
Oscar ja Héloïse tapasivat Institut Paul Bocuse -instituutissa, jossa heidät koulutettiin ranskalaisen gastronomian perusteisiin. Tämä yhteinen koulutus merkitsi sekä heidän yhteisen ammatillisen että henkilökohtaisen matkansa alkua. Opintojensa jälkeen he viettivät kaksi talvikautta kokkina Châtelin ylellisissä vuoristomajoissa. Tämä ympäristö vaati tarkkuutta, sopeutumiskykyä ja vahvaa palveluhenkisyyttä. Ruoanlaitto, ruokasalin koordinointi ja concierge-tason odotukset olivat kaikki osa jokapäiväistä elämää, minkä ansiosta he saivat kehittää kokonaisvaltaisen ymmärryksen korkeatasoisesta vieraanvaraisuudesta. Tänä aikana he myös hioivat oman ruoanlaittotyylinsä, jossa eleganssi ja lämpö ovat tasapainossa ja joka sopii hyvin yksityisiin, intiimeihin tiloihin. Heidän mukaansa tämä aika ja entisen työnantajan luottamus antoivat heille vapauden kehittyä luovasti.
Nykyään Provencen yksityisinä kokkeina heidän keittiönsä heijastaa sekä heidän taustaansa että vaikutteita. Oscar, joka on kotoisin Cahorsista Lotin maakunnasta, kasvoi ranskalaisen ja englantilaisen kulttuurin välissä, ja hänen varhaisaikainen altistumisensa Aasialle muokkasi hänen mieltymystään kasvispainotteiseen, makuvaltaiseen ja lempeän mausteiseen keittiöön. Héloïse on kotoisin Eygalièresista, ja hän on tutustunut provencelaiseen ruokakulttuuriin jo nuoresta pitäen, ja hänen isoäitinsä alueellinen keittiö ja isoisänsä lyonialaiset vaikutteet ovat ohjanneet häntä. Koska hänen perheensä juuret ovat maataloudessa, paikallisten tuotteiden käyttäminen tuntuu pikemminkin vaistomaiselta kuin opitulta.
Provence lautasella
Provence on heidän ruoanlaitossaan keskeisessä asemassa. Alueen vihannekset, yrtit, oliiviöljy ja kypsät hedelmät ohjaavat luonnollisesti heidän ruokalistojaan, ja tuloksena on suoraviivainen, runsas ja perusteltu keittiö. Se on ruoanlaittotyyli, jossa terroir määrää sävyn ja jossa makua ei tarvitse pakottaa.
Erityisesti Héloïsea varten paluu Provenceen tuntui väistämättömältä. Alue edustaa sekä henkilökohtaisia juuria että ammatillisia mahdollisuuksia. Molemmille kokkeille se tarjoaa dynaamisen ympäristön yksityisillallisille, ja asiakkaat haluavat ruokaa, joka heijastaa niin paikkaa kuin tekniikkaakin. Heidän ruoanlaittonsa perustuu muistiin, maisemaan ja vaistoon, jotka ovat muotoutuneet yhtä paljon lapsuuden kuin muodollisen koulutuksen kautta.
Illallinen Oscarin ja Héloïsen kanssa
Kun vieraat ruokailevat Oscarin ja Héloïsen kanssa, he voivat odottaa täysin henkilökohtaista kokemusta. Aikaa käytetään mieltymysten, ruokavaliovaatimusten ja vieraiden toivoman ilmapiirin ymmärtämiseen. Heidän läsnäolonsa on tarkkaavaista mutta harkittua, ja he tietävät, milloin he haluavat osallistua ja jakaa intohimonsa ja milloin he haluavat vetäytyä kauemmaksi ja antaa hetken kehittyä luonnollisesti.
He ottavat luottavaisesti huomioon monenlaiset ruokavaliotarpeet, mukaan lukien kasvisruokavalio, vegaaniruokavalio, gluteeniton ja laktoositon ruokalista, ja tarjoavat harkittuja viinipareja täydentämään jokaista ateriaa. Ruoanlaitto on vilpitöntä ja anteliasta, ja se on suunniteltu pikemminkin nautittavaksi kuin analysoitavaksi. Riippumatta siitä, tarjoilevatko he katettuja ruokalajeja vai runsaita buffet-annoksia, pääpaino on vieraanvaraisuudessa, helppoudessa ja aidossa viihtyisyydessä.
Pöydät, joita he ihailevat Provenceissa
Suosikkiruokapaikkojen valitseminen Provencen alueella ei ole helppoa, mutta Château d'Estoublon erottuu edukseen molempien kokkien osalta. Ympäristö, erityisesti lounaalla oliivipuiden keskellä, on tiiviisti sidoksissa elämykseen, sillä viiniä ja oliiviöljyä tuotetaan suoraan tilalla. Keittiö on tarkka ja varma, ja rohkeita makuja käsitellään huolellisesti. Erityinen kohokohta on oliiviöljyllä maustettu suklaamousse, joka jättää lähtemättömän vaikutuksen. He arvostavat Baumanièrea myös suuresti, sillä he ovat kokeneet sen kasvisruokavalion useampaan otteeseen. Ravintolan pitkäaikainen sitoutuminen hienostuneeseen kasvisruokaan, jonka keittiömestari Jean-André Charial otti käyttöön Intian-matkojensa jälkeen, tekee siitä edelleen Provencen edistyksellisen ja vaikutusvaltaisen pöydän.
Resepti | Kevyt tiramisu keittiömestareilta Oscar ja Héloïse
Tämä kevyt tiramisu kuvastaa Oscarin ja Héloïsen lähestymistapaa ruoanlaittoon. Se on runsas, tasapainoinen ja tarkoitettu jaettavaksi. Se on rakenteeltaan ilmava ja makeudeltaan hillitty, ja se tarjoaa tuoreen version tutusta klassikosta, joka perustuu pikemminkin huolelliseen tekniikkaan kuin runsauteen.
Ainesosat | Tarjoaa 8
- 6 munanvalkuaista
- 100 g ruskeaa sokeria
- 250 ml kermaa (35 %)
- 250 g mascarponea
- Laadukkaita budojakeksejä
- 5 cl espressoa (tai kofeiinitonta)
- 5 cl meripihkaista rommia
- 1 neliön muoto, noin 20 cm x 20 cm
- Makeuttamaton kaakaojauhe
Menetelmä
- Aloita vatkaamalla kananmunan valkuaiset keskinopeudella, kunnes ne vaahtoavat ja vatkaimesta jää näkyviä jälkiä. Lisää vähitellen ruskea sokeri lusikka kerrallaan ja nosta nopeus maksimiin, kunnes seos on kevyttä, partavaahtomaista.
- Vatkaa mascarpone ja kerma erillisessä kulhossa 2-3 minuuttia, kunnes se on tasaista, ilmavaa ja hyvin sekoittunutta.
- Taivuta munanvalkuaiseos varovasti mascarponekerman joukkoon isolla lastalla 3 vaiheessa ja huolehdi siitä, että mousseen jää mahdollisimman paljon ilmaa.
- Sekoita espresso ja meripihkainen rommi. Kasta boudoir-keksit nopeasti nesteeseen varmistaen, että ne ovat liotettuja mutta eivät murenevia. Asettele ne siististi muotin pohjalle ja peitä sitten mousse.
- Jäähdytä vähintään 2 tuntia, jotta tiramisu jähmettyy.
- Juuri ennen tarjoilua tomuta runsaasti makeuttamatonta kaakaojauhetta. Tarjoile isolla lastalla. Jos tiramisu valmistetaan huolellisesti, sen pitäisi säilyttää muotonsa ja pysyä samalla kevyenä ja herkkänä.
Kokit Oscar ja Héloïse edustavat Provencen uuden sukupolven yksityiskokkeja, joissa vahva koulutus, alueelliset juuret ja huomaavainen vieraanvaraisuus yhdistyvät. Heidän ruoanlaittoaan ohjaavat kausiluonteisuus, tuotteiden kunnioittaminen ja aito ilo isännöinnistä, ja he luovat kokemuksia, jotka tuntuvat harkituilta, henkilökohtaisilta ja tiiviisti paikkaan sidotuilta.
À bientôt,
